La sostenibilidad, el respeto por el entorno y la utilización de desperdicios alimentarios han vuelto a centrar el interés de los profesionales que han pasado por Madrid Fusión 2025. Fernando Sáenz, con sus helados innovadores elaborados con las partes de los alimentos que los cocineros no utilizan, se ha perfilado como uno de los verdaderos impulsores de la filosofía “desperdicio cero”. Aquí no hay postureo, solo  convicción.

«La textura la da el helado, el sabor no» 

El enfoque de la pastelería y la heladería es bien diferente al de la cocina. «Mientras los cocineros buscan texturas, nosotros, los heladeros buscamos  sabores. En cocina es difícil utilizar partes poco nobles o productos con defectos. Sin embargo, nosotros buscamos ante que nada el sabor porque la textura la generamos con el propio helado. El tronco de la alcachofa tiene el mismo sabor que sus hojas; con las setas pasa igual. Los heladeros podemos aprovecharlas”, explica. Para ello, Sáenz emplea infusiones y caldos que aportan sedosas texturas mantecadas. Su exposición se centró en los aperitivos helados, un segmento poco explorado donde el sabor es fundamental: “se trata de que sea una pequeña cantidad con un sabor muy definido, muy potente”, explica Sáenz.

El heladero riojano es cauto con sus exposiciones en los congresos. «Muchas veces se lanzan ideas que no terminan de cuajar, pero las nuestras son reflexionadas, hechas, trabajadas, servidas, cobradas y disfrutadas. Venimos a contar cosas que ya están en algunos restaurantes, pero que es interesante compartirlas, amplificarlas”.

Cuando el arte y la ciencia convergen 

Para Fernando Sáenz, la formulación de estos novedosos helados no es más que el fruto de la dedicación absoluta al estudio de las propiedades y características de la materia prima: “Detrás del desarrollo gastronómico hay muchísimo desarrollo técnico, de controlar proporciones y matices. Todo eso del helado artesano tiene mucho de falso mito”, comenta Saénz.

El maestro heladero de DellaSera mira con ambición un futuro prometedor en el que desarrollar nuevos ingredientes, respetando profundamente la materia prima, aprovechándola al 100% y apoyando a quienes logran hacer llegar un producto bueno al mundo: “(…) eso es un artesano. Es una persona que coge una materia prima y le da una forma para un espacio determinado. (…) el saber coger una materia prima, tratarla con cariño, con mimo, está también en la disciplina gastronómica”.

¡No lo tires, úsalo!

Entre las propuestas que presentó, un aperitivo helado a base de alcachofa que “acaba sabiendo igual que un vermut”, según Sáenz. De la alcachofa se pierde entre 55 y 60 por ciento del peso entre tallos y hojas exteriores que no dejan de formar parte de la planta. «Es una materia prima que está sana, pero a nivel de texturas tienen mucha fibra. Los cocineros no pueden aprovecharlas, nosotros sí». Para lograr el sabor de un aperitivo completo, como el Campary, el Zinnar o el vermú, ha recurrido a las nueces. Ha recuperado un licor de La Rioja que ya no se elabora,  el licor de cocón, preparado tradicionalmente a partir de nueces verdes y anís macerado en conjunto durante seis meses. Sáenz ha modificado la receta sustituyendo el anís por almíbar. El resultado final es un sabor muy similar al vermú.

La aceituna es otro de los clásicos del aperitivo. La idea de Sáenz era utilizar la parte de la conserva que no se usa: el líquido de gobierno en el que reposan las aceitunas y que siempre se tira.  Ellos mismos recolectan las aceitunas en los olivos de su huerto. «Nosotros -explica Sáenz- en vez de tener muchas aceitunas cubiertas por poco líquido de gobierno, tenemos unas pocas aceitunas flotando en el líquido, que es la parte que nos interesa”. Para este helado, además del líquido de gobierno, se añade cebolla, pimiento morrón, ajo, tomillo y romero. De esta forma se obtiene un  sorbete con un punto salado y ligeramente fermentado gracias a las propias aceitunas.

Tal vez el trabajo más revelador de los que presentó fue del de papas aliñás. Una formulación de helado sin lactosa elaborado a través de una falsa leche de patata,  que se logra mezclando agua fría, patatas y aceite de oliva, con lo que se crea de manera natural una emulsión e imita la leche de vaca. De esta forma, consigue mantecar un helado sin lactosa. Para logra el sabor de la clásica tapa sevillana, añade un licuado de cebolleta fresca y perejil picado en vinagre.

Otros helados innovadores

Más allá de los aperitivos, los heladeros del obrador Grate están preocupados por contribuir a la recuperación y mantenimiento de las especies y productos autóctonos de  su tierra. Para contribuir a que no se pierda la gallina camerana, típica de La Rioja y prácticamente desaparecida, idearon el helado de caldo de gallina. Desde un caldo de “gallina vieja”  que ellos mismos elaboran, mantecan un helado que se funde en la boca dejando el regusto de los caldos antiguos, se acompaña con pan

El llamado «beso de oveja» es un helado creado hace varios años que ha ido evolucionando con el tiempo. Bajo este concepto, Sáenz logra utilizar solo 30 gramos de cuajo, extraído del propio cabrito lechal, para elaborar 60 litros de helado cuya principal característica es su potente sabor: “Coges con un puntito de una cucharada y te lo comes, y es como comerte tres kilos de queso, es un sabor muy lácteo, pero también muy animal”, afirma el maestro heladero.

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