Doce restaurantes para resumir el año 2019.  Una lista atípica en la que no aparecen aquellos que todo el mundo espera: ni DiverXo, ni Enigma, ni el Celler de Can Roca, ni Quique Dacosta, ni Nerua, ni Mugaritz, ni Ricard Camarena, ni Coque, ni Azurmendi, ni Casa Marcial, ni Disfrutar, ni Aponiente, ni El Cenador de Amos… No es que no lo merezcan, es que hoy queríamos hacer otra cosa.

Una selección diferente en la que hay restaurantes nuevos y no tanto;  cocineros devotos de la  cocina creativa y amantes del producto;  locales para ir en las grandes ocasiones o para volver menudo. Cada uno simboliza una forma diferente de entender  la cocina y el negocio. Todos nos han dejado muy buen sabor de boca. Son reflejo de lo que está pasando  y de lo que está por venir. Están ordenados por orden alfabético, que nadie se piense lo que no es.

Aürt

Hotel Hilton Diagonal Mar. Paseo del Taulat, 262-264. Barcelona. Teléfono: +34 935 07 08 60. Precio: menús 78 y  95  euros sin bebida. No hay carta.

Artur Martínez cerró su Capritx de Tarrasa para instalarse en un elegante hotel barcelonés. Un concepto diferente ya que el restaurante forma parte del hall del hotel, sin barreras ni separaciones, y los comensales  (15 afortunados) se sientan en dos barras provistas de cocina desde las que pueden interactuar con los cocineros mientras les preparan el menú. En espacio contiguo, en varias mesas altas y bajas se ofrecen bocados informales, bocadillos, tapas, etc.  Cocina directa, esencial e intuitiva. Platos elegantes, de pocos ingredientes que dejan que los productos -muchos de ellos ecológicos- expresen lo mejor de sí. Recetas mediterráneas que se despojan de cualquier elemento superfluo para mostrar lo que Martínez entiende como la verdad de la cocina. «Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada», esta frase está impresa al inicio del menú.

Bagá

Calle Reja de la Capilla, 3. Jaén. Teléfono: + 34 953 04 74 50. Precio: menú Sentir Jaén, 65 euros sin bebida. No hay carta.

Pedro Sánchez continúa imparable. Su propuesta es una de las más singulares y convincentes de España. Tal vez porque Pedro va donde el corazón le lleva sin pararse a pensar en más. Cocina como le gusta, como lo siente y sus platos -que pueden gustar menos o más- son sobre todo auténticos. Bagá es cocina de mercado que cambia casi a diario según la oferta  y se estructura en un menú que se estira o encoge para satisfacer el apetito de los comensales. Merece especial atención el tratamiento de los vegetales, absolutamente excepcional. Lechuga, coliflor, espárragos, apio nabo, flores de calabacín… No hay que perder de vista la caza, ni los platillos con marisquito, debilidad del cocinero. Una barra para cuatro comensales y tres mesas es todo el espacio disponible. Imprescindible reservar con bastante antelación.

Bardal

Calle José Aparicio, 1. Ronda. Málaga. Teléfono: + 34 951 48 98 28. Precio: menús 100 y 125 euros sin bebida.

El excelente trabajo de Benito Gómez y su equipo va dando sus frutos. Después de convertir Tragatá en el bar más famoso de Ronda ha puesto a la ciudad malagueña en el mapa de la alta cocina internacional. Sus platos se hunden en las raíces en la cocina popular (andaluza y catalana), pero con el conocimiento acumulado por un profesional de su talla: para él las técnicas más sofisticas no tienen secretos y las aplica de la forma más inesperada. Sabores suaves pero nítidos, siempre reconocibles. Control absoluto de la potencia, delicadeza y combinaciones que se salen de lo habitual. Cocina personal que gusta desde el primer bocado. Una red de proveedores locales surten la despensa de  Bardal con verduras, frutas, pescados, embutidos… algo más difícil de lo que parece en esta plaza complicada.  La guinda la pone un equipo de sala tan encantador como profesional comandado por  Marco Trujillo.

 La casona del Judío

Calle Repuente, 20. Santander. Cantabria. Teléfono: +34  942 34 27 26. Precio: desde 85 euros  a la carta  y 65 euros el menú Gourmet sin bebida.

Sergio Bastard está al frente de este restaurante que es una de las referencias en Cantabria. Desde que desembarcó en esta bonita casa de indiano no ha parado de evolucionar y crecer. Elegante y delicada, su cocina deambula entre la huerta y el mar. La suya es una sofisticación que proviene del respeto al producto y el acierto a la hora de buscar la técnica culinaria que mejor se adapta a él. Pocos elementos y poco tocados en platos que aparentemente son muy sencillos. Pura esencialidad. Solo en recetas tradicionales, como las de arroz se deja llevar y aumenta la potencia del sabor. Su chipirón curado en salmuria (resudado de la salazón de las anchoas) se ha convertido ya en un clásico en La Casona del Judío.

Culler de Pau

Calle Reboredo, 73. O Grove. Pontevedra. Teléfono: +34 986 732 275 . Precio: menús 75 y 110 euros sin bebida.

Amaranta y Javier Olleros son el alma y la razón de ser de Culler de Pau, un restaurante que es su proyecto vital. Su forma de entender Galicia, su cocina y su despensa y contárselo al mundo. Este año han cumplido su décimo aniversario y la cocina de Olleros está más sólida y perfecta que nunca. Sus platos son un mix ideal de huerto y ría, de vegetales, marisco y pescado. Composiciones de pocos elementos, en ocasiones solo uno, con puntos de cocción exactos y sabores tan nítidos que es imposible no saber lo que se está comiendo: caballa, pulpo (el mejor del mundo), patatas, centollo, lechuga, chipirón… También el pan es excelente y en la bodega se pueden descubrir vinos inesperados sobre todo gallegos. Las vistas sobre la ría de Arosa con puesta de sol incluida si es la hora de cenar son un plus.

Estimar Madrid

Marqués de Cubas, 18. Madrid. Teléfono: +34 914 29 20 52 . Precio: desde 60 euros en adelante sin bebida.

La inauguración de Estimar Madrid ha sido el acontecimiento gastronómico del otoño madrileño. El sevillano Rafa Zafra  y su equipo (con  su mujer Ana Gotanegra a la cabeza) han conectado de pleno con el público de la capital ávido siempre de pescado y marisco. Hasta este restaurante con alma  (y mostrador) de pescadería llegan magníficas piezas del Mediterráneo (su familia política tienen negocios de pescado en Rosas) y del Atlántico a las que se aplican las técnicas idóneas. Las gambas rojas de Rosas se sirven cocidas, al vapor o a la plancha, al gusto del comensal. El caviar, las angulas y los percebes corren por las mesas como si no hubiera un mañana, tal es la calidad y cantidad de las piezas que llega a resultar obsceno. Pero también hay quien se cena un pescado al horno y se va a casa feliz. De la bodega se ocupa con  acierto Juanma Galán.

 Iván Cerdeño

Cigarral del Ángel. Carretera de la Puebla s/n. Toledo. Teléfono: +34 925 22 36 74. Precio: menús 60 y 80 euros sin bebidas.

Iván Cerdeño es un cocinero talentoso y humilde donde los haya. Su desembarco en este magnífico cigarral de Toledo es un triunfo que ha logrado a pulso haciendo las cosas muy bien desde hace años. Ahora tienen el escenario que merece: un restaurante precioso rodeado de un gran jardín junto al Tajo. Su cocina pegada a los sabores de la tierra es una mezcla entre las especialidades toledanas  y las manchegas pasadas por el filtro de la modernidad con muy buen criterio. Cocina contemporánea brillante y luminosa de sabores potentes siempre bien matizados: atascaburras, gazpachos manchegos Platos armónicos y elegantes que el comensal no quiere que se acaben. Y además unas croquetas de esas que quitan el sentido. Estupenda bodega muy bien gestionada por Anika García, su mujer y jefa de sala.

Los Marinos José

Pº Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola. Málaga. Teléfono: +34 952 66 10 12 . Precio: desde 60 euros.

Los Marinos José es uno de esos restaurantes de producto que han sabido evolucionar y conjugar materia prima y buena cocina. El trabajo que los hermanos Sánchez están haciendo es realmente magnífico. Su curiosidad les ha llevado a cocinar los cangrejos, la langosta y los bogavantes chiguatos (con la piel blanda por la muda), a madurar las huevas aderezadas de diferentes formas hasta convertirlas en un sustituto de los quesos o a preparar tortillas con las huevas de boquerón. Su apuesta por la excelencia es total. Los chipirones tienen los ojos en 3D; a los pargos las escamas les brillan incluso sin sol; las conchas finas parecen dibujadas… Para mantener la calidad y la variedad Pablo sigue yendo cada día a la lonja de Fuengirola a supervisar el producto y después investiga en la cocina, apoyado por su hermano José que se ocupa de la sala.

El Mesón de Gonzalo

Plaza del Poeta Iglesias, 10. Salamanca. Teléfono: + 34 923 21 72 22. Precio: desde 50 euros.

En los últimos años el trabajo de Gonzalo Sendín, hostelero inquieto y curioso, y su equipo ha puesto al Mesón de Gonzalo y  a la Barra (zona informal de la parte de arriba) en lo más alto de la hostelería Salmantina. Un espacio elegante y confortable donde se puede disfrutar de una deliciosa cocina tradicional, a la que dan una vuelta de tuerca para que resulte actual y atractiva.   La elaboran con muy buenas materias primas que Sendín se ocupa de buscar donde haga falta. Además de las famosas carnes de cerdo ibérico -con las que en época de montanera hacen un menú especial-  y el buen jamón, no falta el atún de Cádiz, las angulas del Ebro o la trufa negra. Productos de temporada a los que se añaden los clásicos de la casa como las croquetas, los callos (ganadores del campeonato de España en 2018), el steak tartar sobre tuétano o las patatas bravas. Muy buena bodega con una acertada selección de champanes y un equipo de sala que se desvive por agradar a los comensales.

NaDo

Ruela da Estacada, 9. La Coruña. Teléfono: +34 981 97 94 33. Precio: desde 45 euros.

Iván Domínguez recupera los sabores de Galicia sin artificios. Recetas respetuosas con el producto en un espacio informal. Así es NaDo, el restaurante al que todos quieren ir y repetir.  Un local de estética luminosa y limpia que habla del Atlántico y de sus pescados. La cocina se integra completamente en la sala y los cocineros trabajan a la vista del comensal. No hay cámaras frigoríficas, tampoco gas. Solo brasa e inducción para un espacio que aspira a ser respetuoso con el producto y con el planeta. Cocina directa, inmediata, sin trampa ni cartón. Un menú de mercado (o mejor de lonja) cuya carta se imprime dos veces al día. Platos sencillos de raíz popular, pero con puntos de cocción certeros, plenos de sabor y muy bien compuestos. Alta cocina contemporánea apta para todos con el foco puesto en el mar: percebes, berberechos, navajas, mejillones, chipirones, sardinas…

Pakta

Carrer de Lleida, 5. Barcelona. Teléfono: +34 936 24 01 77. Precio: desde 100 euros sin bebidas.

Después de  cinco años, Albert Adrià ha decidido reconducir Pakta, su restaurante peruano nikkei  y convertirlo en un restaurante japonés español con el foco puesto en el Mediterráneo para desplegar toda su creatividad en bocados esenciales y sabrosos. Ya no hay ají pero sí guisantes del Maresme, gambas rojas y sakes… una excelente selección. Y postres tan mágicos e insólitos que es difícil saber cómo están hechos. El menú es un derroche de imaginación: tofu de almendra con caviar, huevo con huevas, erizos con chicharrón de cerdo, ikebana de pollo al ast, librito de tomate, ceps a la brasa con botarga, tarta de cigala inspirado en el de elBulli…  En todos un  ligero coqueteo con la vanguardia culinaria que proporciona un muestrario de texturas solo comparable al de Enigma.

Silbo gomero

Volcán Elena, Nº9, en el Polígono «Los Majuelos» de La Laguna .Tenerife. Santa Cruz de Tenerife. Teléfono:  +34 922 31 03 55. Precio: desde 40 euros.

Braulio Simancas es tal vez el mejor cocinero de Tenerife. Pocos como él han visto las posibilidades de ahondar en la cocina popular canaria desde la perspectiva contemporánea. De revisar recetas sin perder el sabor pero modernizando la estética. En un local modesto, precisamente en el que comenzó hace ya unos cuantos años y al que ha vuelto, Simancas se siente cómodo, seguro, y hace sentir igual a sus comensales. Utiliza productos de las islas (es un experto en quesos del archipiélago) y trae a la memoria de los canarios sabores antiguos que muchos tenían casi olvidados. Los pescados son sus favoritos pero no olvida ni el chivo ni el cochino negro, ni por supuesto las papas y el pulpo que adereza con sabrosos mojos, su verdadera pasión. Silbo gomero es una dirección imprescindible en Tenerife.

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