David Yárnoz descubre la cocina viviendo y trabajando en Urdániz, su pueblo, en el establecimiento de sus padres. Cocinando desde lo rural, siguiendo el ritmo de las estaciones, en plena naturaleza, consigue ensalzar el producto local aplicando técnica y sensibilidad, para realizar una cocina de vanguardia de gran calidad, con los pies en su tierra.

David Yárnoz

¿De dónde te surge la pasión por la cocina?

Bueno, ha sido un camino. Yo empecé echando una mano a mis padres en el restaurante cuando ellos inician el negocio, hace prácticamente treinta años. Comienzo ayudándoles en la sala y me intereso por el vino. Me formo como sumiller en la Escuela Navarra de cata de Pilar García-Granero y asumo la gestión del servicio y la bodega del establecimiento. Recuerdo, estamos hablando de finales de los noventa, que había una prensa especializada variada y de calidad que devoraba, con revistas como Sobremesa, Sibaritas, Viandar, etc. Yo veía a todos aquellos cocineros hablando de su cocina y me dije: yo tengo que hacer esto. Una reflexión madura, ya que tenía 26 años, y pensé que lo primero era ir a formarse, a ver si yo podía valer como cocinero. Así que marché a San Sebastián a la escuela de Luis Irizar. Años muy intensos, que coincidieron con el nacimiento de mi hijo mayor, y que compaginaba con el trabajo en el restaurante los fines de semana. Luego, fui entrando en la cocina de mi madre poco a poco.

¿Y con qué te quedas de esta impresionante evolución?

Pues me parece que ha sido muy bonito. Pensar en ese bar de carretera en el que se establecen mis padres, hace tres décadas, con una chimenea y un billar, donde venían cazadores, pescadores, domingueros y poquito más. Y darnos cuenta de lo que hemos sido capaces de desarrollar hasta hoy en día, con la última etapa que iniciamos con mi mujer Jaione en 2017, es muy bonito. Por un lado, por la transformación del negocio, con su completa oferta, el Molino de Urdániz, el gastronómico en la planta de arriba, donde puedo desarrollar mi creatividad, y Origen, la casa de comidas en la de abajo, la venta de toda la vida, reactualizada. Y por otro, también por la clientela, que nos ha seguido todos estos años. Tenemos clientes que siguen viniendo desde la época de mis padres varias veces al año. Y que además son nuestra memoria. Como aquel cliente que conserva todos nuestros menús desde los comienzos, cosa que nosotros no hicimos hasta hace poco, y que me ha recordado platos que había olvidado. Todo esto emociona.

Pero, en general, habrá cambiado vuestra clientela, ¿no?

Sí, claro. El tema Michelin, por ejemplo, nos ha metido en la ruta de los restaurantes con estrella vascos, sobre todo a partir de la obtención de la segunda. Porque en realidad estamos bastante cerca, a 45 minutos de San Sebastián, y ya somos una opción de valor y atractiva para ese tipo de cliente. Por otro lado, el extranjero ha ido creciendo de manera sostenida, con mucho francés, por supuesto, pero también otros europeos y norteamericanos, que vienen cuando visitan Pamplona (estamos a unos 15 minutos del centro). Y gente joven, que está acogiendo muy bien Origen y de vez en cuando se hacen un pinito en el Molino.

¿Cómo definirías tu cocina?

Una cocina con personalidad propia, desprovista de elementos superfluos y que no está sujeta a las modas. Una cocina del equilibrio, tanto en lo gustativo como en lo conceptual, que se fundamenta en la sostenibilidad.

La cocina de David Yárnoz en el Molino de Urdániz

¿Y qué lugar ocupa la verdura en ella? ¿Te definirías como un cocinero de lo vegetal? ¿Crees que existe una demanda de este tipo de cocina?

En mi cocina las verduras son fundamentales, siempre han tenido un papel protagonista, que ha ido en aumento, no solo porque estamos en una tierra de verduras excepcionales sino porque me encantan desde pequeño: mi abuela hizo que sea un fan de los vegetales, ella siempre los cocinó maravillosamente. Aunque no cocino exclusivamente vegetales, un porcentaje muy importante del menú está compuesto por ellos, en buena parte como protagonistas y en otros de forma secundaria. La presencia y uso de las verduras en mi cocina es una cuestión de sentido común, de cercanía, de calidad, de identidad, de territorio. Trabajo en estrecha colaboración con agricultores locales, además de disponer de una huerta propia en la zona media de Navarra, huerta de plantas aromáticas en los alrededores del restaurante y todo tipo de hierbas, bayas y frutos que nos ofrece nuestro entorno de manera silvestre.

Creo firmemente en la importancia de incluir una amplia variedad de verduras en nuestra dieta diaria. No se trata solo de seguir una tendencia, sino de reconocer el valor intrínseco y la versatilidad que ofrecen las verduras.

Además, creo que, en general, sí que hay una demanda mayor de una cocina más vegetal, porque cada vez somos más conscientes de sus beneficios tanto para la salud como para reducir el consumo de productos de origen animal.

¿Cómo surgió el proyecto de Taiwán? ¿Cómo lo gestionáis en el día a día?

Fue fruto de la causalidad. Un amigo en común nos presentó a Arthur Wang, empresario taiwanés que visitaba las bodegas de vino y espumosos de España. Le gustaba lo que hacíamos y nos hizo la propuesta de trasladarlo a su ciudad natal. Al principio tuvimos dudas, pero en la actualidad esas dudas ya no existen: somos “familia” y así nos sentimos cada año que volvemos a Taiwán, nos cuidan, nos miman…

Aunque presencialmente viajamos solamente una vez al año, estamos en continuo contacto con el equipo formado por los chefs que están a los mandos y que proceden del Molino de Urdániz de España, Govinda Pérez de Ciriza y Adrián Ter. Además, los chefs taiwaneses que llevan desde la apertura del restaurante con nosotros ya conocen nuestra filosofía por lo que es muy fácil trabajar con ellos.

¿Cuál ha sido la clave del éxito de la aventura de Taiwán?

El equipo, sin duda. Conseguir formar un equipo comprometido. El resto, solo trabajo. Buscar al personal, formarlo entre aquí y allí, encontrar los proveedores. Lo habitual. Tras casi seis años, cada vez va ganando más fuerza el proyecto de Taipéi. La apertura de Origen en Penghu, en 2023, fue un nuevo desafío. Otro planteamiento, otro lugar, y la necesidad de adaptarnos al producto local. Porque evidentemente no tenía sentido llevarnos los callos o el bacalao ajo arriero. Pero sí nuestra manera de hacer que hemos fundamentado en mucho pescado, erizos, calamares, vegetales de la tierra. Una reinvención de nuestra esencia adaptada al lugar.

Me consta que os interesa la investigación, ¿estáis metidos en algo?

Pues sí, ya has visto que en el Molino no paramos. Hemos empezado a hacer I+D+I con la Universidad Pública de Navarra. Nos llamaron ellos, desde Tecnología de los alimentos, para que les pudiésemos aportar nuestra visión de gastrónomos y cocineros. Está siendo muy interesante. No hay objetivos concretos de momento. Estamos probando cosas. Una especie de banco de pruebas que nos aporta mucho. Temas como la valorización de deshechos, puesta en valor de producciones locales como la endrina, etc.

¿Y proyectos de futuro?

A lo largo de este año vamos a hacer una nueva apertura en Taiwán, un Origen en la ciudad de Taoyuán, a una hora de Taipéi, seguramente a primeros de 2025. Un nuevo desafío para seguir asentando el concepto en el país asiático. Bueno, y también, la nueva generación que viene empujando. Álvaro, nuestro hijo mayor, va a marcharse a trabajar a Estados Unidos con la intención de adquirir experiencia en el mundo comercial – él es ingeniero de formación. Y, de aquí a un tiempo, quiere estudiar la posibilidad de desarrollar una pequeña cadena de establecimientos en el país basada en el concepto de Origen, un modelo que podría tener su éxito viendo la buena respuesta que tienen los restaurantes españoles en América. Como ves, tenemos Molino para rato.

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