Con la llegada de las lluvias del otoño las setas se convierten en objeto del deseo de casi todos los gastrónomos. Desde hace unos años echarse al monte armado con un cuchillo y una cesta en busca de hongos  se ha convertido en una tradición para muchos aficionados, tanto que hay zonas que quedan arrasadas por el furor de los neófitos. Más que recolectarlas, lo que nos gusta es cocinarlas y comerlas. Con la ayuda de algunos expertos hemos preparado esta pequeña guía de setas comestibles que incluye las variedades más populares en España. Explicamos tanto sus características físicas como organolépticas. Hay que tener en cuenta que, aunque estas setas sean comestibles, es muy sencillo confundirlas con otras similares que son tóxicas. Por eso cuando se recogen setas es necesario, además de tener la licencia correspondiente, que una persona cualificada las revise. Si se hace para consumo propio, hay que descartar todos aquellos hallazgos de cuya clase o familia se dude.

La micofagia, el acto de consumir setas, comenzó ya en la prehistoria. Este dato se conoce porque en diversos yacimientos arqueológicos se han encontrado setas con más de 13.000 años de antigüedad. Lo interesante es que la primera evidencia fiable del consumo de setas se tiene de la Antigua Roma, cuando los Césares contaban con catadores de comida para asegurarse de que no fueran venenosas. Desde entonces hasta nuestros días la gastronomía de las setas ha pasado por variadas etapas y vicisitudes.

Guía de las setas comestibles

Barbuda

Nombre científico: Coprinus comatus
Nombres populares: Catalán: Bolet de tinta / Vasco: Urbeltz

En el bosque: su forma sugiere un sombrero ovoide que, a medida que va creciendo, se acampana. También es reconocible por sus abundantes escamas pardas, las cuales le confieren un aspecto lanoso. Las barbudas se encuentra en zonas abiertas, praderas o árboles a la ribera de los ríos. Es una especie que suele salir en colonias numerosas y es posible encontrarla tanto en otoño como en verano.

En la cocina: su sabor es delicado y es muy sencilla de cocinar. Lo ideal es hacerlas a la plancha con un pelín de aceite de oliva virgen extra y sal.

Boleto u Hongo Boleto

Nombre científico: Boletus edulis
Sinónimos: Boletus bulbosus / Tubiporus esculentus / Boletus solidus
Nombres populares: Catalán: Sureny / Vasco: Onddozuri / Gallego: Cogordo

En el bosque: es el mayor Boletus que existe en talla y peso y su apellido “edulis” significa “comestible”. Su sombrero es esférico y de color marronáceo mientras por la parte de abajo es más aplanado y en color blanco. Nace en pinares, castañares, hayedos y robledales durante los meses de otoño.

En la cocina:  el Boletus edulis cuenta con infinidad de preparaciones: asado, a la plancha, en revuelto, al ajillo o con foie gras, son algunas de las más extendidas. Un dato a tener en cuenta es que los pies precisan más tiempo de cocción que los sombreros.

Boleto reticulado

Nombre científico: Boletus aestivalis
Sinónimos: Boletus reticulatus / Boletus rubiginosus / Boletus separans
Nombres populares: Vasco: Udako onddozuri

En el bosque: a diferencia del Boletus edulis, el Boletus aestivalis se recoge desde el final de la primavera hasta el final del verano. Al ser de la misma clase y similar en aspecto, teniendo un sombrero marrón y un tronco blanco que tira hacia marronáceo, es muy sencillo confundirlo aunque ambos son comestibles.

En la cocina: su carne es espesa y blanca y solo amarillea cuando está unido a otro boletus. Su sabor es dulce y el olor es agradable. De ahí que se utilice mucho durante la época estival. Se cocina de manera similar al Boletus edulis.  Delicioso salteado con aceite y aliñado con una yema de huevo. Los pies, troceados y congelados, se pueden utilizar para hacer salsas para carne, arroces o a la plancha echándolos directamente a la sartén sin descongelar.

Capuchina

Nombre científico: Tricholoma portentosum
Nombres populares: Catalán: Fredolic gros / Vasco: Ziza ilun-hankahoriska

En el bosque: la Capuchina es reconocible porque su sombrero, aunque al principio es cónico, después se aplana y ondula los bordes. Es habitual encontrarla en coníferas de pinos silvestres, en robledales y en hayedos en los meses de otoño e invierno ya que es bastante resistente a las heladas.

En la cocina: su carne es espesa aunque quebradiza, blanca tirando a violeta. El sabor y el olor son harinosos pero es perfecta para cocinar, por su gran tamaño. Si se cocina a fuego lento, suelta una especie de gelatina natural como la del bacalao. Ideal para preparar salsas.

Champiñón de prado

Nombre científico: Agaricus campestris
Sinónimos: Psalliota campestris, Pratella campestris.
Nombres populares: Catalán: Camperol / Vasco: Barren-gorri / Gallego: Fungo dos lameiros

En el bosque: pertenece al grupo de los Rubescentes, es decir, de los que provienen de prados y campos. El champiñón de prado es similar al champiñón que conocemos: de color blanco, sedoso y con escamas pardas. Es muy sencillo separar el pie del sombrero, lo cual en ocasiones es perfecto para cocinar. Es habitual encontrarlo durante los meses de primavera en praderas, pastizales abonados por ganado, jardines, pinares y campos abiertos. Esta especie de champiñón no se cultiva pero es muy común en las zonas húmedas de nuestro país.

En la cocina: se puede comer crudo o cocinado y utilizarse en ensaladas, como guarnición, en revueltos y en guisos. Cortado en láminas y aderezado con aceite de nuez resulta delicioso

Colmenilla

Nombre científico: Morchella esculenta
Sinónimos:  Morchella vulgaris
Nombres populares: Catalán: Murgula / Vasco: Karraspina

En el bosque: Como todas las especies del género Morchella, su sombrero es hemisférico o globoso, cubierto de alvéolos que la hacen parecerse a un panal. Su color oscila del ocre amarillento al pardo. La calidad de su carne, fina, sabrosa y delicada, la sitúa entre las más apreciadas del mercado.   Se puede encontrar a lo largo de todos los meses de primavera en fresnos, álamos, olmos y todo tipo de árboles caducifolios.

En la cocina: conviene desecarla previamente o comprarla ya seca y rehidratarla antes de cocinarla, para evitar  los síndromes Hemolítico y Cerebeloso. Requiere  una cocción prolongada  por encima de los 70 grados centígrados. Aunque es muy apreciada por los gastrónomos por su peculiar textura y sabor, hay que tener cuidado al cocinarla y al comerla ya que puede plantear problemas de toxicidad.

Gurumelo

Nombre científico: Amanita ponderosa
Sinónimos: no tiene
Nombres populares: gurumelo

En el bosque: especie que crece en algunas zonas de Andalucía y Extremadura –especialmente en la serranía de Huelva- durante la primavera. Su color va virando del blanco al pardo rojizo conforme avanza la temporada y suele recogerse sin abrir, cuando todavía muestra forma de huevo. Es muy apreciada en la zona de producción, pero apenas llega al mercado nacional. Ojo con confundirla con la Amanita verna, que aparece en la misma época y es venenosa.

En la cocina: por su delicado sabor funciona muy bien salteada o confitada en aceite con un poco de sal. También puede añadirse a guisos aunque en este caso se corre el riesgo de perder sus sutiles matices de sabor. En las zona productoras como las sierras de Huelva y Sevilla, se confitan y envasan (en tarros de cristal o al vacío)  con el fin de poder alargar la época de consumo.

Lengua de vaca

Nombre científico: Hydnum repandum
Sinónimos: Sarcodom repandum / Hydnum flavidum / Hydnum heimii
Nombres populares: Catalán: Llengua de bou / Vasco: Tripaki argi / Gallego: Lingua de vaca

En el bosque: se trata de una seta de forma irregular, con sombrero convexo y bordes ondulados. Son de color beige, crema o amarillo anaranjado. Se la conoce como lengua de vaca porque en su pie, corto y blanquecino, cuenta con una especie de aguijones igual que en la parte de abajo del sombrero. Se puede encontrar lengua de vaca en los bosques mixtos de todo tipo desde el inicio de agosto hasta el inicio del invierno.

En la cocina: su carne, aunque es compacta, es muy frágil y quebradiza. Su olor es afrutado agradable y su sabor es algo amargo y picante. Antes de cocinarla se le deben quitar los aguijones, una vez hecho esto, se puede cocinar en todo tipo de guisos o revueltos. También con pastas y como aliño de carnes y pescados.

Níscalo

Nombre científico: Lactarius deliciosus
Sinónimos: Agaricus deliciosus
Nombres populares: Catalán: Pinetell / Vasco: Esne gorri / Gallego: Fungo da muña

En el bosque: crece en pinares y bosques mixtos. Es un tipo de seta que aparece en otoño y a principios del invierno. Cuando llueve en exceso sale con  más facilidad. Es una de las setas más conocida y más fácil de reconoce. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm de diámetro, de color anaranjado con círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos;  su pie es ahuecado y corto; al corte desprende un látex de color naranja. Cuando los ejemplares son pequeños, su sombrero es convexo pero a medida que van creciendo van tomando la forma de un embudo.

En la cocina:  es la seta con mayor implantación en la cocina castellana. Los ejemplares jóvenes son los más apreciados para su consumo. Su carne es dura y compacta y su sabor es muy reconocible. Es perfecta para comerla a la plancha, cuando se trata de ejemplares jóvenes o utilizarla como ingrediente en diferentes guisos, cuando son setas más grandes y viejas.

Oronja

Nombre científico: Amanita cesarea
Sinónimos: no tiene
Nombres populares: Catalán: Ou de reig / Vasco: Kuleto Gallego: Raiña

En el bosque: se la conoce como Seta de los Césares. Su sombrero es de color anaranjado y, en algunos casos, mantiene los restos blancos del velo que los cubre cuando nacen. Comienza siendo un pequeño globo cubierto del velo blanco y, al crecer, este velo se va quedando en su pie para hacer que su sombrero se vaya achatando. Se puede encontrar en bosques de encinas o alcornocales aunque también es abundante en bosques de castaños y robles. La época de aparición de la oronja es de principios de otoño hasta principios de invierno porque para su crecimiento, además de humedad, necesita calor. No hay que confundirla con la Amanita muscaria o Falsa Oronja seta de sombrero rojo con pintas blancas ( conocida también como seta de los enanitos) que es altamente tóxica y puede ser mortal

En la cocina:  se la considera la reina de las setas comestibles pudiéndose consumir de numerosas y variadas formas, aunque la mejor de todas es laminada en crudo con aceite de oliva, sal y yema de huevo. Estos ingredientes realzan su sutil sabor el lugar de empañarlo.

Parasol

Nombre científico: Macrolepiota procera
Sinónimos: Lepiota procera / Agaricus procerus / Leucocoprinus procerus
Nombres populares: Catalán: Paloma / Vasco: Galanperna jangarri / Gallego: Choupin

En el bosque: la característica más llamativa de este tipo de seta es que su sombrero puede llegar a adoptar grandes dimensiones. De hecho, se han llegado a recolectar ejemplares de hasta 40 centímetro de diámetro. Cuando empieza a crecer, el sombrero es redondo pero a medida que pasa el tiempo va achatándose y extendiéndose hacia el exterior. Se la reconoce porque su fondo blanco está recubierto de escamas pardas. Es un tipo de seta que aparece desde mediados de verano en pinares y hayedos hasta final de otoño.

En la cocina: es perfecta para cocinar su sombrero empanado aunque también es habitual encontrarla a la plancha y como guarnición con carnes rojas.

Perrechico o Seta de San Jorge

Nombre científico: Calocybe gambosa
Sinónimos:
Nombres populares:: seta de San Jorge, seta de Orduña, ziza-zuri, perretxiko, perrechico, moixernó.

En el bosque: se trata de otra seta primaveral cuya aparición siempre estuvo asociada en la comarca vizcaína de Orduña –donde se concentró la actividad recolectora durante décadas- a la festividad de San Jorge. Puede llegar a medir 12 centímetros de diámetro, pero los mejores ejemplares son los más pequeños.

En la cocina: su carne es blanca, compacta y consistente y su aroma no es demasiado incisivo, pero resulta muy agradable. Se come cruda, en ensaladas, salteada o en revuelto.

Rebozuelo

Nombre científico: Cantharellus cibarius
Sinónimos:  Cantharellus edulis
Nombres populares: Catalán: Rossinyol / Vasco: Zizahori / Gallego: Cacafina perrachica

En el bosque: los rebozuelos suelen ser entre color amarillo y anaranjado y existen diferentes variedades dentro de una familia. Su sombrero es plano pero con el paso del tiempo se va deprimiendo y hundiendo dando lugar a una forma convexa que en los bordes se enrolla irregularmente. Este tipo de setas aparecen durante los veranos lluviosos pero también se encuentra en otoño en bosques planifolios y en coníferas.

En la cocina: su carne es espesa en el centro y su olor es agradable y afrutado. Por su suave sabor, los rebozuelos son perfectos para comerlos a la plancha aunque se pueden añadir a todo tipo de revueltos y hasta a ensaladas, una vez pasados por la sartén.

Rebozuelo anaranjado o trompeta amarilla

Nombre científico: Cantharellus lutescens
Sinónimos: Craterellus lutescens
Nombres populares: Catalán: Camagroc / Vasco: Saltsa-perretxiko hori / Gallego: Trompeta marela

En el bosque: su sombrero es plano convexo y, a medida que crece, se va embudando y formando la forma de una trompeta. El pie, largo y hueco, se atenúa en la base y está hueco por dentro. Es posible encontrarlas desde finales de verano hasta principios del invierno. Aparece en grupos, en zonas de musgo o hierba, en bosques de coníferas y habitualmente en terrenos calcáreos.

En la cocina: la carne de este tipo de setas es flexible, delgada y con un sabor afrutado que tira mucho a dulce. Se suele utilizar desecada en guisos, sopas, arroces o pastas o para reforzar el sabor de diferentes platos. Generalmente se rehidrata antes de cocinarla.

Senderuela

Nombre científico: Marasmius oreades
Sinónimos:  Marasmius caryophylleus
Nombres populares: Catalán: Cama-sec / Vasco: Marasmio jangarri

En el bosque: se las conoce también como senderillas por encontrarse en los senderos de los caminos. A diferencia del resto de las setas, estas son muy pequeñitas y finas y se encuentran siempre formando numerosos grupos o hileras. Su pie es fino y alargado y sostiene un sombrero cuyo color es entre anaranjado y marrón. Crecen habitualmente en primavera y otoño.

 En la cocina: al ser tan pequeñas, son perfectas para utilizarlas en tortillas, en salsas, en guisos o como guarnición para acompañar la carne. Son muy populares en la cocina centroeuropea.

Seta de cardo

Nombre científico: Pleurotus eryngii
Sinónimos: Pleurotus fuscus
Nombres populares: Catalán: Girgola de panical / Vasco: Gardu-ziza / Gallego:Ostras dos garrapitos

En el bosque: También se llama seta de caña o seta de Castilla. Su sombrero es entre aplanado y redondeado y tiene los bordes enrollados. El pie de la seta de cardo es corto y macizo y de color blanquecino. Su hábitat es el de los campos abiertos, las praderas, los bordes de los caminos y las zonas de planicie. Su nombre proviene de que se encuentra micorrizadas con el cardo corredor o borriquero. Aparece en los meses de primavera y otoño.

En la cocina: se suele preparar salteada, sola o con verduras. También acompaña a carnes y pescados como guarnición. Desde hace años se cultiva por lo que ha perdido la temporalidad: se encuentra todo el año, como los champiñones.

Seta de pie azul 

Nombre científico: Lepista nuda
Sinónimos: Rhodopaxillus nudus / Tricholoma nudum
Nombres populares: Catalán: Pimpinella morada / Vasco: Ziza hankaurdin / Gallego: Pe azul

En el bosque: su nombre proviene del color azul-violáceo de su sombrero. Es reconocible por la mezcla del color y de la forma que tiene: deprimida por el centro y con bordes enrollados. En la silueta es muy similar al níscalo con la diferencia del color. Es habitual encontrarla en pinares o encinares desde finales de otoño hasta el principio del invierno.

En la cocina: se come únicamente el sombrero porque el pie es demasiado fibroso. Antes de utilizarla  es necesario cocerla y, una vez hecho esto, se puede incorporar a tortillas, guisos, revueltos de verduras,  arroces…

Trompeta de los muertos

Nombre científico: Craterellus cornucopioides
Sinónimos:  Cantharellus cornucopioides
Nombres populares: Catalán: Trompeta / Vasco: Saltsa-perretxiko beltz / Gallego: Trompeta dos mortos

En el bosque: su diámetro puede llegar a alcanzar los 10 centímetros y el color depende del grado de humedad que hay en el suelo en el que se encuentre. Su cutícula es lisa y posee una cavidad dentro que se prolonga hasta prácticamente la base. De hecho, se puede decir que su pie es una prolongación del sombrero. Es sencillo encontrarlas en bosques de alcornoques, robles y hayas donde aparece durante los meses otoñales y de invierno.

En la cocina: su carne es escasa y de consistencia elástica pero de un sabor agradable y de olor aromático. Se emplea sobre todo en salsas, guisos y como guarnición. También funciona bien en tortillas.

Dónde comer las mejores setas

La Lobita Av. de la Constitución, 54. Navaleno. Soria.

Baluarte Calle Caballeros, 14. Soria.

Casa Vallecas. Real, 16. Berlanga de Duero. Soria.

El cisne azul Calle de Gravina, 19. Madrid.

El brote. Calle de la ruda, 14. Madrid.

Montia. C. Juan de Austria, 7. San Lorenzo de el Escorial. Madrid

Ca l’Enric  Ctra. de Camprodon Nacional 260, Km. 91. Gerona.

Ganbara. San Jerónimo, 21. San Sebastián. Guipúzcoa.

El Empalme. Río Negro del Puente. Zamora.

José Vicente. Av. de Andalucía, 53. Aracena. Huelva.

Trufa negra: guía práctica. Cómo elegir la mejor, cocinarla, conservarla…