Inquieto, inconformista, intuitivo, curioso, obsesivo, visionario, romántico, idealista, genial… Los adjetivos se acaban cuando te enfrentas a Ferran Adrià, el cocinero decidido a codificar el conocimiento culinario. Una tarea de titanes.

Ferran Adrià

La Bullipedia –la gran enciclopedia de la gastronomía- lleva dos años de retraso y cuando vea la luz lo hará en papel. No será digital. Entonces uno se pregunta ¿qué hace Adriá, un cocinero que ya no cocina? ¿La famosa frase “Cerramos elBulli para abrir elBulli” fue mentira? ¿Qué ha sido de los planes que Adrià presentó en Madrid Fusión 2014? Hay muchos interrogantes. Ferran tiene respuesta para todos… O casi. Y reconoce que se equivocó creando demasiadas expectativas.

La gastronomía mundial en 35 libros

“La verdad es que a veces ni nosotros mismos sabemos muy bien hacia dónde vamos (risas). En cocina también nos pasa, sabemos dónde empezamos pero nunca cual será el final. La Bullipedia es algo bastante más complejo de lo que imaginábamos, pero por fin una parte ya ha visto la luz”.

Se refiere al primer libro de los 35 que compondrán la enciclopedia: Bebidas. Definición, historia, tipos y composición (Volumen I) coordinado por Ferran Centelles, el que fuera uno de los sumilleres de elBulli, que ya está a la venta. “Primero haremos una versión en papel porque el papel te obliga a sintetizar y te permite hacer idiomas. Los traductores simultáneos no funcionan como queremos. Hoy en día los archivos digitales son imposibles, hay que seleccionar y la inteligencia artificial no lo hace. Lo hemos trabajado a fondo en Telefónica y sabemos hasta donde podemos llegar. Aún tengo la duda de si publicamos 13 libros (el primer bloque) en noviembre, o si lo hacemos work in progress.  La versión digital llegará después, cuando esté como la imaginamos. La idea es que se pague una cantidad y se pueda acceder a toda la información, pero nada está decidido”.

¿Qué es cocina?

¿Qué es producto?

¿Qué es un tomate?

¿Servir un vino es lo mismo que hervir una gamba?

Una pregunta lleva a otra en un bucle infinito

Conociendo elbulliLAB

Una antigua nave cercana a la Plaza de España en Barcelona, se ha convertido en el think tank de gastronomía más importante del mundo. Especialistas en disciplinas diversas recopilan datos sobre todo lo que tiene que ver con la restauración gastronómica, desde un espárrago a una cazuela pasando por la reacción de Maillard.

elBulli LAB

Guiado por el entusiasmo, las ideas se le amontonan. Se atropella al hablar. Su cerebro va más deprisa que su palabra. Me lo quiere explicar todo, el ayer, el hoy, el mañana, mientras maneja el mando a distancia de una pantalla enorme en la que va apareciendo en forma de diagrama este monstruo de mil cabezas, que es la fiel representación de su pensamiento.

“Una cosa nos ha ido llevando a otra. Eso es lo que pasa cuando inicias un camino completamente nuevo. No hay referencias, vas a ciegas, abriendo puertas. Cada nueva pregunta hace que surjan más. Y te das cuenta de que lo primero que hay que hacer es ordenar. Y para ordenar hay que establecer criterios. Y eso supone tener una metodología. Si no la tienes has de crearla. Ahí estamos: empezamos con la Bullipedia y hemos terminado en Sapiens.”

Comprender para crear

Sapiens es un modelo de estudio. Una metodología que busca aprender a través del conocimiento conectado, aplicando la teoría de los sistemas complejos. Un esquema que puede aplicarse a cualquier campo del conocimiento para explicar los procesos.

“Sapiens es como un armario lleno de cajones donde cada uno tiene que ir metiendo lo que corresponde. Todos están interconectados, por eso es tremendamente complejo y por eso es esencial sintetizar. Los cajones son limitados, no cabe todo. Hay que priorizar, establecer criterios. Nosotros lo utilizamos para explicar la gastronomía de una forma global, desde los inicios hasta ahora. Me importa un pepino que un chico aprenda a hacer una receta, lo que quiero es que comprenda la receta. Que le llegue una receta de Mongolia y la sepa leer, interpretar. Que la entienda. A partir de ahí está todo hecho. Es el anhelo de cualquier profesor. Ahí está la importancia de Sapiens”.

Sapiens, un modelo de estudio

¿Buscas el genoma de la cocina?

Yo tengo que crear ese genoma, primero para entenderlo porque si no lo entiendo yo, no puedo explicarlo. Tardamos dos millones de años en dominar el fuego, no lo digo yo, lo dice el Sr. Arsuaga. Primero surge la cocina y después se generan herramientas, durante siglos, hasta llegar al restaurante gastronómico. Si esto no se entiende no se puede explicar. No somos tan disruptivos como creemos.  ¿Qué diferencia hay entre hervir una gamba y servir un vino a la temperatura justa? No somos dogmáticos, tratamos de que la gente se haga preguntas, no nos conformamos con el statu quo. Todo se puede cambiar, todo es relativo.

¿Y entonces qué pasa con la Bullipedia, se terminará?

Es infinita (risas). Es el caos (más risas). Tiene fecha de inicio (2013) pero no de finalización. Wikipedia conceptualmente es una maravilla, para mí es muy inspiradora. Pero si entramos por ejemplo en espárrago, vemos que lo que dice no nos sirve.  Espárrago ¿Blanco o verde? ¿Silvestre o cultivado? Verdura ¿los blancos son verdura? Si no hay una buena taxonomía el resto no funciona. Antes de cocinar hay que comprender.

Después de tres años desarrollando el Sapiens de la gastronomía, solo hemos encontrado caos. En la cocina entran en juego factores que no se tienen en cuenta en otras disciplinas pero que para el cocinero son esenciales. ¿Quién clasificaría los tomates pos su color? Nadie más que un cocinero, porque esa categoría te sirve para crear. Hemos encontrado 70 clasificaciones lógicas, que hay que sintetizar. Por eso lo importante es conectar. Es un trabajo holístico y sinérgico. Diferentes disciplinas trabajando juntas. Esto no se había hecho nunca. Por ejemplo, los historiadores (y mira a la doctora  Ángeles Pérez Semper que me acompaña) jamás habían hablado con cocineros porque no teníamos nivel. Todo es difícil al principio, ser el primero en hacerlo tiene sus inconvenientes (risas). En elBulli deconstruimos la menestra de verduras en 1994, pero hasta el 2003 no nos compraron la idea a nivel mundial. No puedes esperar que en cuatro años la gente lo entienda.

Esta portada cambió el rumbo de la gastronomía mundial, era el año 2003. La historia continúa y @ferran_adria sigue abriendo caminos. Un visionario idealista. Con él en la sede de la Bulligrafia #ferranadria

Una publicación compartida de Julia Pérez Lozano (@juliaplozano) el 20 Abr, 2018 a las 4:51 PDT

¿Por qué habéis empezado por el vino?

En el mundo del vino se había hecho algo, había material, por eso hemos empezado por ahí, pero tardaremos dos años más. Reuniremos 2.500 páginas en seis libros sobre el vino. Será la mejor enciclopedia que se haya hecho nunca. Pero lo hemos podido hacer porque había una base, era cuestión de conectar.

En cocina es imposible. Si te digo tipologías, clasificación y categorías de cocina… Te has muerto. No hay nada. Son 10 años y 10 millones de euros de inversión.  Sobre producto tampoco hay nada… ¿Qué me dices a esto? Hay que empezar desde cero. Necesitamos mucho más tiempo del que yo pensaba. Hay que sintetizar. Mi trabajo es decidir lo que es importante para un cocinero empresario con actitud innovadora, porque ese es el perfil al que nos dirigimos.

¿Y cómo se ordena el caos?

Es muy complicado porque nada de esto es blanco o negro. Todo son grises (risas) Por ejemplo, ¿un restaurante gastronómico es tecnológico? No, aunque nosotros habláramos de cocina tecnológica, ahora sabemos que sólo en industria podemos hablar de tecnología. Aunque también es cierto que todo lo que no está en la naturaleza es tecnología porque hay un conocimiento científico. Ya está el lío (más risas). Tendremos que recurrir al latín para hablar de productos, ahora que lo han quitado de los colegios (más risas). La taxonomía es fundamental a la hora de clasificar. En los libros antiguos nadie hizo una clasificación de producto, a ellos no les interesaba. Tenemos un guirigay que no veas. Cuando empiezo a describir algo necesito certezas para no confundir. Hasta ahora el criterio era “sálvese quien pueda”. Tenemos que volver a Linneo. Solo hay dos productos que comemos que no proceden de seres vivos: agua y sal. También tenemos problemas a la hora de designar muchos productos, por ejemplo nos vemos obligados a hablar de vegetales, porque genéricos como “hortaliza” no se pueden aplicar a las plantas silvestres… Ves, todo son grises.

¿Habrá que derribar mitos?

Algunos. Para clasificar lo que hay en un restaurante la primera lo primero es saber si es algo intrínseco a la gastronomía o no.  Un cazo, sí; un ordenador, no. La siguiente pregunta sería ¿Comestibles o no comestibles? Un cazo, no; un tomate, sí. ¿Elaborados o no elaborados?  Y ahí nos enfrentamos la falsificación de lo que es cocinar. En un restaurante de cocina popular te dan, pan, tomate, chorizo, queso, anchoas, aceitunas… Y te dicen ¡qué bueno es el cocinero!  El cocinero será muy bueno comprando, pero no cocinando, porque no hay cocina. Si compro salsa de tomate en un restaurante de alta cocina me critican. Si compro salsa de soja, no… Pero es lo mismo. Ambos son productos elaborados. ¿Por qué esa diferencia de actitud? Este tipo de preguntas son las que provoca Sapiens. No dogmatiza, hace pensar. Tenemos que ser capaces de reflejar esto en la Bullipedia, y no es fácil. Vamos a trabajar mucho el lenguaje, hay que redefinir muchos conceptos: natural, artesano, cocina de producto…

Cocina e innovación

Parece una paradoja pero el artífice de elBulli no es experto en cocina, sino en innovación. “En lo que llevo trabajando 8 años es innovación. Somos expertos mundiales. Siete años investigando y reflexionando en los mejores foros del mundo, en un momento de plenitud. Por eso te decía que me había equivocado, pero que no me importa. Erré en los cálculos y en las expectativas, pero eso me ha permitido trabajar con personas increíbles como Israel Ruiz, vicepresidente de MIT; el publicista Toni Segarra o el comisario de arte Vicent Todolí ex director de la Tate Galery de Londres. A la gente le cuesta mucho entender que un cocinero –porque eso es lo que soy y a mucha honra (risas)– pueda trabajar con investigadores, científicos, intelectuales… hasta ahora no estábamos bien vistos en estos ámbitos.”

¿Quién paga todo esto?

“elBulli Foundation, una fundación privada, formada por las familias Adrià y Soler. La prematura muerte de Juli retrasó las cosas. Lo teníamos calculado de otro modo. Lo importante es que aquí no hay ni un euro de dinero público –explica Adrià. Se mantiene, con mi dinero, el que yo aporto de mi contrato con Telefónica y con trabajos que revierten en la fundación, por ejemplo los proyectos de auditoría creativa para Dom Perignon, HP, etc. Esto nos permite ser libres, hacer las cosas como queremos. elBulli Foundation tiene dos objetivos: 1.- Guardar el legado de elBulli, todo el know how. Tenemos documentos increíbles. La mejor hemeroteca de restauración gastronómica de Occidente. Más de 15.000 páginas de publicaciones de todo el mundo, no solo sobre elBulli, sino de todos los restaurantes. La historia de los congresos. Todo, tenemos documentos de todo lo que ha pasado.  2.- Compartir toda la experiencia que hemos acumulado, no solo en el campo de la cocina, sino en el de la innovación que es donde realmente hemos hecho cosas importantes.”

“Tiendo a dejar a la posteridad una documentación completa,

por eso dato todo lo que hago”

Pablo Ruiz Picasso

Datar y ordenar

Ferran Adrià es el único cocinero del mundo que tiene recogido, datado y clasificado todo su trabajo. El catálogo General de elBulli es un libro de cocina de 7.000 páginas. Es necesario explicar el propio trabajo para comprenderlo mejor y también para darle valor que tiene. Esto es algo que Adriá ha tenido claro desde el principio. Su acercamiento al mundo del arte le hizo comprender el valor de las exposiciones. En total 8 exposiciones en 18 ciudades. “La primera exposición que se ha hecho en la historia sobre un restaurante es la que hicimos de elBulli en el Palau Robert  a principios de 2013 (Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad). La vieron 800.000 personas. En Londres la misma exposición fue de pago y pasaron por ella 100.000 personas. Eso quiere decir algo ¿no?

Un artista importante si hace una exposición cada tres años ya es mucho. Nosotros hemos hecho todas estas. Hemos creado una empresa de cómo hacer exposiciones, porque yo no tenía ni idea de cómo se hacía una exposición. La última ha sido Sapiens para explicar el modelo de estudio que hemos creado y que implementamos. También colaboramos con la que hay ahora en el Museo Picasso de Barcelona”.

Creatividad, arte, cocina

Más allá de la polémica y la incomprensión, Documenta XII fue un momento de inflexión. “No se puede exponer lo que comes, eso está claro, pero sí se puede exponer todo lo que hay detrás, el backstage. Fue una provocación, fue un escándalo, pero no fue na boutade. Dejamos claro que el resultado creativo hay que verlo en el restaurante. Si lo que hacemos es arte o no, debe juzgarlo el público. El componente creativo está en el proceso, no en la reproducción. La reproducción tiene un componente de virtuosismo, pero la creación está ligada al componente de abrir caminos, de la innovación. Hay muchos restaurantes creativos, pero muy pocos que abran caminos, y ahí está la diferencia. No hay que ser dogmáticos. Nos movemos en la escala de grises. A mí me costó mucho entenderlo. Esto supondrá también un cambio en la forma de entender la crítica gastronómica. Hay que analizar con rigor. No es cuestión de me gusta o no me gusta.”

En todos estos años el equipo ha reflexionado sobre el proceso creativo, no sobre los platos, sino sobre cómo los creaban, cómo surgían. “El primer libro que hay sobre el proceso creativo gastronómico es Los secretos de elBulli. No hay ningún libro anterior –me asegura Adrià. En el siglo XIX el proceso creativo no interesaba. Auditando el proceso creativo, la exposición que hicimos en la sede de Telefónica en Madrid, va de eso, de creación, de innovación, no tiene nada que ver con cocina.

¿Así surgieron las auditorias creativas?

“No hay referencias para hacer lo que queremos hacer. En estos 7 años hemos acumulado un aprendizaje brutal que es, en el fondo, lo que siempre nos ha interesado: aprender. Cómo no sabíamos pedimos ayuda a las Universidades y empezamos a trabajar con ESADE, con los MBA. Primero lo hicimos con nosotros  y ahora lo hacemos para empresas. Se trata de saber qué ha hecho nuevo la empresa, la que sea, este año. Hay cosas que funcionan y cosas que no. Si funciona es innovación, sino, no. No siempre tienes que innovar. Sin saberlo ese era nuestro método de trabajo en elBulli: probábamos millones de cosas. Unas funcionaban, y otras no. Prueba, error. Muchos platos jamás llegaron a la mesa, pero nos sirvieron para aprender. Ahora, nuestra gran preocupación es la sala, tenemos que hacer en la sala lo que hicimos en la cocina. Poner en valor una actitud de conocimiento. No se puede estar de machaca toda la vida. ¿Dónde está la creatividad de la sala? De momento hay que buscar la eficiencia, después trabajar la creatividad”.

¿La cocina es arte?

Esa pregunta me la han hecho millones de veces. Pero ahora tengo otra respuesta. Arte culinario es una expresión que encontramos en libros del siglo XVI, aunque su significado no es el mismo que ahora, no es el mismo concepto. Aunque nos dé vergüenza, esta expresión ARTE CULINARIO, define mejor que “alta cocina” lo que nosotros hacemos. Alta cocina es una fritura muy bien hecha. Nuestros platos tienen una voluntad creativa y artística. Es un término que nos da vergüenza porque parece rancio, pretencioso. Hay un problema de terminología grave. Es importante incorporar lingüistas a los estudios de gastronomía.

Todo en la disciplina gastronómica es frágil, precisamente porque nunca antes hubo metodología. «Estamos creando la la biblioteca gastronómica  más importante del mundo con algunos incunables. Los 100 libros fundamentales los estamos digitalizando para que la gente lo pueda consultar. Hay cosas alucinantes. También tenemos todos los programas de los congresos, también se puede seguir la evolución de la cocina a través de ellos. Los programas son fundamentales, toda la evolución de la alta cocina está reflejada en ellos».

Hasta la Bullipedia y más allá

La Bullipedia solo es uno de los proyectos, me explica Ferran. Además, como parte la de elBulliFoundation están elBulli1846 una suerte de acelerador del talento creativo que se ubicará en Cala Montjoi donde se trabajará sobre creación e innovación o LaBulligrafía el archivo-museo, que recoge todo lo que fue elBulli. Tendrá una expresión física en el futuro edificio de Cala Montjoi y una digital que ya se está gestando. De momento, todo, desde el mobiliario al menaje, forma parte de una exposición experimental que se encuentra en la nave de elBulliLAB en la calle México, y sirve de banco de pruebas. Puede que sea el germen de un centro gigante de experimentación y ocio vinculado al mundo de la gastronomía: el nuevo elBulli. Pero ni si quiera Ferran se aventura a esbozarlo.