La sierra de Guadarrama (los madrileños siempre decimos “la Sierra”, como si fuera la única posible) es un destino muy atractivo para miles de urbanitas, que cada fin de semana se desplazan unos kilómetros al norte buscando la desconexión con la ciudad. Y también para conocer algún restaurante y probar platos apetecibles. La cuestión es: ¿dónde comer en la Sierra?

La oferta hostelera es amplia y en buena medida anodina. Hay mucho donde elegir, pero no todo es de calidad. Además, no resulta fácil salir del sota, caballo y rey, del típico asado, del chuletón y las judías. Pero vamos a echarles una mano.  Ahora que se avecina un largo puente con muchos días por delante les proponemos doce direcciones para no equivocarse. Gastronómicos, caseros, canallas, viajados, clásicos, modernos, y con precios para todos los gustos y bolsillos.

HORNO DE ASAR PACO – Los Molinos

Pradillos, 11. Tel.: 918.550.138. Precio: 45 – 60 euros

Confort food en estado puro. Cocina tradicional y familiar la que practica Begoña López desde hace 30 años en este restaurante-asador, que dirige junto a su marido Paco Hortal, que se ocupa de la sala. Platos de siempre, ricos, de los que gustan e incitan a mojar pan. Imbatibles croquetas (especialmente las de merluza), platos de cuchara, huevos fritos con pisto, chipirones en su tinta, rabo guisado…. No faltan los asados –correctos- en su horno de leña, visible desde el comedor, recoleto, rústico y agradable. Postres imprescindibles, donde la cocinera demuestra finura, desde la tarta de chocolate caliente (a modo de coulant) al flan de queso o el arroz con leche.

ARITA MERENDERO – Guadarrama

C/ del los Voluntarios, 1. Tel.: 600.769.504. Precio: 16 – 30 euros

El cocinero madrileño Sergio Pérez, con 30 años de profesión a sus espaldas (es muy conocido por su trabajo en @chefslab) ha decido huir de la vorágine de Madrid en este antigua casa serrana con 300 m2 de jardín, en el centro del pueblo. Y ahí ha montado tres terrazas acondicionadas con estufas y carpas, para dar de comer sin mayores pretensiones que servir cosas ricas, sencillas, donde interviene el humo y la parrilla. Costillas de cerdo BBQ, briske, pastrami, carrilleras, alitas de pollo picantes, tacos mexicanos, empanadillas argentinas, y siempre algún caldo o crema que reconforten del frío. Todo a precios comedidos, incluyendo los vinos. No faltan opciones veganas o sin gluten. Una oferta que irá cambiando según la estación.

AZAYA – Mataelpino

Muñoz Grandes, 7. Tel: 91.857.33.33. Precio: 50 – 60 euros

La 2ª generación de los hermanos Santamaría dirige hoy un negocio que sigue llenando sus mesas, más aún los fines de semana. Con un cocina tradicional, un punto clásica, que no pasa de moda, vertebran una carta que gusta a la mayoría. Hay buenos productos y hechuras académicas en el foie de pato preparado en la casa, los buñuelos de bacalao, el guiso de pata y morro, los calamares en su tinta, el gallo rebozado…., sin olvidar los cortes de carne roja del Guadarrama. Bodega a la altura de las circunstancias a cargo de Pedro García, cuñado y bodeguero en Cebreros, que se encarga de la sala. La terraza con vistas a la Sierra es una gozada en verano.

CARLOS CARANDE – Navacerrada

Pza. del Dr. Gereda, 10. Tfno.: 683.491.066. Precio: 85-120 euros.

El joven cocinero madrileño Carlos Carande (ex D’Stage, ex Zuberoa) se ha instalado este verano en pleno centro de Navacerrada, en el que es su primer proyecto en solitario (acompañado por su madre). Un restaurante minimalista, puro blanco, tranquilo y lleno de luz, al que se accede atravesando una terraza exterior donde sirve una carta informal y de raciones para compartir. Dentro ofrece dos menús degustación (65 y 100 euros) y platos de trasfondo clásico (son los más conseguidos), algunos con ciertos toques orientales. Recomendables croquetas, tirabeques braseados con papada o la hoja de shiso con erizo, muy original. Otras propuestas necesitan un poco más de definición culinaria. En cualquier caso, un lugar a descubrir.

CASA OCHOA – Puerto de Navacerrada – Cercedilla

Virgen de las Nieves, 7. Tel.: 918.521.430. Precio: 30-45 euros

La veteranía, el trato afable y familiar, los buenos productos y la cocina de siempre son argumentos recurrentes en esta casa. Una dirección incuestionable cuando se trata de comer en la Sierra.

Tras más de 70 años dando de comer, mantiene la esencia de lo que siempre ha sido, la decoración sencilla de las casas de comidas (con una agradable terraza en verano) y las recetas sin trampa ni cartón. Ahí están para atestiguarlo sus recomendables judiones de La Granja, las patatas con costillas, el chorizo de la olla, los huevos fritos con morcilla, la trucha, las sabrosas carnes del Guadarrama, y muchas otras propuestas. Sólo abre los fines de semanas.

Plato de judiones de Casa Ochoa, en Cercecilla

MALABAR BISTRÓ NÓMADA – Becerril de la Sierra

Real, 14. Tel: 918.538.936. Precio: 35-45 euros

El matrimonio de cocineros Yago Márquez y Cecilia Delpech  trasladaron en mayo su pequeño restaurante de Navacerrada (llevaban allí casi dos años) hasta Becerril. Han ganado espacio, incluyendo un agradable patio, pero se mantiene un claro concepto de bistrot. La carta refleja ese espíritu viajero que ha regido la vida profesional de la pareja (trabajaron en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, donde se conocieron, y después tres años en el que chef vasco tuvo en Sanghai). Por eso sus platos reflejan múltiples influencias, unas elaboraciones que cambian a menudo (ahora, garbanzos con cordero y toques morunos, alcachofa con salsa de foie y bacalao ahumado, terrina de campo con ciervo…) Su idea es que se puedan probar varias cosas gracias a las medias raciones y compartirlas en la mesa, abaratando la factura, incluyendo los vinos, todos por copas. Una cocina personal, distinta a lo que es habitual en la Sierra.

Alcachofas en salsa verde con jamón de pato

KOMA – Collado Mediano

Box Art Hotel. Pº de Rosales, 48. Tel.: 918.558.558. Precio: 45-60 euros

Rubén Amro se ha asentado con su propuesta de cocina actual y de temporada en este encantador hotel de la Sierra que dirigen Pilar Guillén y su marido Ángel García. El producto marca la pauta en una carta que cambia al vaivén del mercado, aunque sin renunciar a la técnica y ciertos guiños creativos asumibles. El consomé de perdiz con costrones y foie, el arroz meloso de calabaza, la raya en salsa meuniére ibérica o la carrillera thai muestran el perfil culinario de Amro, patente en la carta y el menú degustación (once pases, 57 euros, sin vinos). El restaurante, una especie de acogedor cubo de cristal abierto al jardín, suma puntos.

Restaurante Koma, en Collado Mediano

MANOLO FRANCO – Valdemorillo

La Fuente, 6. Tel.: 626.615.739. Precio: 70- 110 euros

Era un bar-restaurante muy conocido en el pueblo que regentaba Manolo Franco. Así estuvo 50 años hasta que llegó su hijo Manu, periodista deportivo con estudios en la Cordon Bleu, y lo convirtió en un restaurante gastronómico. Abrió en junio de 2019 tras una significativa reforma que lo han convertido en un local muy agradable, un punto chic, de cocina vista. Manu sirve tres menús (56, 67 y 82 euros, sin vinos) basados en productos locales y con guiños a lo madrileño. Una cocina personal, moderna y técnica, que se resuelve con acierto y busca la estética del emplatado, que consigue.

CHAROLÉS – San Lorenzo de El Escorial

Floridablanca, 24. Tel.: 918.905.975. Precio: 50-60 euros

Manuel Mínguez ha conseguido que la gente peregrine lunes, miércoles y viernes a su restaurante únicamente por el placer de probar su famosísimo y pantagruélico  cocido (se tarifa a 40 euros, sin vinos; imposible comérselo todo). Pero en el acogedor establecimiento se pueden probar muchas otras cosas. Una carta abundante que se pasea por el recetario español en base a guisos y verduras, carnes y pescados de calidad contrastada, y donde no faltan productos serranos como la ensalada de corujas. Sus comedores no están exentos de encanto pero con el buen tiempo su terraza es estupenda.

VESTA TABERNA- San Lorenzo de El Escorial

Xavier Cabello Lapiedra, 2. Tel.: 915.466.352. Precio: 25-35 euros

A finales de 2017 Manuel Mecón y Juan Cuadra inauguraron este restaurante con alma de moderno bistrot (se declaran firmes defensores de la bistronomie francesa), un ejercicio que pretende acercar la alta cocina y los productos locales y de cercanía a la mayoría de los comensales. Mecón, el cocinero, luce currículum en el Noma de René Redzepi (Copenhague), o los parisinos Le Verre Volé y L’Amie Jean, lo que se traduce en una cocina libre, imaginativa y perfectamente resuelta. Muy recomendable pedir el menú degustación (40 euros, sin vinos). Y en la bodega, vinos naturales y ecológicos.

SANTA MARÍA – Santa María de la Alameda

Rey Juan Carlos I, 23. Tel.: 918.999.006. Precio: 35-45 euros

Pablo Barrera, supone la 4ª generación de un negocio familiar que ha llegado a tener hasta cinco establecimientos en Madrid,  aunque hoy sólo conserva el de Alonso Cano, además de éste de la Sierra, casi ya en Ávila. Distribuidor de vinos, la bodega –con más de 400 referencias- es inusual en un local de este tipo (y a precios muy razonables). Y si él está en la sala es su hijo, también Pablo, quien se encarga de una cocina donde se mantiene la tradición: patatas revolconas con (adictivos) torreznos, suaves croquetas de jamón, los boletus guisados, siempre manda la temporada. Con los segundos las carnes son las protagonistas, desde la ternera al cabrito (estupendo), junto a algún pescado, como la lasaña de bacalao. Conviene dejarse un hueco para los postres: Pablo hijo se luce con el suflé de turrón (magnífico coulant) o la tarta de limón, muy fina. No deje de probarlos.

CASA ZACA – La Granja de San Ildefonso (Segovia)

Embajadores, 6. Tel.: 921.470.987. Precio: 35-50 euros.

Nos vamos a la otra cara, la de Castilla y León, aunque sigamos hablando de comer en la Sierra. Antigua casa de postas del centro del pueblo, que en 1940 Zacarías Peinador –Zaca- inauguró como taberna. Las siguientes generaciones hicieron de él el restaurante de cocina tradicional que es hoy. Su fuerte son los guisos empezando por sus famosos judiones con chorizo, morro y oreja (los comercializan en conserva), las alcachofas guisadas con almejas, las patatas a la importancia, las cebollas rellenas, la caldereta de cordero, el rabo de toro, la lengua de ternera…. Cocina de siempre en una carta más larga de lo habitual, que sirven en sus comedores de estética clásica.

 

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