Diego Cabrera ha vuelto. En realidad, nunca se fue. Pero en los últimos años no estaba allí donde los amantes de las alquimias etílicas queríamos verlo: al otro lado de la barra. Desde que las cosas se torcieron y tuvo que abandonar de mala manera el bar que lleva su nombre (Le Cabrera), el bartender argentino que conquistó Madrid con sus dotes de hechicero y buenas artes cocteleras se desdobló en toda suerte de actividades: concibió las barras de Platea, elucubró con el chef Paco Roncero el concepto gastro-coctelero de Domo en el renacido NH Eurobuilding, se lió la manta a la cabeza para organizar Mixology (x) Trends, el primer congreso internacional de coctelería celebrado en la capital de España, y hasta tuvo tiempo de colaborar con las todopoderosas multinacionales de lo bebestible.

Deberíamos haberle creído cuando afirmaba que tanto trabajo no tenía otro fin que reunir los recursos necesarios para poner en marcha su propio proyecto. Hoy los hombres de poca fe –y mucha sed– no tenemos más remedio que brindar por el tesón del bueno de Cabrera y enterrar el hacha del escepticismo, porque finalmente el sueño de Diego se ha hecho realidad.

El flamante invento de Diego Cabrera y todo el equipo de Twist de Naranja –que le secunda en sus actividades– se llama Salmón Gurú y ha abierto sus puertas hace poco más de una semana en el centro de Madrid. Más precisamente, en la calle Echegaray, que ostenta un amplio prontuario tabernario y ambiente decididamente variopinto.

Lo que primero que hay que decir es que Salmón Gurú escapa a cualquier intento de encasillamiento. Empezando por el nombre, que conjuga el espíritu del pez que nada a contracorriente con la condición de aquella persona que ejerce de líder espiritual. La insólita combinación une el nombre previsto para el local (Salmón) con el que lucía el anterior negocio allí alojado (Gurú), un restaurante indio que un buen día cerró sus puertas sin saber que legaba su nombre a la posteridad.

En cualquier caso, el nombre de Salmón Gurú no es más original que lo que se cuece en su interior. Porque, como bien remarca el propio Cabrera, el nuevo local nada tiene que ver con una coctelería al uso.

De ello da pistas la propia decoración de Salmón Gurú. Lo primero con lo que uno se topa, a la entrada, es un cubículo acristalado con estantes repletos de ediciones originales de bebidas diversas: botellas antiguas que han sobrevivido a la sed de muchas generaciones, sin que nadie se atreviera siquiera a quitarles el polvo.

Tras la curiosa colección, una cortina descubre un bar inspirado en la estética de las coctelerías americanas de los '60, con butacas de caña, larga barra de madera y mullidos sofás. Este espacio es lo más parecido a lo que se puede esperar de un cóctel-bar y el lugar indicado para paliar la sed con alguno de los brebajes clásicos de Diego, nuevas creaciones o alquimias del recetario coctelero tradicional. También hay champagne –puro o mezclado–, cervezas de marca propia (Salmón Salvaje) y finger food de espíritu cosmopolita (¡buenísimos los pepinillos en tempura!).

Un poco más allá se extiende el espacio de concepto más rompedor, presidido por una gran mesa que sirve tanto para acodarse y consumir los cócteles más singulares de la casa como para contemplar al bartender en acción. Es la mesa del barman, en la que el propio Cabrera oficiará de maestro de ceremonias de un ritual coctelero imprevisible, dando rienda suelta a la improvisación y la interacción con los clientes. Una experiencia inédita a la que sólo se puede acceder previa reserva.

Y hay más: una impactante instalación de neones auspiciada por Schweppes, murales de arte efímero boligrafeados por Joaquín Rodríguez (¡incluso en los baños!) y una cava subterránea nutrida con espirituosos incunables (Port Ellen 1974, Tanqueray Sterling, etc.) que los paladares más curiosos podrán escoger de una carta negra. Esta zona, aún en obras, alberga también un espacio de I+D coctelero que se abrirá ocasionalmente al público.

Lo dicho: Diego Cabrera ha vuelto. Y la volverá a liar.

SALMÓN GURÚ
Echegaray, 21 (Madrid)
Tel.: +34 910 006 185
Horario: de 17:00 a 2:30 h. Cierra lunes y martes.