«Es el momento de hacer otra cosa. Tenemos el conocimiento, los recursos, la fuerza y la ilusión. Si no lo hacemos ahora, ya no lo haremos. Se me pasará el arroz». Con estos argumentos defiende el cocinero Ramón Freixa su marcha del hotel Único (Claudio Coello, 67) en una rápida conversación telefónica la tarde del viernes. Poco a poco, elegantemente, como él hace todo, se ha ido desvinculando de otros proyectos de la cadena que lidera Pau Guardans, y en diciembre lo hará también de Mas de Torrent y de El Lodge.

El restaurante Ramón Freixa, que luce dos estrellas Michelin cerrará sus puertas a finales de diciembre de 2024. «Pero hasta entonces seguiremos haciéndolo tan bien como hasta ahora. Es el fin de una etapa, nada más. Mi relación con Guardans es inmejorable y le estoy muy agradecido por estos años juntos,  pero tocaba hacer otra cosa, era algo a lo que llevo dando vueltas desde hace tiempo, y de repente surgió el local y fue como un flechazo: el amor», nos cuenta Freixa por teléfono, jovial y divertido como es él.

Dos conceptos en uno

No se mueve del barrio, su  nueva casa estará en el número 24 de la calle de Velázquez, en el madrileño distrito de Salamanca. Un espacio de más de 600 metros -antes lo ocupaba la firma portuguesa Loja do gato preto– donde convivirán dos estilos de cocina diferentes. «Esto no es nada nuevo, va en mi ADN. Siempre me ha gustado combinar la tradición y la vanguardia. Ahora estarán en entornos distintos. La zona de cocina tradicional será más amplia,  voy a hacer mucha tradición (risas) porque hay mucha demanda de recetas como los canelones que son uno de mis clásicos (risas). Será un sitio al que se pueda ir a comer todos los días. Ojalá que la gente quiera venir y tengamos colas dando la vuelta a la manzana.

La cocina de vanguardia, que es más para momentos especiales, tendrá un entorno más íntimo. Pero en los dos perseguiremos la excelencia. Tengo mucha ilusión», afirma rotundo.

Seis meses de preparación

Al lamentar la pérdida para Madrid de las dos estrellas Michelin de su actual restaurante tras el cierre, Ramón Freixa bromea «se pierden dos, pero igual se ganan tres. Nunca se sabe. Solo puedo decirte que seguiremos trabajando con el mismo rigor y esmero que hemos hecho siempre. Desde diciembre hasta verano, nos dedicaremos a poner a punto este proyecto que es el más importante de mi vida. Queremos que todo sea perfecto, exquisito, como nos gusta: el diseño de los espacios hasta, las vajillas, los uniformes y por supuesto la comida». Todavía no se sabe quién liderará el proyecto de interiorismo «ahora estamos en la fase de que nazca la criatura guapa y luego ya la vestiremos» bromea, Freixa, que está pletórico con el futuro que se abre ante él.

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