Mujeres que cuentan: Pía León «Mi objetivo siempre es aprender»
Es la jefa de Virgilio Martínez. Ella manda en Central, el sexto restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants. Y ahora también en Kjolle, su proyecto personal.
Pía León llegó a Central con 23 años. Una rubia de ojos verdes y cara sería que aprendió a hacer pasteles en el catering de su mamá en Lima (Perú) y decidió estudiar cocina en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.
Antes de llamar a la puerta del local del distrito limeño de Miraflores, había pasado por Astrid&Gastón (el restaurante de Gastón Acurio) y el hotel Ritz de Nueva York. Cuando aterrizó en Central, el nuevo restaurante limeño liderado por un joven cocinero Virgilio Martínez, corría el año 2009.
Lo que Pía no sospechaba es que el amor se cruzaría en su camino y se convertiría en esposa de Virgilio. Antes de eso ya había logrado ser la jefa de cocina porque es perfeccionista, minuciosa, sabe manejar a la gente sin gritar y logra aplacar la tensión que se vive en la cocina de un restaurante con enormes dosis de empatía y comprensión. La historia de Pía León y Virgilio Martínez es la de un éxito compartido. Su esfuerzo y su talento han servido para posicionar a Central como uno de los restaurantes más importantes del mundo, con un potente discurso culinario.
Formas un buen tándem con tu marido, Virgilio Martínez, con quien compartes vida y negocios, pero hasta hora se ha hablado más de él que de ti. ¿Habéis decidido que fuera así entre los dos?
He aprendido mucho (y sigo aprendiendo) junto a Virgilio, que es mi esposo, pero también es un profesional, y tomamos muy en serio nuestro trabajo y lo que ofrecemos. Mi objetivo siempre fue aprender, por eso llegué a Central. Hay gente que piensa que soy seria o antipática, en realidad soy tímida. No soy mucho de hablar. Por eso es Virgilio quien aguanta la luz de los focos (aunque le acompaño a recoger premios), nunca pensé en ser un personaje público. Yo me siento más cómoda detrás, y mejor aún en la cocina. Por eso tampoco me gustaba salir a saludar en el restaurante, me ha costado.
Pía León y Virgilio Martínez en la fiesta de los premios The World’s 50 Best en 2015
¿Te has sentido alguna vez cocinera-florero? Es decir, que estabas en alguna parte porque venía bien que hubiera una mujer.
Nunca, la verdad. He trabajado mucho dentro de la cocina como para sentirme hoy muy segura y confiada en salir adelante y presentar una propuesta con mi nombre. Eso va con el tiempo. Si antes no lo hice fue porque no era el momento. Para mí estar al lado de Virgilio y lanzar Central ha sido un camino de muchísimo aprendizaje y lo agradezco.
¿Cuáles son los mayores retos a los que te has enfrentado? ¿Cómo los has superado?
El reto mayor ha sido abrir tres restaurantes en un año siendo mamá, y teniendo que mudarme de casa para tener una vida más llevadera, ahora vivimos en el segundo piso de Central. Los retos los supero día a día, conjuntamente con Virgilio, acompañándonos. Haciendo cada uno su trabajo, comprometidos y entusiasmados por cada reto que elegimos.
Este año ha habido muchas novedades: Central cambió de ubicación (ahora está en Barranco) y nacieron Kjolle (Lima) y Mil (Cusco).
Kjolle es mi proyecto personal. Sentía que era el momento, mi momento y además surgió la oportunidad al mudar Central a Barranco. Es un concepto más libre, podemos crear platos con productos de costa, sierra o selva, siempre que sean 100% peruanos, pero sin las ataduras que implica trabajar por ecosistemas y alturas como hacemos en Central. Ambos se nutren de la información que brinda Mater Iniciativa y comparten proveedores. Abrir un restaurante es sólo el comienzo del camino, sostenerlo en el tiempo y cambiar para mejorar es tan difícil como eso. Mater Iniciativa es fuente de conocimiento y de inspiración. Estoy involucrada porque experimentamos en la cocina, y es divertido como enriquecedor.
¿Cómo ves el papel de la mujer en la gastronomía mundial? ¿Tienen las mujeres la visibilidad que merecen?
Las mujeres en gastronomía hoy están mucho más a la vista, más que en el pasado, y eso seguro responde a acciones (lideradas por mujeres), y a tiempos que van cambiando, por suerte, para que sea una escena en que el género no determine lo bueno o malo de una propuesta. Hoy, mujeres cocineras están afrontando ese reto, y eso lo digo como experiencia personal, pues no es fácil asumir protagonismo para personas como yo, a las que la cocina nos apasiona pero no nos pensamos como figuras públicas. Cuando yo llegué a Central era la única mujer. Hoy el equipo es 50-50. No ha sido algo buscado, no me fijo en el sexo a la hora de elegir, ha llegado natural. Y creo que así debe ser. La cocina como reflejo de la propia vida: hombres y mujeres que trabajan juntos.
Pía con su hijo Cristóbal en Kjolle
Qué Pía te gusta más: Pía madre, Pía cocinera, Pía esposa, Pía hija… ¿A cual renunciarías si tuvieras que renunciar?
Soy una sola, que comparte su tiempo. No puedo separarme en versiones porque soy una combinación de todas. Mi vida de mamá es la misma que de cocinera, me organizo para ser lo mejor que puedo ser en cada una.
¿Qué le dirías a las jóvenes que quieren ser cocineras?
Que se enfrentan a una vida de mucho trabajo, esfuerzo, y horarios que no son los que suele tener el resto de gente pero que si realmente te gusta, es sumamente gratificante. Esto es lo que les digo a todos, hombre y mujeres. Que no es tan bonito como parece. Y que si no lo pasan bien con su trabajo en la cocina tienen que buscar otra cosa. Las escuelas te ayudan, pero la verdad está en las cocinas de los restaurantes.
¿Cuál es tu relación con las productoras, con las campesinas indígenas de Perú? ¿Tus problemas son tus problemas?
Tenemos un proyecto en Mil (Cusco) que nos hace acercarnos a campesinos de comunidades nativas cuzqueñas, y a entender un poco mejor en qué consiste su vida e historia y qué los motiva. Nos relacionamos con hombres y mujeres, como en la cocina, no sólo con un género. Me identifico con mujeres que cubren tareas de campo y tienen una familia en casa, por supuesto, y veo que se organizan como yo, que son determinadas cuando invierten su tiempo en cultivos y esperan resultados a largo plazo, como yo en restaurantes, y creo que al final no somos tan diferentes cuando se trata de sentirnos completos.
En la cocina de Central (Lima. Perú)
Pía León ha sido nombrada mejor cocinera de Latinoamérica, por la revista Restaurant. Un galardón polémico, que Carme Ruscalleda rechazó en su categoría mundial y que Joan Roca ha criticado, que trata de dar visibilidad a las mujeres que trabajan en cocina.
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