Ahora que la Organización Mundial de la Salud recomienda la ingesta de insectos para paliar el gordo –nunca mejor dicho– flagelo de la obesidad, se antoja más oportuno que nunca dejarse caer por la plaza central de Coyoacán –una de las más pintorescas delegaciones, o barrios, vaya, de México D.F.– para apoltronarse en una mesa de la mezcalería Corazón de Maguey y dar rienda suelta a la voraz pasión entomóloga.

La primavera es, desde luego, la mejor temporada para darse un atracón de bichos en este local, que desde mediados de mayo y hasta finales de junio luce en su carta una selección de platillos elaborados a base de insectos. Al igual que sucede con otros manjares, la oferta diaria del mercado es la que determina que un día se oferten escamoles y gusanos de maguey, por ejemplo, y otros jumiles, chapulines o chicatanas.

El internauta poco versado en entomología y/o el léxico gastronómico mexicano se preguntará qué diablos son estos bichos. Pues bien, como se trata de dar pistas, diremos aquí que los escamoles son larvas de hormiga, de la especie liometopum apiculatum, muy agresivas (sobre todo a la hora de entregar sus retoños a extraños), por lo que se trata de un manjar muy caro, amén de delicado y delicioso. En Corazón de Maguey se sirven salteados en mantequilla, con maíz criollo, frijoles y aguacate, para taquear a discreción.

Los gusanos de maguey, gordos como un dedo, tienen un aspecto bastante más intimidante, pero también son muy valorados en México. Los hay blancos y rojos, y tienen un sabor fuerte, por lo que se recomienda tomarlos bien salteados (casi carbonizados), con algún chile fuerte, como el habanero.

Chapulín es el nombre que se da en México a unas cuantas variedades de saltamontes (el nombre procede de náhuatl y significa "insecto que brinca como pelota de hule"), que pueden comprarse incluso deshidratados. Una vez rehidratados y salteados, resultan riquísimos –de textura crujiente y sabor ligeramente salino– en tostada, con limón y chile. 

Si el mercado lo permite, en Corazón de Maguey también se sirve un tamal azul de jumiles –chinches– en cuyo sabor asoma el recuerdo vegetal de las plantas de la que estos bichos se alimentan. Y también, si hay suerte, chicatanas, hormigas hechas y derechas, crecidas y bien alimentadas, que pueden ser de diferentes especies y tamaños. Las más consumidas son las de la variedad atta, de un porte asombroso (pueden llegar a medir 2,5 cm de longitud). Para no asustar a los clientes, en la mezcalería de Coyoacán las sirven en mole.

A quien le parezca poco razonable llevarse al buche cualquiera de estos insectos, puede aprovechar la visita a Corazón de Maguey para descubrir el huazalotle, la parte verde del vegetal de donde proceden también los granos del amaranto, cereal tremendamente energético del cual se nutrían los aztecas para hacer frente a las carnívoras huestes de Hernán Cortés. Tiene un sabor exquisito, ligeramente amargo.

Con insectos o sin ellos, lo que resulta imprescindible en Corazón de Maguey es acompañar cualquier platillo con una copita de mezcal –los propietarios de este local producen Alipús, una serie de cuatro mezcales grand cru, plenos de carácter y tremendamente adictivos–, observando la fauna que pulula por la plaza de Coyoacán, donde no faltan bichos de todo tipo.

Corazón de Maguey. Plaza Centenario, 9. Coyoacán. Ciudad de México (México, D.F.). Tel.: +52 55 5554 7555. www.corazondemaguey.com