La hostelería es un sector pujante de nuestra economía. Representa el 7,5% del PIB, factura 135.000 millones de euros al año y cuenta con 1.400.000 trabajadores afiliados a la Seguridad Social. Sin embargo su realidad es muy heterogénea ya que está formado por microempresas de las que el 95% tienen menos de 10 empleados y el 45% no tiene ninguno. Es muy complicado diseñar parámetros de actuación en un sector en el que la vida media de los negocios se acorta cada vez más. Se calcula que un local necesitará cambios drásticos tras 10 años de implantación, lo que incide directamente en la amortización. La competencia es dura y los restaurantes ya no se montan para toda la vida. Quien no tiene las ideas claras o carece de capacidad de adaptación está perdido. Por eso hay errores que debe evitar el empresario de hostelería a toda costa.

Se trata de un sector poco profesionalizado en el que no se exigen estudios específicos –en el mejor de los casos basta con tener el carnet de manipulador de alimentos, un cursillo testimonial- y en el que solo un 52% de las empresas cuentan con un plan de prevención de riesgos laborales (según datos de Premap) a pesar de que en 2015 se produjeron 35.000 accidentes que causaron baja laboral.

Éstos y otros factores han favorecido la aparición de la llamada “burbuja gastronómica”, la apertura de decenas de restaurantes, que acaban por cerrar al cabo de unos pocos meses. Este es un listado (dictado por los propios implicados en el sector) de los errores más comunes que nunca debería cometer un empresario de hostelería, ya sea nuevo o veterano.

1.- Un restaurante (o un bar) lo monta cualquiera

Nooooooo!!!! Ni siquiera ser buen cocinero o buen jefe de sala te garantiza el éxito. Un restaurante es una empresa, o una microempresa, y necesita algunas nociones de gestión (económica, comercial, de personal). Hay muchas tareas que precisan conocimientos específicos y sobre todo experiencia. Muchos de los cierres se deben a la inexperiencia de los propietarios.

2.- Ya tengo el local terminado y ahora ¿qué cocinamos?

Has empezado la casa por el tejado. Antes de comenzar las obras es imprescindible que sepas qué tipo de cocina vas a ofrecer. No se necesita lo mismo (ni en cocina, ni en sala) para una hamburguesería, que para un restaurante de menú o un bar de bocadillos. Esto que parece elemental, es muchas veces el principio del desastre: cocinas pequeñas y mal ubicadas, salas incómodas para trabajar, locales donde no se puede freír porque no tienen salida de humos… Lo primero es establecer el concepto de negocio, luego hacer un plan y a continuación buscar el local y adecuarlo. Encarga el trabajo a un interiorista, a largo plazo ahorrarás tiempo y dinero.

3.- Para camarero valemos todos

Te equivocas. Elegir el personal adecuado y saber conservarlo es uno de los retos más importantes del empresario –o emprendedor- de hostelería. Se calcula que 8 meses después de la inauguración solo el 35% del personal permanece en el local. La rotación innecesaria de los empleados provoca mala imagen de cara a tus clientes y montones de problemas de gestión. La fidelidad de la gente que te rodea es la mayor fortaleza de tu negocio. Ojo con los egos de los cocineros (desde que son estrellas de TV se han vuelto imposibles) y con la informalidad de la gente de sala (dejar un trabajo sin avisar es algo que se considera normal), aprender a gestionarlos será tu mayor éxito empresarial.

4.- Tienes empleados, no esclavos

La hostelería está cambiando. Las jornadas inhumanas y el trabajo a destajo ya no funcionan. Una cosa es arrimar el hombro cuando hace falta y no mirar el reloj cada diez minutos y otra que no te dejen vivir. Dos palabras clave: conciliación y empatía. Ponte en el lugar de la gente que trabaja para ti, escúchalos y valora sus opiniones. Trátalos como te gustaría que te trataran a ti. Si tus trabajadores están contentos, su rendimiento será mejor. Cuando el empresario respeta la legalidad es más fácil exigir  que los empleados también lo hagan. Se acabaron las horas extra que no se cobran, pero también trabajar en negro mientras se cobra el paro. La justicia y la responsabilidad tienen que ser compartidas.

5.- Si quieres rentabilidad multiplica todo por tres ¿de verdad?

Hay muchos locales que están llenos y dan pérdidas: cuanto más facturan más pierden. Un negocio de hostelería, por pequeño que sea necesita un plan de gestión, y si se trata de un nuevo emprendimiento hay que realizar un proyecto de viabilidad. Es indispensable calcular bien los costes y ver cómo repercutirlos adecuadamente en los precios. Fundamental saber qué es un escandallo y manejarlo: si no conoces el coste real de un plato nunca podrás ponerle el precio adecuado.

6.- La formación no es un gasto ¡es una inversión!

Para ser competitivo y estar al día es necesario reciclarse constantemente y estar al tanto de las últimas novedades en todos los ámbitos. Invertir en formar a tu personal –y a ti mismo- es la mejor inversión para tu negocio, revierte directamente en la atención al cliente e indirecta, pero efectivamente, en la cuenta de resultados.

7.- Diferénciate: la imagen importa

A los restaurantes se va a comer, pero también a pasarlo bien y a estar a gusto. Los locales bonitos y confortables se llenan mucho antes que los feos, por eso es importante cuidar la imagen de los establecimientos y el confort que ofrecen al usuario (wifi, buena luz, música adecuada, mesas y sillas cómodas…). Procura imprimir personalidad al espacio y a la oferta que propones. ¡No seas uno del montón, trata de ser especial! Desde la decoración al uniforme todo suma.

8.- Lo que no se comunica, no existe

En la actualidad no vale con abrir el cierre y ofrecer cosas ricas, hay que contar lo que se hace a través de las redes sociales y otras herramientas de marketing. Facebook, twitter o Instagram te ayudarán a conseguir clientela, pero hay que saber cómo gestionar bien estos instrumentos de la era internet para que no se vuelvan en tu contra.

9.- No se puede gustar a todos: concentra la oferta

Las cartas larguísimas pasaron a la historia. Una oferta ajustada te permitirá rentabilizar los costes ya que reducirás residuos, evitarás compras innecesarias y gastos inútiles. Un buen estudio de proveedores es esencial. No pienses a corto plazo, a la larga, las gangas salen caras. Delimitar la oferta o tematizar también te ayudará a diferenciarte.

10.- Si no conoces el sector… No te metas

Actores, cantantes, políticos, empresarios, deportistas… A todos les encanta montar restaurantes, les gusta presumir de local, pero pocos tienen los conocimientos necesarios para convertirlos en negocios rentables. Si quieres invertir dinero, hazlo, pero deja el trabajo a  los profesionales. Tus gustos personales no tienen que interferir en el negocio. A final de año, pide tus beneficios, y punto. Es una manera de  evitar problemas y asegurarte el éxito. Un restaurante no es una gallina de huevos de oro, que no te engañen cuando vayas a invertir.