Si de algo valen los tiempos aciagos que nos tocaron en suerte vivir desde que se ha presentado la maldita pandemia, ha sido para comprender mejor algunos conceptos como el de resurrección, al que suele recurrir la honorable maison Dom Pérignon para explicar el principio de la segunda plenitud de sus champagnes. En este caso el Dom Pérignon 2003.

Elaboración exclusiva

Acorde a una casa consagrada a la elaboración de espumosos gran calidad, y exclusivamente de añada, es Vincent Chaperon –su chef de cave y máximo responsable– quien atiende, analiza y experimenta con el potencial de envejecimiento de sus champagnes, sobre todo durante el período que estos enriquecen su compleja expresión criándose en la lúgubre soledad de las cavas, siempre en rima, sin salir de la botella y beneficiándose la presencia de las levaduras.

Así es como, ya hace algunos años, Dom Pérignon demostró que los champagnes que produce no sólo presentan un excelente estado de forma cuando acaban de salir al mercado: si reposan unos años más en botella –12, 14, 15 años o más– siguen manteniendo una encomiable frescura, a la vez que ganan en riqueza expresiva. Por eso, en sus mejores añadas, los Dom P. tienen dos lanzamientos: cuando se presentan al mercado en su clásica versión Vintage (la más reciente es la 2010) y –si su potencial de envejecimiento así lo justifica– volverán a deleitarnos, en una sorprendente «segunda plenitud» quizás 15 o 20 años más tarde.

La larga crianza se ve compensada con un degüelle reciente, para deslumbrar con un conjunto en el que cabe la complejidad, la frescura y los rasgos propios de la añada.

DP Plénitude 2 2003.mp4 from egami on Vimeo.

La Casa Laberinto. Un escenario inspirador

Todo esto viene a cuento de la espectacular puesta de largo que realizó Dom Pérignon para el estreno internacional de su Vintage 2003 – Plénitude 2, que se celebró la semana pasada en Barcelona en un marco especialmente inspirador –la Casa Laberinto, obra culmine del artista Xavier Corberó, de rasgos arquitectónicos y poéticos, en Esplugues de Llobregat– y con el respaldo de cuatro grandes cocineros españoles, que elaboraron un menú ad hoc: Albert Adrià (Enigma), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Paco Pérez (Miramar) y Eneko Atxa (Azurmendi). De la conjunción de todos estos elementos resultó una experiencia enogastronómica de gran altura, como cabría esperar.

Casa Laberinto de Xavier Corberó en Esplugues de Llobregat (Barcelona)

No es casual que la gran maison de Champagne con sede en la abadía de Hautvillers eligiera Barcelona para realizar su primer gran evento presencial post pandemia. El papel de Dom Pérignon como «ángel» –sponsor en el lenguaje bulliniano– de elBullifoundation ha dado lugar a una fluida relación entre esta casa y los hermanos Adrià en los últimos años. Así lo reveló el propio Vicent Chaperon –en petit comité– durante la comida en Casa Laberinto. «Tenemos una excelente relación con los Adrià y además siento una gran admiración por el desarrollo que ha tenido la gastronomía española en las últimas décadas. Por eso hemos querido hacer nuestro primer gran evento después del confinamiento en Barcelona, con cuatro grandes cocineros españoles en un lugar tan especial como la casa de Xavier Corberó, y hemos pedido a Albert Adrià que nos ayude a darle forma porque confiamos en su sensibilidad y su pasión por el champagne».

Vintage 2003-Plénitude 2. Una añada especial

Dicho esto, queda claro que el menor de los Adrià tuvo el papel de líder en un evento que se inició con la presentación y cata de Plénitude 2 del Vintage 2003, una de las añadas más difíciles que se recuerdan en Champagne: fue el año de la canícula, con una helada en primavera que mermó la producción y un verano de temperaturas extremas que obligó a vendimiar en agosto, algo inédito en una región acostumbrada a recoger la uva a finales de septiembre o incluso en octubre. Fue la cosecha más temprana desde 1822, un dato que lo dice todo.

Por primera vez en Dom P., el porcentaje de pinot noir supera el de chardonnay, lo cual escandalizó a los puristas cuando la añada 2003 se presentó al mercado en su formato Vintage tradicional.

Pero en su segunda vida, Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2 es un champagne fascinante, de color dorado cobrizo, con una expresión compleja que revela los años de crianza: notas de fruta escarchada, con matices yodados, de albaricoque y flores. La boca es vertical, intensa y plena, con frescura y vivacidad, presagiando que aún le quedan años por delante.

Dom Pérignon Vintage 2003 – Plénitude 2

Un menú memorable

A partir de este fabuloso champagne, los cuatro chefs concibieron un menú memorable, escogiendo con buen tino bocados de su recetario histórico siempre con el criterio de acompañar la degustación del vino y no estar nunca por encima del él.

Cada cocinero presentó dos platos, en una secuencia de precisa armonía. Paco Pérez inauguró la primera serie –¿se podrían llamar entrantes?– con una delicadísima composición de Judías en flor y patatas, inspirada en un guiso popular, pero que el chef de Miramar coronó con caviar albino para darle visos de manjar supremo.

Judías en flor, patata y huevas albinas, de Paco Pérez

A continuación, Eneko Atxa no necesitó huevas de esturión para extasiar a los comensales sintonizando a la perfección con el champagne: se valió de Guisantes lágrima –el caviar de la huerta– con huevo de caserío a la brasa para que veamos el cielo.

Tarta de guisante lágrima y huevo de caserío a la brasa, de Eneko Atxa

Quique Dacosta cerró el bloque con un clásico –buscó en sus archivos un plato de la misma añada que el champagne: 2003–, su famoso Bosque Animado: hierbas, tierras de vegetales, setas, crujientes… texturas, sensaciones aromáticas y sutilezas: perfecto para el P2 de Dom P. 2003. Châpeau!

Bosque Animado, de Quique Dacosta

Entre el equilibrio y el riesgo

El primer paso de la segunda parte, de bocados calientes –aunque no todos–, fue también para Paco Pérez y su Langosta del Cap de Creus con su bolognese de corales, prodigio marinero de sabores equilibrados.

Menos preciosista, pero también más intensa, contrastada y compleja, resultó la Abstracción de mar, otro de los platos vintage que Quique Dacosta recuperó con buen criterio para armonizar con los apuntes yodados y minerales de este champagne que hoy vuelve a la vida y ofrece nuevas emociones.

Amante del riesgo, Albert Adrià llevó las posibilidades de maridaje que ofrece el suntuoso Dom P. al límite, con una Sopa fría de jugo de aceituna y albahaca, aguacate y crema agria con raifort. «¡Ay, Albert!», gimió el chef de cave, percibiendo cómo su amplio Vintage 2003 – P2 se volvía anguloso y vertical, aunque soportaba con dignidad el difícil desafío. Es lo que tiene el inquieto mago de Enigma: no le van las soluciones confortables ni los maridajes académicos.

Tras el exabrupto, las burbujas volverían a su cauce con otro delicioso bocado Atxa, síntesis de cocina de raíz, técnica y sabor: Caldo de puchero, rabo de pan de txakinarto, panceta y caviar.

En el postre –si este se pudiera llamar así– otra vez Adrià volvió a hacer de las suyas con una Piña oxidada con helado de mostaza y azafrán. Una suerte de chutney indio deconstruido que produjo en el champagne un extraño efecto. «Con este plato el Vintage 2003 parece 10 años más evolucionado», comentó Vincent Chaperon, sorprendido.

Piña oxidada con helqdo de mostaza y azafrán, de Albert Adrià

En definitiva, una experiencia enogastronómica plena de matices, a la altura de un champagne excepcional.

Dom Pérignon Vintage 2003 – Plénitude 2
PVP: 450 euros