Luchador incansable, trabajador, amigo de sus amigos… Una personalidad obsesiva que no se rinde y persigue los sueños hasta el final. David Muñoz (Dabiz, como lo escribe él), un chaval de barrio que ha llegado a lo más alto.

¿Qué hace un chico del barrio de La Elipa en un tres estrellas Michelin?

Cocinar, es lo que más me gusta del mundo. Por eso no quiero hacer una cocina para minorías, y por eso cerraré DiverXo pronto. Yo vengo de abajo y sé que la gastronomía es el lujo más asequible. No podrás comprarte un Ferrari, pero sí puedes ir a comer a un tres estrellas, aunque el menú cueste 250 €. Con esfuerzo te lo puedes permitir. El Ferrari es inalcanzable.

Una persona con menos dinero o menos bagaje gastronómico no tiene por qué disfrutar menos. En mi restaurante tiene que disfrutar lo mismo. A eso me refiero cuando digo que no quiero cocinar para minorías, aunque asumo que no puedo gustar a todo el mundo porque mi propuesta es muy personal.

En el momento en que todo el mundo seguía a elBulli, tú te desmarcaste, ibas con el paso cambiado

Nunca he pertenecido al mundo Bulli, en el momento de máxima efervescencia yo estaba fuera. Cuando volví, abrí DiverXo y Ferran Adrià vino una vez, no ha vuelto. Mi admiración por él es total, pero yo no acepto dogmas de ningún tipo. El mundo Bulli tiene sus dogmas que yo no comparto. Tampoco entiendo la creatividad como la entiende Ferran. Durante 20 años, por efecto del brillo del elBulli parecía que no había otra manera de entender la cocina que la que marcaba Ferran, pero eso no era así. Había otras formas de creatividad, quizá no tan brillantes pero ahí estaban.

¿Tu forma de entender la cocina proyectaba una sombra sobre su idea de vanguardia?

Cuando Ferran explicaba su concepto de vanguardia yo no lo compartía. En el punto último, sí. Vanguardia es ir por delante, pero hay muchas formas de ir abriendo caminos nuevos, de hacer algo que no ha hecho nunca nadie. Para él la vanguardia siempre estaba ligada a la evolución tecnológica o a los ingredientes tecnológicos. Yo creo que hay otras formas de hacer vanguardia. En eso discrepábamos, pero yo siempre me he sentido muy bien tratado por Ferran. En aquellos años, hubo gente diciendo muchas cosas. Tal vez había interés en enfrentarnos, pero yo nunca he sentido enfrentamiento entre nosotros.

¿Cómo es tu relación con los Adrià?

Les admiro mucho a los dos. Con Ferrán no he tenido relación, pero con Albert sí. El inicio de sus negocios ha coincidido con el de los míos. Creo que lo ha hecho muy bien. Me identifico mucho con Albert. Me encanta que haga tantas cosas y que las haga todas tan bien. Es admirable. Hace años le llamé y me invitó a estar con él en Barcelona porque quería saber cómo era capaz de gestionar tantos equipos a su alrededor, tantos restaurantes brillantes. Me lo explico todo, fue enormemente generoso y se lo agradezco mucho. Admiro su capacidad para ser tan brillante en tantas cosas tan diferentes a la vez.

¿Y Rene Redzepi, tienes relación con él?

Rene es un visionario, no solo en la comida sino en  la forma de entender el restaurante. Estoy deseando ir al nuevo Noma, lo que veo en Instagram es alucinante.  Es trasgresor pero muy coherente en todo lo que hace. Es un líder nato, un tipo con carisma. Por eso le va tan bien en las listas como The World 50 Best.  Mucha gente está dispuesta a votarlo más allá de que el restaurante sea o no el mejor del mundo. El facilita que foodies de todo el mundo vayan al restaurante por su forma de entender el negocio. En él confluyen muchas cosas para que la gente le vote.

¿Está DiverXo en el lugar que le corresponde en las listas internacionales? Tú has sido muy crítico.

He entendido las reglas con retraso. Ahora que me he dado cuenta de cómo funciona esto, soy menos talibán. Hay gente que organiza grupos de gente (foodies) que vota en estas listas y viajan por el mundo. Van a estos restaurantes y así los conocen. Hay restaurantes que lo fomentan y entran en una especie de circuito. Se sabe que este o aquel es votante, porque lo ponen en sus perfiles de RRSS (aunque está expresamente prohibido por las normas del panel de votantes de The World 50 Best). El sistema de reservas que nosotros tenemos penaliza al cliente extranjero: el 65% de la clientela de DiverXo es nacional. Es complicado que este tipo de cliente venga con asiduidad a DiverXo. De cualquier manera, creo que quienes aparecen en las listas (50Best o OAD) son grandes restaurantes, más allá de que suban tres puestos o bajen cinco.

Dabiz Muñoz con sus jefes de cocina. A la derecha con delantal a rayas Pablo Sobrino, su mano derecha.

¿Sigue España liderando la cocina del mundo?

Creemos que somos punta de lanza, creemos que la gente nos ve como punta de lanza, pero no es así. Cuanto más viajo más me doy cuenta de que la gente a la que le gusta comer tiene registros muy diferentes. Lo que para nosotros es la bomba, puede que a un indio o a un chino no le interese nada. Hay cosas que a mí me flipan y al resto no. Lo que para unos es indiscutiblemente bueno para otros no. Creo que ahora hay muchos focos calientes en gastronomía. No hay una conspiración contra la cocina francesa, ni contra la cocina española. Simplemente es una consecuencia de la globalización. Más opiniones, se acabó el pensamiento único.

Te han llamado cocinero suflé, el que lo dijo te conoce poco.

Es injusto que se diga que mi éxito es efímero, once años después. Este éxito está trabajado. DiverXo no es fruto de una moda. Nadie me puede explicar nada sobre lo que significa perseguir un sueño. Lo sé todo. Soy asquerosamente competitivo conmigo mismo. Podría haber hecho las cosas de otro modo, haber firmado acuerdos y haber vivido relajado. Yo he muerto durante 11 años por DiverXo, lo he sacrificado todo. Lo importante lo hago todo a muerte. Hay gente, y mucha prensa, que ha llegado tarde a mi éxito, que me conoció a partir del séptimo año de DiverXo, que fue cuando empecé a tener más repercusión mediática  y cuando llegó la tercera estrella. Esta gente, periodistas incluidos, no saben todo lo que hay detrás, por eso se atreven a decir que mi éxito es fruto del marketing, que está orquestado.

¿Mola meterse con Dabiz Muñoz?

No tengo claro el porqué, pero hay barra libre para meterse conmigo. Cosas que ocurren respecto a mí, como ser beligerante con mi persona, no ocurren con otros cocineros. Solo ocurren conmigo. Yo no falto al respeto a nadie, tengo mucho cuidado de no ofender, hablo siempre en positivo de cocineros, cocinas y restaurantes. Tampoco hablo mucho, hace dos años que no hacía entrevistas…

Tú avivas el fuego ¿La foto de todas las Nocheviejas vestido de mujer no es una provocación?

Somos muy carcas en muchas cosas. ¿Por qué un tres estrellas Michelin no puede disfrazarse de mujer y divertirse con ello? No es más que eso. Un disfraz, un divertimento. No entiendo por qué molesta tanto.

Tal vez porque representas a todo un colectivo…

No entiendo por qué esto tiene que restar seriedad al discurso profesional. Si de verdad me gustara vestirme de mujer, o incluso si fuera un travesti, o un transexual ¿eso impediría que fuera un buen cocinero? ¿No merecería las tres estrellas Michelin? Las opciones personales no pueden lastrar la carrera profesional porque entonces estaríamos hablando de homofobia, machismo o cosas peores. Hay mucho de doble moral en todo esto.  El problema no es mío, es de los demás. Se sienten con derecho a decir según qué cosas, solo porque yo hago cosas que los otros no hacen.

No te perdonan que hayas triunfado, ni que te hayas casado con una mujer guapa. Pura envidia…

Eso parece. Cualquiera puede poner en Instagram una foto con su mujer, si yo pongo una mía con Cristina, como es Cristina, es postureo. Llevo cuatro años casado y feliz, pero es postureo… solo porque lo hace Dabiz Muñoz. Está claro que cualquier motivo es bueno para meterse conmigo. Pero no voy a dejar de hacer nada por lo que puedan decir de mí, aunque ha habido momentos en los que me ha hecho daño.

¿Te sientes utilizado?

Sí, porque todo lo que tiene que ver conmigo tiene mucha repercusión. Y hay una parte de la prensa que me ha utilizado. Decir según qué cosas sobre mi le sale muy rentable y te hace llegar no solo al entorno gastronómico, sino más allá.. En ese sentido, sí me han utilizado, y me han hecho daño, antes, ahora ya no. Pero lo que no voy a hacer es callarme.

¿Eres un chulo?

Muchas veces la seguridad en uno mismo se confunde con chulería. También está la falsa modestia. Hay mucha gente cargada de falsa modestia. Hay clientes me critican porque no salgo a saludar en DiverXO, lo consideran una falta de respeto. Y no es así. Para mí el respeto es que cocino para ellos, todos los días, cada servicio, con mi equipo. No salgo a la sala porque no me gusta. No es un acto de chulería.

Vale, no eres un chulo pero de ego vas bien servido

El ego es como el colesterol, lo hay bueno y malo. El bueno es necesario para salir adelante, es el que te hace tener autoestima.  Es necesario quererse. Yo no soy el más alto, ni el más guapo, ni tengo el mejor cuerpo pero no me cambiaría nada, estoy feliz como soy.  Otra cosa es que diga soy mejor que este o que aquel. Eso no, yo no me comparo. Solo me quiero como soy. Si nos quisiéramos más, todo sería más fácil.

¿Y cuando el ego del cocinero choca con el ego del comensal, quien gana esa batalla?

Yo me muero por hacer feliz al que viene a DiverXo, vivo para eso, para mis clientes. Pero si alguien viene y me dice que quiere huevos fritos, eso no es una cuestión de ego, es simplemente que se ha equivocado de sitio. Yo admito, cambio, modifico muchas cosas, pero hay otras que no tienen sentido. Y no es cuestión de ego. Yo te puedo pasar una carne si no te gusta cruda,  y si no lo hiciera sería una cuestión de ego. Pero no puedo hacer una cocina diferente a la mía. Creo que no existe una persona más pendiente que yo de que la gente se vaya feliz. Mi ego sólo quiere que la gente se vaya feliz.

Pero a veces la gente no se va tan feliz y entonces escribe en Tripadvisor ¿Lo tenéis en cuenta? ¿Lo miras, os influye, os perjudica? ¿En qué puesto estáis?

Ufff. Últimamente se van bastante contentos. A día de hoy el nivel de satisfacción es bueno. No sé, no tengo ni idea de donde estamos. Lo miro de vez en cuando. No me gusta especialmente, no da la muestra real de cómo es la ciudad. De diez tíos que se van felices uno escribe. Uno que se va infeliz escribe seguro. Tripadvisor es una realidad más de la época que nos toca vivir. No me obsesiona. Hay otros códigos para entender si la gente se va contenta del restaurante. Cuando se van descontentos es porque esperaban algo que no es DiverXo. Hay un desencuentro. La culpa no es ni del restaurante, ni del cliente. Nosotros no somos un tres estrellas al uso. DiverXo es un mundo libre, tanto para los que vienen al restaurante como para los que trabajan en él.

¿Cuando la cagas sabes reconocerlo?

Reconozco que la he cagado muchas veces y de eso he aprendido. La última cagada fue la forma en que enfoqué el restaurante de Londres. Cuando arriesgas mucho, mucho, mucho… corres el riesgo de pegártela muy gorda. Me gusta arriesgar todo el rato, lo que significa que me las pego muy gordas. Pero en mi caso, y volvemos al principio, parece que la gente está esperando que me la pegue para aplaudir y decir, mira por chulo. Con el restaurante de Londres he sentido eso, que muchos estaban esperando que todo saliera mal. Por suerte no ha sido así. Pero me duele que no se apoye el esfuerzo de un cocinero y un equipo que se lo curran como nadie, no más que nadie, pero sí como el que más.

Me hubiera gustado un poquito de cariño por parte del mundillo gastronómico español. Sobre todo más comprensión cuando al principio vinieron mal dadas. Habremos tenido 20 críticas: 12 buenas, 5 normales y 3 horribles, la peor la del Evening Standar. De las únicas que se hicieron eco los medios españoles siete meses después de que se publicaran, fue de las malas. Eso duele.

¿Y has rectificado?

Llegamos como un elefante a una cacharrería. Hicimos muchas cosas mal. No tuvimos en cuenta factores importantes: los ritmos de la ciudad, la forma en que ellos entienden la gastronomía, sus registros… Fue culpa mía. Nos equivocamos y nos lo hicieron pagar con creces. Y el hecho de ser españoles creo que tampoco ayudó.

Desde hace dos años salgo a comer todos los fines de semana en Londres y sé que ahora estamos arriba. Queda mucho por hacer,  damos 250 cubiertos diarios, ya estamos en el pelotón de cabeza. Hace un mes la revista Times nos ha nombrado Restaurante a conocer en Londres en 2018. Bloomberg nos incluye entre las 180 inauguraciones top de Londres. Richard Vains dice que somos uno de los restaurantes que rompe las reglas en Londres…

¿Y después de Londres qué?

DiverXo cerrará en seis años que son los que tengo contratados para el local con HN. Quiero hacer muchas cosas. Quiero seguir cocinando.Tengo grandes planes para comerme el mundo y necesito tiempo, por eso tengo que cerrar DiverXo, porque esto es abrasivo, salvaje e insoportable.

Veo  seis  StreetXo en el mundo: China o Singapur; Japón, Estados Unidos. Nueva York es una ciudad terrible, pero es lo más. Me gusta Los Ángeles, y me mola mucho Miami. París me encantaría, porque es un reto. Gastón Acurio ha triunfado en París con Manko, me gusta mucho el modelo.

En Madrid haremos algo en el primer trimestre de 2019, un concepto diferente… Muy cerquita de DiverXo. Algo que la ciudad necesita y nadie le da. No lo puedo contar… pero casi está.

También llegará la sede mundial de XO, con un partner tecnológico, un espacio inédito desde el que manejaré todo el negocio. La creatividad, gestión, comunicación… todo. Seremos capaces de hacer cosas que no se han hecho. Lo que yo quiero es trabajar de una forma eficiente sin tener que estar viajando constantemente. Nos va a ayudar mucho a crecer como cocineros y como grupo empresarial. Me ha gustado mucho la colaboración de los hermanos Roca con el BBVA, la veo muy coherente, lo que hacen y cómo lo comunican, y espero que lo que yo haga sea igual de coherente, que nuestra alianza sea muy XO.