Hay muchos Méxicos en México, cada región tiene sus productos, su identidad, su manera de sentarse a la mesa. En la capital del país, tanto en los mercados atestados de productos –y donde taquear es ley–, como en los restaurantes de mantel blanco liderados por grandes chefs, la comida seduce con su caleidoscopio de ingredientes, técnicas y sazones.

Mérida, por su parte, además de pirámides y playas espectaculares, garantiza una cocina barroca y varios emblemas, como la cochinita pibil, adobada con achiote y cocida con piedras calientes bajo tierra –absolutamente deliciosa–; la sopa de lima, con pollo, tomate, hierbas y naranja agria; o los panuchos, tortillas de maíz fritas cuya masa lleva frijoles negros. Valle de Guadalupe, Baja California, se reserva otras tentaciones.

Este pequeño Mediterráneo de viñedos y olivares que se esconde entre Tijuana y Ensenada, es un reino de pescados y mariscos al que llegan locales y turistas a la pesca de buena gastronomía y de una ruta del vino que abarca unas 70 bodegas, sumada a una oferta de hotelería de primer nivel.

En Ciudad de México

Quintonil

Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11560. Tlf: +52 55 5280 2680 (9no. puesto en The World’s 50 Best Restaurants) @rest_quintonil

Complejidad de moles, frescura de tomates, verdor de hierbas. Están los insectos y los hongos, el queso y las carnes tratados con criterio y sutileza. Sobrevolándolo todo, el talento de Jorge Vallejo y el esmero en los detalles de su pareja, Alejandra Flores.

Entre los 9 pasos de su menú figura un combo de tortillas a la manera de las que consumen las familias en la Ciudad de México, con variedad de ingredientes para armarlas a piacere.
Vale animarse a la opción vegetariana con maridaje de vinos del mundo: memorables los huauzontles –planta comestible– con queso cuadro de Chiapas, amaranto y sofrito de jitomate; y el aguachile de brassicas y nopal con chile chiltepín, wasabi y alga nori. Un fine dining que deja con ganas de volver.

Botánico

Alfonso Reyes 217, Colonia Condesa, Cuauhtémoc. Tlf: +52 55 5271 2152 @botanicomx

En la casa que perteneció al productor de cine Tonio Serrano, los cactus rodeados de plantas con flores y cactáceas alcanzan unos 10 metros de altura. La construcción, inmersa en el corazón de la Colonia Condesa, da a un precioso jardín. Alejandra Navarro –con experiencia previa en Quintonil– y Ernesto Fernández, son los dos jóvenes chefs al mando de la cocina, desde donde marchan platos confortables con toques actuales, como los mejillones de Ensenada con salsa de coco y lemongrass. O los tomates con flores, durazno en almíbar y hierbas: combinación maravillosa. Tato Giovannoni –bartender argentino que figura entre los 50 mejores del mundo– organizó una carta de coctelería que merece probarse en México.

Taverna

Calle Gral. Prim 34, Juárez, Cuauhtémoc, 06600. Tlf: +52 55 1945 7664 @Tavernaenprim

Un espacio con puesta en escena teatral y mucha magia. Emme Prieto y Chris Domit, los dueños de casa, armaron este lugar dentro del hotel boutique Casa Prim con la idea de ofrecer platos de cocina mediterránea interpretada con ingredientes de estación locales, en su mayoría orgánicos. Como las albóndigas de cordero con labneh, el pincho de terrina de conejo al estragón, el semifredo de piñón, miel y quinotos. Hay cócteles, cervezas, mezcales, tequilas, y vinos de acá, de allá y de todas partes.

La Docena

São Paulo 1491, Providencia, 44630 Guadalajara. tlf:+52 33 3817 1882 @oysterbar

Tomás Bermúdez dio sus primeros pasos como cocinero en Argentina, después acuñó experiencia en el País Vasco con Martín Berasategui y hace 11 años abrió el primer local de La Docena. El éxito le llegó rápido y con él la posibilidad de abrir otro espacio en Guadalajara y dos más en Ciudad de México. Con una capacidad para 200 cubiertos, La Docena es más que nada un divertido oyster bar en México: a las 12 variedades de ostras se suman cangrejo, erizos, vieiras y almejas que se sirven crudos, con salsitas, algunas ardientes (guarda con el chile habanero), otras más sutiles, ninguna tímida. Aquí las brasas ocupan un lugar importante: un ejemplo es el pescado del día “zarandeado”, típico de Nayarit, que se cocina con una salsa de naranja agria y achiote. Para beber; cócteles, cervezas, vinos europeos y latinoamericanos.

En Mérida

La Lupita

Calle 57 Mercado de Santiago. Tlf: +52 999 924 6591 @taquerialalupitacom

Desde las 7 de la mañana hasta la una de la tarde, unos 800 tacos vuelan como por arte de magia en la lonchería ubicada en el Mercado de Santiago en México. De todos, los de cochinita pibil y lechón son los más populares, pero muchos vienen por los salbutes, esas tortillas fritas crujientes que se sirven con salsita a base del recado negro o las tortas (sándwiches) de lechón. Además de estos clásicos, Pedro Medina, su mujer Lupita y su equipo, preparan alrededor de 20 guisos yucatecos, escabeches y empanadas con las que arrancar el día a todo vapor.

Kinich

Calle 27.299y 28y 30, Centro, 97540 Izamal. tlf: +52 999 900 2316 @kinichizamal

Sitio encantador donde preparan las tortillas ahí mismo, con maíz orgánico nixtamalizado –cocido en cal y luego pelado y molido– y el cariño de manos de mujeres que saben lo que hacen. Antes o después de comer panuchos, guacamole o cochinita píbil, crucen el jardín florido y dense una vuelta por la parte trasera del restaurante para ver cómo moldean esos círculos dorados y perfectos.

Pancho y maíz

C. 59 437a, Parque de la Mejorada, Centro, 97000. Tlf: 52 999 750 3589 @panchomaiz

Es una antojería y nixtamalería de maíz cien por ciento criollo, montada en una casa. Al frente de la cocina, Xóchitl Valdés y Selena Cadenas amasan delicias inspiradas en las recetas de las mamás, abuelas y cocineras tradicionales de México. El concepto gastronómico de Pancho maíz trasciende las hornallas: trabajamos con productores agroecológicos y buscamos reactivar la siembra de semillas poco utilizadas u olvidadas, dice Xóchitl. De la carta, corta y contundente, se destacan el plátano relleno, los huevos rancheros, el chilaquile y el “choriqueso”, una gordura acompañada con tortillas que llegan a la mesa calientes, cubiertas con un lienzo.
No esperen cheladas –cerveza con limón y sal–, ni micheladas –cerveza con limón, sal y salsas como la inglesa–. Solo agua fresca, jugos, kombucha. Cero alcohol.

Néctar

Av. Andrés García Lavín 334, San Antonio Cucul, 97116. tlf: +52 999 938 0838

Ya hace 19 años que Roberto Solís –un chef que acopió experiencia en grandes fogones del mundo– abrió este coqueto restaurante en Mérida, la ciudad donde también comanda el restautante Huniik. Solís integra la llamada “nueva cocina yucateca” que explora ingredientes de la culinaria tradicional de Yucatán desde una mirada contemporánea. El resultado es una carta en la que sobresalen platos como el pulpo maya con salsa de tomate, aguacate, queso Cotija y cebolla morada. El hit de la casa: la sabrosa cebolla negra, preparada con harina de tempura y recado negro, relleno de mayonesa de chile xectic, y salsa de tamarindo, mezcal y recado negro, más sal de gusano y miel de trébol. @nectarmid

Habibi

Av. Andrés García Lavin, Calle 32 #298 Centro Comercial City 32, Fundura Montebello tlf. 52 999 921 4123 @habibi.mexico

Antonio Bachour es un gran pastelero. El mejor del mundo, según Chef Awards 2022. Nacido en Puerto Rico y dueño de tres locales en Miami, abrió una pastelería y dos restaurantes en un centro comercial de Mérida. Uno de ellos es un bistró, el otro es Habibi, donde Bachour –fiel a sus orígenes– honra la cocina de madres y abuelas libanesas, colmada de especias, frutas secas, sazón. Desde el hummus –de remolacha; con garbanzos fritos; con aceitunas kalamata, kibbehs, falafel; o el babaganoush, hasta los platos de resistencia, como el khachapuri, todo está pensado para compartir. Los postres, capítulo aparte. Una locura el cheescake, el baklava, los bombones. Nada satura. Durante el día visiten la pastelería. El aroma a manteca de los croissants volvería loco a Marcel Proust.

En Ensenada

Animalón

Carretera Tecate-Ensenada Km 83 Tlf. 646-688-1973 @animalonbaja

Los viñedos, los cactus y un encino de 200 años dan marco a Animalón, el reducto del chef Javier Plascencia, un chef con 30 años de rodaje en la cocina y un sinfín de emprendimientos. Su nombre está asociado a fogones de tierra, barbacoas, técnicas de caja y ataúd chino. Oscar Torres dirige la batuta de este restaurante a cielo abierto donde se sirve un fine dinning de 8 tiempos, elaborado con insumos locales. Pescados y mariscos son protagonistas, como el callo Margarita, con mantequilla avellanada, tamarindo o espinacas, o el atún de aleta azul a la parrilla, de una calidad fuera de serie. En Animalón tienen buena oferta de vinos y postres frescos de bajo tenor dulce.

Villa Tórel

Valle de Guadalupe, BC (puesto n° 18 en los 50 Best 2022) @villatorelmx

Ondulaciones verdes, agaves pinchudos, silencio de desierto y un camino escoltado por matas de lavandas rodean al restaurante ubicado en la cava de la bodega Santo Tomás. El techo de pinotea da sombra a un salón de rusticidad chic “no teníamos que agregarle casi nada a este lugar, nos bastaba con el panorama,” dice el chef Alfredo Villanueva. Aquí ofrece percebes (más pequeños y prietos que los españoles), zanahoria rostizada con manteca avellanada y un plato icónico: el pato en tres cocciones, con salsa de sus jugos y acedera. En las copas, vinos de Santo Tomás. Atención a los postres, como la tarta de dátiles, toffee y chocolate: adictiva.

Fauna

Fauna Carretera Tecate Ensenada Km. 74 Valle de Guadalupe Ensenada, BCN 22750 (n° 15 en los 50 best Latam 2022) @faunarestaurante

Bruma es un proyecto que incluye un viñedo, una bodega, un hotel con 15 villas, un B&B con ocho habitaciones y un restaurante llamado “Fauna”, comandado por el chef David Castro y la pastelera Maribel Aldaco Silva. La pareja había trabajado en Blue Hill y en Stone Barns (Nueva York) pero regresó al Valle de Guadalupe para abrir este espacio con una cocina de estación que hecha raíces en el territorio y se puede probar a la carta o en menú de pasos. Tres ejemplos: el brócoli de la huerta; las vieiras escalfadas con mantequilla morena y tortillas de maíz; el pulpo a la plancha con chicharrón y grasa de wagyu. De postre, la vedette es el semifreddo de miel con hojuelas de maíz azul.

Los vinos –sobre todo los blancos y los rosados–, a cargo de la enóloga Lourdes Martínez Ojeda, formada en Burdeos son protagonistas en Fauna, ya convertido en un must de la zona. No en vano ganó el Premio One to Watch y debutó en Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 con el galardón Highest New Entry Award.