“Vamos creciendo poco a poco, despacio, muy seguros de lo que hacemos pero con cuidado” Nos explica Eneko. “Primero fue Aziamendi en Puket (Tailandia), y nos va muy bien. Desde allí organizamos experiencias pop up en Asia cada año, eso nos ha dado conocimiento y alas. El salto a Londres ha sido muy meditado, pero creo que el mercado británico es muy receptivo a la cocina española, ya hay cocineros allí haciéndolo muy bien, nosotros vamos a poner nuestro granito de arena: cocina vasca con un toque canalla, fresco, divertido pero con sabores nítidamente vascos. En la carta, talos, piparras, callos a la vizcaína, gatzatuas…”.

Durante el mes de agosto, considera que el restaurante está en rodaje, y ofrece a los clientes un 50% de descuento, una iniciativa singular, muestra de honradez. A partir de septiembre, todo estará a punto y el precio medio serán 40 libras (sin bebida).

“Queremos un servicio como la cocina, desenfadado y joven, muy cercano, no queremos asustar, ni que nos confundan con un restaurante gastronómico en el sentido que se entiende en España. Al frente de la cocina está Edurne Martín que lleva conmigo desde la apertura de Azurmendi en 2005, una joven veterana (risas), y el segundo es Javier Blanco, que lleva tiempo trabajando en Londres, hemos querido hacer un mix para que cada uno aporte, todos con los ojos muy abiertos para no perdernos nada. Cada semana viajará Matteo Manzini, para mantener la tensión de la conexión Bilbao-Londres. Todo el equipo, prácticamente, se ha entrenado en Azurmendi, aquí les hemos enseñado el concepto y todo cuanto hemos podido. Para ello durante meses habilitamos un comedor en el bistró (abajo) y lo convertimos en un simulador del restaurante de Londres. Sabemos que tenemos que adaptarnos, pero estamos preparados, por eso este mes de rodaje”. En septiembre, con la maquinaria bien engrasada, estarán dispuestos a recibir a la clientela inglesa “Y  haremos muchas cosas divertidas, queremos que los ingleses sepan que la comida, como la entendemos en el País Vasco, es una fiesta. A mediados de septiembre, los domingos serán especiales. Se creará un espacio específico cocina/mercado donde se prepararán recetas populares, ancestrales vascas, con ingredientes llevados desde aquí y haremos un repertorio de tradiciones callejero festivas de Eukadi… pero para eso todavía queda un poco, aunque reconozco que me hace mucha ilusión. Tenemos que transmitir cultura, que al fin y al cabo es como entendemos la cocina”.

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