El chef Álvaro Sanz ha presentado los tres menús, donde ha destacado que lo más representativo es la apuesta por el producto local: “Tenemos el máximo respeto a esta tierra y nuestros proveedores son agricultores, ganaderos y pescadores de la isla. El Mediterráneo y la naturaleza nos marcan el ritmo, enraizados en la tradición. Apostamos por platos tan representativos de la cultura gastronómica de la isla como el bullit de peix, y presentamos nuestra versión con pescados como la sirvia, la morena o la espardenya. Con el jugo de esos pescados servimos un segundo pase del bullit, que en vez de arroz se presenta con una fideuá, donde nosotros hemos elaboramos nuestros propios fideos con ese fondo de los pescados de llaüt y lo coronamos con gamba roja de la isla y un alioli de judía verde”.

Paisaje y producto de la isla

Entre los platos y productos que se identifican con el paisaje y el producto de la isla, otra propuesta que se incluye en los tres menús de esta temporada es el ‘picnic a la sombra de una higuera’, con panes caseros y también salazones de pescados como el gerret, la caballa o el pez volador, junto a su versión de la sobrasada, acompañados de un vino payés con higo.

Los panes con la harina de ‘xeixa’ tradicional de la isla; el patató asado en horno de leña con boquerón y salsa garum, junto a la olivada al hinojo o el salmonete, forman parte de un amplio abanico de productos y sabores de la isla donde también destaca en el mundo dulce el limonero con hierbas de Ibiza.

A raíz de la pandemia, Álvaro Sanz ha creado un menú específico llamado ‘menú payés’, que incluye gran parte de los platos que también se pueden ver en el menú Erizó (115 euros) y en el menú Tragón (155 euros), pero con un precio muy ajustado de 85 €: “No somos una propuesta exclusivista y queremos llegar a todos los públicos. Con este precio de 85€ no ganamos un euro, pero queremos hace hacer un esfuerzo para llegar a mucha gente y también creemos que es el momento de que todos ayudemos y apoyemos a la isla para ir a ir adelante”.

El restaurante ha reforzado todas las medidas de seguridad para garantizar que los clientes disfruten de la experiencia, con mascarillas para todo el equipo y desinfección constante. Además, el establecimiento permite disfrutar de un espacio muy amplio con dos metros de distancia entre las mesas, para cenar a cielo abierto rodeados de naturaleza.

Es Tragón

Los tres menús incorporan otro concepto que también definen la propuesta gastronómica de Es Tragón: ‘De bares por España, un paseo por la tradición’: Esta propuesta, que se degusta en la barra, incluye la esqueixada de Cataluña; el mollete antequerano de anémona, bienmesabe y rebujito; la cococha pilpil, vizcaína y salsa verde, un regalo del País Vasco en un solo bocado; y por último el cerdo extremeño, presentado como huevos con jamón y caracoles.

El menú Erizó va in crescendo hasta llegar a las ‘contundencias’ con un viaje por el mundo que se concreta en un binomio de legumbres mejicotailandesas, con alubia de Tolosa y judión de la granja, que es una de las apuestas más sobresalientes de la carta, junto con el canelón de rabo al regaliz, su tuétano y capuchino.

El menú Tragón añade cuatro platos más: La conserva marina, con hígado de rape y tártaro de sepia; el Wellington de pichón de las Landas, con jugo de sus interiores y el lenguado asado en parrilla a la meinière de ajo negro con su guiso caponata.

En el mundo dulce, la ensalada marroquina recuerdo de Chefchaouen completa la propuesta, que se ofrece con el maridaje de una armonía líquida seleccionada.

Antonio Gallart, socio de Álvaro Sanz en Es Tragón, ha subrayado que “el restaurante ofrece 625 platos por servicio para 20 clientes. Esfuerzo, trabajo, perseverancia y mucha ilusión es lo que van a encontrar todas las personas que vengan al restaurante esta temporada”.