A los argentinos nos cuesta amigarnos con la palabra identidad. Por nuestro estilo errático y esa ilusión del todo por hacer vamos por la vida preguntándonos de qué va el ser nacional y dónde está el genoma argento, siempre escurridizo. La gastronomía no escapa a esa búsqueda. Hasta hace unos 15 años, idealizábamos la alta cocina a la europea, convirtiendo el gusto propio en una caricatura del ajeno.

Ahora encaramos con paso más seguro el camino que lleva a nuestro carácter gastronómico y en el trayecto encontramos productores, productos y cocineros que los ponen en valor. Nuestros fogones se miran a sí mismos y viajan para que otros los miren, los conozcan y los disfruten. Crecen y se multiplican proyectos como Diez manos, Cocina sin fronteras, Pueblo Abierto, Tierras –la nueva iniciativa de Germán Martitegui– o COMILONA, un festival nómada impulsado por el cocinero Diego Jacquet que nuclea a chefs, sommeliers y periodistas para organizar cenas y clases magistrales donde transmitir nuestro patrimonio culinario, que es lo mismo que decir nuestra cultura. No sólo se trata de un evento anual de cocina argentina en algún lugar del mundo. También es un espacio de reflexión gastronómica. Su última edición, en octubre pasado, sentó base de operaciones en BoCHINche, el restaurante que Jacquet montó en Singapur. La primera, organizada en Londres, también lo tuvo como anfitrión en su local Zoilo. En ambas se encendió el debate sobre un tema que se repite como mantra entre los chefs locales: cuál es el rumbo de nuestra cocina.

Argentina, modelo para armar

En la mesa de COMILONA hay café, agua y cansancio: Singapur no queda a la vuelta de la esquina y todos acusan recibo del jet lag. Pablo del Río, cocinero que montó en Mendoza el restaurante Siete Cocinas –gastronomía argentina contemporánea– rompe el hielo. Pienso en todo lo que cambiamos los cocineros de un tiempo a esta parte. Antes incluía pescado en mi carta. Ahora trabajo sólo con productos de la zona, estacionales y sustentables. En invierno utilizo tomate en conserva. Y si un cliente me pide salmón le digo que hay otros restaurantes que le pueden ofrecer eso que busca.

El grupo de cracks que integran COMILONA es heterogéneo y su perspectiva tan diversa como la Argentina misma. Para Martín Molteni –cocinero propietario de Pura Tierra, un restaurante donde se recrean tradiciones precolombinas desde un enfoque actual– lo que nos define y nos complica son las influencias. Cada pueblo originario de nuestro país influenció a cada región. Con la colonización, el choque cultural y el intercambio de productos fue enorme. Después, las corrientes inmigratorias produjeron un mestizaje e impusieron platos que se siguen manteniendo en los bodegones de todo el país. De Salta a Viedma se come pizza o milanesa como menú nacional.

Eso, que podría ser defecto para unos, es virtud para otros: Federico Heinzmann, un chef que brilla en el New York Grill and Bar, Park Hyatt de Tokio, sugiere que ese eclecticismo es la madre de nuestra flexibilidad. La Historia nos formateó para que podamos hacer cualquier tipo de cocina. Andá a pedirle a un chino que cocine francés. Nosotros somos versátiles. De hecho, ¿cuántos chefs argentinos hay en restaurantes tres estrellas repartidos por el mundo?

Hernán Luchetti es uno de ellos: su talento le valió ocupar el puesto de jefe de cocina de el Celler de Can Roca, el genial restaurante de los hermanos Roca, en Girona. Hernán clava la vista en su taza de café y dice: se ha avanzado increíblemente. El trabajo que mis colegas están haciendo en Argentina es para sacarse el sombrero. En el momento en que me fui del país, la cocina era afrancesada, no tenía carácter, se desconocían los productos endémicos y ni hablar de aceptar algún picor en el plato.

Justo enfrente está la sommelier Agustina de Alba, dos veces premiada como la mejor del país, que asiente con la cabeza: empecé a trabajar a los 18 años y en ese entonces el discurso del asesor francés, italiano o español en las bodegas era palabra santa. La consigna era seguir el modelo europeo, el vino pensado para la exportación a partir de una receta: madurez, madera nueva, extracción. Ahora se apela a elaborar vinos que cuenten una historia y un lugar. Lo propio pasa con la cocina.

Fernando Navas, ex sous chef de Nobu y actual propietario del encantador bistró Balvanera, en Manhattan, coincide: es cierto, aunque todavía hay cierto prejuicio hacia lo nuestro. Hay que fortalecer nuestro orgullo y federalizar nuestra gastronomía. Que no todo pase por Buenos Aires.

De eso no duda Diego Jacquet. Tendemos a idealizar otros países. Llegué a Londres en 2003 y la comida era muy limitada. Hoy tenés lo que quieras. Chino, indio, español. También en Buenos Aires las propuestas se multiplican y el paladar local se ensancha. Es cierto que la carne es una bendición y una condena. Una materia prima –amenazada por el feed lot– que se comió a tantas otras. Nuestra geografía nos regala diversidad de climas y de productos, pero las distancias complican su distribución. Faltan políticas públicas que transformen nuestro modelo productivo y faciliten el acceso al producto.

Jacquet mira más allá de la cara glamorosa de la comida. Sabe que la cocina no empieza en las cacerolas y que para entenderla hay que seguir todos los eslabones de la cadena gastronómica que comienza en el productor y termina en el comensal. Por eso cruza una mirada cómplice con Heinzmann, que se sale de la vaina por completar la idea: la economía influye en el paladar, los supermercados manejan los precios e imponen una mala calidad de comida. Hay que generar mercados barriales, ayudar y formar al productor. Educar al cliente para que además de aceptar sabores nuevos descarte lo que no aporta nutrientes y sólo engorda el bolsillo de las multinacionales.

Hasta ahora callada, Sole Nardelli, la cocinera de Chila, listado entre los 50Best Latam agrega: en mis comienzos en el restaurante que ya cumplió 10 años, había derroche de productos extranjeros. Al cerrar las importaciones tuve que replantearme con qué iba a cocinar. Gracias a un programa de TV (elgourmet) pude viajar por el país. En Jujuy descubrí una zona donde crecen palmeras brasileras. En Chaco, el Impenetrable, encontré variedad de cactáceas. En Patagonia, probé pimienta canelo. No conocemos nuestros productos. Son muchos. Y lo terrible es que hay lugares donde la fruta se pudre en el árbol pero la gente pasa hambre. Creo que los cocineros debemos comunicar estas problemáticas.

Enseguida contraataca Martín Baquero, ex jefe de Almanza y Almacén de los Milagros, y actual asesor gastronómico radicado en Uruguay: ojo, no hay que olvidarse de que el cocinero es aquel que da de comer. El que alimenta. Somos comunicadores por añadidura, no por vocación y tenemos un grado de responsabilidad. El resto le corresponde al Estado.

Como dice el sociólogo Matías Bruera, el mundo gourmet actual puede ser pensado como un programa, una estética y una ética llamativos frente a la desprotección, el hambre, el reparto y el desperdicio de alimentos que los acompañan.

La yema del huevo urbano

Buenos Aires fue declarada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017 por la Academia Iberoamericana de Gastronomía y ya es oficial que Argentina será país invitado en el próximo Madrid Fusión. ¿Quién puede negar que nuestra cocina superó el cliché del bife y el Malbec y se subió a la cresta de una ola incipiente pero imparable? Los polos gastronómicos doblan sus apuestas. Hay de todo. Desde restaurantes étnicos hasta parrillas; desde locales tradicionales hasta los de cocina contemporánea. Veremos lo que la crisis económica nos depara, qué formatos resisten la tormenta y cómo se adaptan a esta coyuntura. Por lo pronto, diversidad de estilos, mezclas y contradicciones conviven en la mesa patria, compleja y dinámica como el caleidoscopio cultural del país.

​Fotos Gentileza COMILONA.

Agradecimientos: Ministerio de Turismo de la Nación. Inprotur. CociNAR.

Viaje por las cocinas del mundo