El 2023 será imborrable para Virgilio Martínez: este año, el cocinero nacido en Perú, uno de los países más biodiversos del mundo, juega una carrera para la que estuvo entrenando con disciplina de atleta y está convencido de que puede ganarla. Por esas cosas de la dinámica de los 50 Best, sumada a la globalización de los rumores, para muchos, su restaurante Central se perfila como el destinado a encabezar la lista. Latinoamérica sigue de cerca este reto y espera el 20 de junio la definición que pondría a un representante de la región en el podio por primera vez. ¿El rumor será noticia?

Virgilio Martínez, fiel a un estilo

Virgilio nunca abandonó ese talante inquieto que toda la vida lo tuvo a los saltos, siempre hacia arriba. De chico volaba con su skate a la pesca de aventuras y esa velocidad se aceleró en los fogones desde el momento en que decidió explorarlo todo. Afuera hay más, es el mantra que sintetiza su filosofía gastronómica y resume el espíritu de Mater Iniciativa, el centro de investigación multidisciplinario dirigido por Malena Martínez, su hermana médica y en el que colabora su pareja, la cocinera Pía León.

Los tres mosqueteros recorrieron Perú para saber dónde, quién y en qué condiciones se produce lo que se come en su país. Su obsesión: descubrir los mejores productos de cada ecosistema y convertirlos en platos que cuentan un universo de alturas y contrastes, desde la Costa hasta la Amazonía. Todos los perús de Perú se concentran en Central, un restaurante que lleva una década y media de vida y que en 2018 se mudó a la casona Tupac, en Barranco, reciclada combinando tierra y madera, mármol, acero, piedra y enormes paños de vidrio. Su escenografía es callada y minimalista, como de catedral moderna. Su entrada, en cambio, es un derroche de plantas, hierbas, flores: en ese jardín de los sabores que se bifurcan, todo lo que uno pisa es comida.

El precio de la fama

“No me gusta andar de favorito”, dice Martínez. “Pero tampoco puedo hacerme el humilde, ‘oh, qué sorprendido estoy’ cuando todo el mundo me jura que Central puede ser el primero de la lista, aunque certezas no hay ninguna, habrá que esperar el resultado del martes 20 de junio en Valencia.”

¿En qué incidirían estos laureles?

No se trata de un gran hito. La verdad es que mis responsabilidades no se modificarían, porque al ritmo que vinimos trabajando, humanamente no se puede pedir más. Por otra parte, a esta altura, que la gente te reconozca por ahí no me mueve demasiado. Eso sí, podría traer mucha gente a Perú, y Europa miraría hacia abajo, de modo que nos toca estar organizados, tanto en cocina como en hospitalidad. Por eso pensamos en ofrecerles un plus abriendo el área de Mater para explicar los procesos y mostrar por ejemplo cómo trabaja el ceramista para hacer la vajilla, o cómo llegó a hacer esa cuchara el artesano que colabora con nosotros.

Suena a proyecto interesante y ambicioso

Esto no puede parar, lamentablemente hay que ser relevante todos los días, el sistema es muy cruel, por eso creamos equipos y trabajamos fuertemente la comunicación.

Decís que en caso de que Central salga primero Europa miraría hacia abajo. ¿Y nosotros seguiríamos mirando hacia Europa?

Pero no nos sentimos ni menos ni más. He cocinado en muchos restaurantes con estrellas Michelin del mundo y los latinoamericanos no tenemos nada que envidiarles. Nos pueden faltar cosas que compensamos con creatividad, resiliencia, megadiversidad, sensibilidad, capacidad de adaptación. Y además nuestra conexión con nuestra cultura es muy fuerte. Sería bastante justo que un latinoamericano encabezara la lista: la mitad de los que figuran son de Latinoamerica. Somos la despensa del mundo. Somos relevantes por nuestra agricultura, en nuestra conexión con la cocina. Es cierto que nos cuesta un poco la alta cocina, porque para nosotros esa lógica todavía es difícil pero no imposible.

Interior del restaurante Central

¿Trabajaste más en darle visibilidad a tu restaurante que en su desarrollo?

Hemos viajado muchísimo para mostrar nuestra cocina. Visitamos restaurantes importantes. Participamos en cenas pactadas, que a lo mejor no tenían mucha coherencia, pero en las que era bueno darle vidriera a nuestro trabajo. Hicimos un libro con Phaidon. Expresamos nuestra filosofía, que ya forma parte de nuestra agenda, porque tenemos la convicción de que siempre que nos movemos somos parte de la cocina mundial.

Eso tiene un costo…

El costo es no apuntalar tanto el liderazgo en Mil, o dilatar algunos de los proyectos de Mater, más los días que le quito a Central, pero uno tiene elegir qué batallas librar y armar un plan, una estrategia propia. Nos pusimos la vara muy alta: decidimos ser un restaurante de destino en el mundo. Queremos cambiar la percepción de la gente con respecto a Sudamérica y romper el prejuicio de que “seguro tiene que ser más barato que un restaurante europeo o seguro es menos bueno.” Y en eso 50 Best, y Netflix nos han ayudado mucho. Pero esto supone un desgaste impresionante: por ejemplo, ir a Japón, regresar y hacer el servicio, volviendo con 15 maletas. No sé cómo lo hacemos, pero cerramos los ojos, vamos y volvemos destrozados de un país lejano pero contentos.
Logramos que Seúl esté pendiente de nuestra cocina. Cinco años atrás hubiera esto sido impensable y ratifica nuestro gran momento. Imagínate el aprendizaje que significa cocinar en Mirazur, o con Dan Barber y que te enseñen toda su logística. Eso no tiene precio.

¿No te saca de eje estar lejos de tu cocina tan seguido?

No. Salimos y hacemos siempre un comparativo. Te pongo un ejemplo: voy a ver a Narisawa (dos estrellas Michelin, en Japón) y le consulto cómo hace tal o cual esta técnica. No quiero ser ninguno de ellos, voy a mostrar lo que yo hago. Y también a aprender cómo se cocina y se come en el mundo. Sí nos desenfoca en las tareas en Mil pero no creo en encerrarte en tu propia realidad, necesitas siempre un referente.

Martínez pisa fuerte y pisa rápido. Ya con Central y Mil como bases estables y Mater como proveedora de contenidos, más el proyecto de Japón, para al que promete poner muchas más fichas, reconoce que hoy no sueña con tanto porque lo que tiene ya es bastante.

Central en la mente, Mil en el corazón

El ají está en el ADN de la cocina peruana. Hay más de 1200 variedades de ajíes en Perú. Sin embargo, no hay un solo restaurante de alto vuelo en Lima que los incluya. ‘Nosotros tenemos dos ajíes en el menú pero les quitamos los picantes porque complican los maridajes. Cuando voy a México a veces me pasa que encuentro cinco platos con cilantro.
Y todo me sabe igual. En el Norte y en Lima se come el picante en las cebicherías, pero en Central no mostramos Lima. Contamos otras cosas”, dice Virgilio.

La carta de su restaurante reúne 364 productos. Hay 10 o 12 variedades de papas, 4 tipos de pescados, 128 mariscos, 38 hierbas… Y solo dos ajíes (“domesticados”).

¿Te ves haciendo menús de pasos mucho tiempo más?

La evolución va a estar dentro de la misma Casa Tupac y nos vamos a ir moviendo según las expectativas de la gente. Sabiendo a qué va a Lima, cuántas horas quedarse, después voltearle el cerebro y mostrarle otra cosa. Eso es parte de la innovación. No pensamos que un menú degustación nos va a volver trascendentes. Yo vivo de esto feliz, vivo unas cuadras de Central, tomo mi café enfrente, regreso acá, tengo gente trabajando a los costados, más cerca de la comunidad de Barranco, estamos con el proyecto del cacao que nos lleva a otros lugares de la Amazonia, el reconocimiento de productos en Mater y la destilación de ingredientes diversos en Mil (papa, cacao, entre otras). No descartamos nada, ni siquiera hacer restaurantes casuales en un futuro.

La cocina latinoamericana: ¿va por el buen camino?

Tenemos mucho talento. Se lo digo a una argentina, ustedes son campeones de mundo, ¿por qué no podemos serlo en gastronomía? Tenemos la obligación de mostrar lo que hacemos y somos. En ese sentido Gastón Acurio hizo mucho para darnos visibilidad. Tiene una visión mundial, es una persona brillante y es vital para el desarrollo de nuestras cocinas. Hay mucho que agradecerle. Veo en la región muchos referentes importantes: Leo en Bogotá, Juan Pablo Clérici en Montevideo, Pablo Rivero en Buenos Aires. Estoy muy cerca de Pablo, me parece un líder potente y sus restaurantes rebalsan de clientes. Aunque los peruanos tenemos un legado gastronómico potentísimo, la creatividad argentina, las puestas en escena, son inspiradoras. Buenos Aires, más que un lugar para divertirse, es un lugar para aprender.

¿Cuáles son los condicionamientos que tenés en Central?

El principal es estar en la ciudad, a diferencia de Mil, que está rodeado de naturaleza. Barranco es simpático pero es urbano. Mil es el paisaje y la gente. Aquí le pregunto algo a alguien del barrio y tal vez apenas me conteste. En cambio allí, le comento algo a cualquier persona y no solo contesta sino que también me cuenta su historia y tal vez me invite a su casa a comer unas habitas con papas. Para los latinoamericanos tener esa cercanía es muy virtuosa.

Mil es único, partió de cero, en cambio Central nace de influencias de otras cocinas en las que estuve aunque ya tiene su filosofía.En Moray, Valle Sagrado, a 3500 metros de altura, al lado de las 12 terrazas de cultivo circulares que construyeron los incas, se levanta la casa amasada con adobe donde funciona Mil, un restaurante de alto nivel para 40 comensales que reúne un centro de investigación, una granja, una pequeña destilería y una mini fábrica de chocolate artesanal. “No hacemos foco sólo en el producto”, dice Martínez. “El sostén son los productores, a ellos le debemos la base de nuestra cocina. Mil representa la Soberanía Alimentaria, allí no dependemos de tendencias ni de lo que nos puedan decir los visitantes.

Podemos marcar el rumbo hacia lo técnico, hacia lo efímero o a lo que realmente trascienda: y lo que trasciende es nuestro territorio. Por eso miro a Mater como la inspiración y a Mil como el futuro de la cocina que queremos ser.”

Equipo del restaurante Central

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