No se sabe con certeza quién inventó aquello de ‘operación bikini’. Posiblemente no fuera sino un titular afortunado, pero el caso es que el concepto -perder unos kilos ante la llegada del verano- terminó calando en la población y propiciando en estas fechas un sinfín de artículos, recomendaciones, dietas milagro y, sobre todo, atajos para adelgazar. Uno de estos últimos atajos tiene como protagonistas a las grasas. Nos preguntamos: ¿pero las grasas no engordan?

Demonizadas durante décadas por su alto contenido calórico, un movimiento de péndulo -de esos tan frecuentes en nutrición-, hizo que se comenzara a reconsiderar su el papel en las dietas de control de peso. Hay quien llegó a plantear si las grasas engordan. Así, un trabajo llevado a cabo por el National Obesity Forum, y sustentado en 43 investigaciones previas, llegó a la conclusión de que las dietas bajas en grasas y colesterol podrían tener “consecuencias desastrosas para la salud”.

El informe, titulado ‘Eat fat, cut the carbs and avoid snacking to reverse obesity and type 2 diabetes’ (‘Come grasa, elimina los carbohidratos y evita el picoteo para revertir la obesidad y la diabetes tipo 2) plantea, a grandes rasgos, que nos habríamos equivocado al pensar que las grasas eran las responsables de las cifras de sobrepeso y obesidad en las sociedades occidentales. Los autores consideran que el azúcar es el enemigo número uno, “con un valor nutricional cero” y culpan a la industria alimentaria de haber promocionado la comida baja en grasas: “Es el mayor error en la historia médica moderna”.

Han pasado cinco años desde su publicación y, en este tiempo, hemos asistido a una progresiva redención de las grasas. Al mismo tiempo que hemos comprendido las trampas que entrañan los ultraprocesados (con enormes cantidades de azúcares ocultos), también hemos aprendido que hay grasas buenas y saludables, como las del aceite de oliva virgen extra, los pescados azules o el aguacate.

Pero llega, entonces, la duda: dado que hay grasas que nos aportan beneficios para la salud, ¿significa que podemos comerlas sin temor a engordar? La pregunta surge porque, en nuestra búsqueda de atajos, tendemos a confundir lo saludable con lo ‘adelgazante’. Y ambos conceptos no tienen nada que ver.

Nueve calorías por gramo

Nos lo explica la doctora Susana Monereo, endocrina en el Hospital Ruber Internacional y miembro de la Sociedad Española de Obesidad (SEEDO). Lo primero que hace es enfrentarnos a la realidad: “Las grasas engordan. Un gramo de grasa nos aporta nueve calorías, y da igual si se trata de aceite, mantequilla o tocino. Es el nutriente más calórico, muy por encima de los hidratos de carbono y, por supuesto, de las proteínas”.

No hay sorpresas, pero sí matices: “Las grasas deben representar entre el 30 y el 40% de la dieta -explica la especialista- Es ahí donde podemos elegir una dieta más adecuada: si tomamos grasa vegetal, especialmente AOVE, será mejor para nuestra salud. Eso sí, no podemos esperar comer todos los días un bote de mayonesa, hecha con el mejor aceite, y no engordar”.

“Las grasas engordan. Un gramo de grasa nos aporta nueve calorías, y da igual si se trata de aceite, mantequilla o tocino»

Tampoco el hecho de que una grasa sea vegetal implica necesariamente que sea saludable, nos recuerda la experta. “Los aceites de coco o de palma favorecen los trastornos de colesterol, cambian el perfil de los lípidos y favorecen la enfermedad cardiovascular. Son una grasa saturada, como la de la carne o la mantequilla”.

Otra cuestión que planteamos a la experta es la popularidad que han adquirido las dietas de control de peso cetogénicas, en las que se suprimen los hidratos de carbono y se aumenta el consumo de grasa. “Es cierto que con estas dietas se puede adelgazar; esto es porque, en cuanto dejas de tomar hidratos de carbono, vas a entrar en un estado de cetosis que hará que tengas menos ganas de comer. Al final, lo que te va a adelgazar es que comes menos, no el hecho de que aumentes la ingesta de grasas”.

¿Hay una dieta perfecta?

La doctora Monereo reconoce que ha cambiado el patrón de recomendaciones dietéticas para las personas que quieren controlar el peso. “Las dietas de antes, en las que se reducía al mínimo el consumo de grasas, lograban que se adelgazara porque eran bajas en calorías. Pero son poco palatables, no sacian mucho y la gente se termina cansando. Son un buen camino para el efecto rebote”.

En el otro extremo, continúa, están “las que reducen a cero el consumo de carbohidratos. Con éstas también adelgazarás -por el fenómeno de la cetosis que hemos comentado- pero el cuerpo en algún momento te va a pedir azúcar y es fácil que te des un atracón”.

A su juicio, “en el término medio está la virtud. Es verdad que hay personas que se adaptan mejor a un tipo de dieta que a otro; por eso, se trata de explorar con los pacientes las distintas opciones y conseguir comer menos cantidad. Es importante ir compensando y evitando carencias, llegar a un balance de calorías ajustado a la energía que quemes y, a partir de ahí, podrás jugar con los distintos alimentos dependiendo de tus gustos y de tu estilo de vida”.