Incertidumbre, paciencia, miedo, adaptación, trabajo, confianza, superficialidad, lucha, esperanza, reinvención, creatividad, esfuerzo, liquidez, talento, ilusión… Estas son las palabras más repetidas por los cocineros españoles con los que hemos hablado sobre el futuro de la alta cocina después del COVID19.

¿Cómo será el día después? El momento en que las puertas de los restaurantes vuelvan a abrirse y en las cocinas se enciendan los fogones es un escenario aún lejano. Cuándo y cómo volveremos a la normalidad tras este largo periodo de hibernación son dos incógnitas. Nadie está seguro de que el mundo vuelva a ser el que fue, aunque la mayoría lo desea.

Entre el  miedo y la ilusión

Este reportaje es el resumen de las respuestas que varios cocineros han dado al cuestionario  que les enviamos sobre el futuro de la alta cocina y otros factores que afectan al día después en la hostelería. Les preguntamos cómo imaginaban la vuelta al trabajo; qué era lo que más les preocupaba; si los equipos estarían preparados para afrontar la nueva situación; si consideraban suficiente la respuesta de las instituciones a las necesidades específicas del sector de hostelería, si la alta cocina tiene futuro…

En todos se percibe una mezcla de ilusión, temor y prudencia. También de confianza en un sector, el de la hostelería en general y la alta cocina en particular, acostumbrado a trabajar duro, que siempre ha mostrado capacidad de adaptación y mucha imaginación a la hora de afrontar las crisis. Todos reconocen que se generarán nuevos códigos, que habrá un retorno a lo esencial, a lo verdaderamente auténtico y que quienes apostaron por lo superfluo se quedaran en el camino, también los que tengan estructuras empresariales más débiles. Son conscientes de que nada está en sus manos y que el eslabón más frágil de esta crisis es la hostelería en todos sus aspectos desde el bar hasta las discotecas.

Escepticismo y optimismo

“La vuelta al trabajo no me la imagino. No va a existir el contexto para querer ir a un restaurante” dice Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia). Todos tenemos desconfianza y con desconfianza no se puede disfrutar. Lo que está en riesgo es el modelo de la hostelería. No se trata de bares o de alta cocina. Aunque agrandemos los espacios ¿qué va a pasar con los camareros, ellos tienen que ir de una mesa a otra?  El único futuro que veo es que la cocina llegue a las casas, el delivery, pero eso está reñido con la calidad tal y como yo la entiendo. Nuestro mundo es muy frágil. Nosotros hemos hecho pocas cosas que viajen bien, las cocas y poco más. ¿Cómo vamos a hacer que los platos de los gastronómicos lleguen a las casas? Son demasiado efímeros. Lo que se está proponiendo es que la hostelería no vuelva hasta que haya una vacuna y eso son 18 meses por lo menos”.

Ricard Camarena

Susi Díaz (La Finca. Alicante) prefiere ver la botella medio llena “confío en que una vez superemos esta situación la salida sea rápida. Que recuperemos la confianza pronto y volvamos a ver los establecimientos llenos. Se trata de dejar atrás esto como un paréntesis en nuestras vidas”.

Susi Díaz

Andoni L. Aduriz (Mugaritz. Guipúzcoa) explica “en mi mente dibujo un escenario complicado, con mucha incertidumbre, pero al mismo tiempo con mucha determinación de seguir adelante. Ahora nos toca ser más Mugaritz que nunca y hacer de la creatividad nuestra principal herramienta para transitar la complejidad que nos espera”. Mientras que los hermanos Javier y Sergio Torres (Torres Cocina) no pierden el ánimo “estamos preparándonos para volver llenos de ganas e ilusión” Dabiz Muñoz (DiverXo. Madrid) prefiere no pronunciarse “No veo más que especulaciones que no ayudan nada y solo generan desasosiego e intranquilidad. De momento me quedo reflexionando y observando. Tomando decisiones para sacar adelante mis tres restaurantes y sus trabajadores”.

Un nuevo escenario y mucha preocupación

Mario Sandoval (Coque. Madrid) cree que “empieza una nueva era, quizás una nueva normalidad”. A Quique Dacosta  (Quique Dacosta) que es optimista por naturaleza, también le cuesta: “Si nos ponemos en las circunstancias más catastrofistas muchos modelos de negocio (no sólo de hostelería y restauración) pueden cerrar definitivamente. Pero las respuestas o reflexiones llegarán cuando por fin podamos salir de casa y vivir en primera persona qué nos depara todo esto. Lo que me preocupa fundamentalmente es que no haya una vacuna. Me preocupan las muertes y la destrucción de puestos de trabajo”.

A Pedro Sánchez (Bagá. Jaén) lo que más le preocupa es “la situación en la que se van a encontrar muchísimos amigos de la profesión, los que no vayan a poder abrir de nuevo”.  Y a la gallega Lucía Freitas (A Tafona. La Coruña) le atormenta “perder la calidad de vida que tantos años me ha costado conseguir para mi equipo, no quiero que ellos tengan que pasar por todo lo que tuve que pasar yo”. Ángel León (Aponiente. Cádiz) asegura que se imagina el día después “con mucho miedo. Cuando se acabe el estado de alarma y las nóminas vuelvan a Aponiente ¿cómo voy a hacer frente a 66 nóminas con el restaurante vacío? Me estoy volviendo loco. Por eso me he puesto para cocinar para los demás (se ha unido junto con Juanlu Fernández de Maison Lu al equipo de WCK y han montado una cocina en el molino) que ahora es lo importante”.

El tiempo corre

Eneko Atxa (Azurmendi. Vizcaya) “hubiera agradecido que en lo que dura esta cuarentena, desde las instituciones (ya sé que están priorizando otro tipo de cosas más importantes en estos momentos y así debe de ser) se hubieran planteado distintos escenarios y normativas sobre temas relacionados con seguridad y salud, turismo, hostelería etc. para poder ir trabajando en ello durante toda esta parálisis laboral. El miedo que tengo es que ante una incertidumbre tan grande se vayan generando distintas normativas que vayan cambiando cada dos por tres”.

En esa misma dirección apunta Joan Roca (El Celler de Can Roca. Gerona) “Nos preocupa todo. La vuelta la imagino escalonada. Esperamos que nos den fechas pronto. Nuestro sector no será de los primeros en abrir, habrá que adecuar las instalaciones, los aforos se van a reducir. Eso me preocupa mucho. También que habrá que extremar las normas de higiene… Intuimos las respuestas, pero no tenemos datos concretos para empezar a trabajar”.

Joan Roca

Francis Paniego (El portal de Echaurren. La Rioja) sostiene que “la respuesta del cliente es una incertidumbre total. Pero me preocupa más, que haya una primera sensación de recuperación, pero que luego se caiga en una larga depresión propiciada por otro brote o porque la economía global se derrumbe”.

Para Begoña Rodrigo (La Salita. Valencia) va a ser un tiempo de acople a un escenario desconocido, pero yo lo afronto como un reto y como tal, me gusta. Sinceramente no me preocupa nada más allá de poder mantener a toda mi plantilla, el resto será una nueva versión de lo hecho hasta ahora, trabajo, trabajo y trabajo”.

Begoña Rodrigo

Javier Olleros (Culler de Pau. Pontevedra) se imagina el día después “como el fruto de un gran aprendizaje, desde una óptica verde y responsable con el planeta. Me preocupa sobre todo la desigualdad social que se va a generar por la crisis y la situación en la que van a quedar nuestros mayores. El tiempo que dure el parón y el desgaste económico, que será clave para la remontada. Me preocupa también cómo podremos mantener el barco (Culler) a flote, somos 14 personas trabajando aquí y el restaurante tiene que se rentable”.

¿Cómo responderán los clientes?

Reducción de aforos, falta de liquidez, miedo por parte del público en volver a los restaurantes… Son los tres fantasmas que planean sobre el sector.

Para Joan Roca “lo más importante es cómo generar confianza para que el cliente vuelva al restaurante. Hay un dato real y alentador. Cuando el día 31 de marzo abrimos las reservas para abril de 2021, se llenaron a la velocidad de siempre. Estábamos un poco asustados por ver qué pasaba, pero pasó lo que hasta entonces había sido normal.  Eso quiere decir que el cliente sigue teniendo interés por venir al restaurante. Ahora, lo principal es dar la sensación de que los restaurantes son lugares seguros a los que poder ir. Eso lo tenemos que hacer nosotros, pero también nos tiene que ayudar la administración difundiendo que los locales que estén abiertos (cuando se abran) cuentan con todas las mediadas higiénico-sanitarias necesarias, que son rigurosas y se están haciendo bien las cosas. Transmitir que las cosas se están haciendo bien será clave. El miedo se combate con confianza”.

En la misma línea apunta Jesús Sánchez (El Cenador de Amós. Cantabria) Confiamos en la respuesta de la clientela que, hasta la fecha, sigue manteniendo sus reservas, incluso nos están llegando reservas nuevas cada día. Me preocupa el turismo, del que depende buena parte de la alta cocina, pero espero la ausencia de turistas sea temporal”.

Según Andoni Aduriz habrá cierta parte de la población que estará inmersa en una especie de psicosis con muchas dudas y miedos. Habrá mucho contraste y muchas paradojas, pero las personas somos animales sociales y querremos seguir consumiendo ocio. Sin embargo, el heladero Fernando Sáez (Della Sera. La Rioja) señala que el principal problema será el miedo por parte de la sociedad a compartir espacios. A lo que Pedro Sánchez contrapone la teoría de que “el ser humano necesita evadirse, conocer, viajar, disfrutar… Solo así volverá a la normalidad. Nuestra naturaleza es así, la humanidad ha pasado épocas fatídicas y siempre, siempre, se ha sabido reponerse”.

Andoni Aduriz

Respuestas distintas para realidades diferentes

Quique Dacosta reflexiona sobre los diferentes modelos de negocio y las distintas respuestas “no se puede comparar Quique Dacosta Restaurante con El Poblet, o Vuelve Carolina o Mercatbar con Llisa negra o ArrosQD. Ni España con Londres. Al final hay que ver cómo se mueve la gente. Vamos a tener que reestructurar seguramente los modelos de negocio precisamente por esa presumible reducción de aforo y número de comensales, por cómo sean las conductas del consumidor, etc. Analizamos y seguiremos analizando estas situaciones para adecuarnos a las circunstancias. Pero la clave y donde ha de estar la reflexión es “durante cuánto tiempo”. ¿Será hasta finales de 2020? ¿Vamos a ser capaces de aguantar durante ocho meses? ¿Tendrá el cliente dinero para salir a los restaurantes si se destruyen puestos de trabajo? ¿Cuál será la capacidad de adaptación al comportamiento del cliente a las restricciones? No sólo los restaurantes están en peligro sino toda la cadena de producción involucrada en este sector”.

La viabilidad de los negocios en juego

Para Begoña Rodrigo “la reducción de aforos va a ser un punto complicado, no por el espacio, que en los locales de alta cocina no es problema, sino porque tendremos que mantener los mismos equipos (según los ERTE tenemos que asumir el personal que teníamos el 14 de marzo)”.  Para Susi Díaz, los bares van a sufrir, pero “en España los bares son una forma de vida. Yo creo que muchos de los que estamos confinados lo primero que pensamos hacer cuando esto acabe es juntarnos con nuestros buenos amigos en el bar de siempre”. “Hay estructuras pensadas para determinados aforos, a mí en el restaurante gastronómico no me afecta (tengo espacio para 100 y dy 30), pero Canalla tendrá una viabilidad difícil. Se van a incrementar los costes y reducir los ingresos. Tendremos que repensar todo. ¿Cómo sobrevivirá Central Bar en el mercado de Valencia?” se pregunta Ricard Camarena.

También la gallega Lucía Freitas apunta a la falta de liquidez como uno de los grandes problemas, “nos afectará mucho a todos, pero sí que es cierto que los restaurantes con menor recorrido en el tiempo sufrirán aún más para poder hacer frente a la situación. Vamos a pasarlo mal todos, y no todos «viviremos» para contarlo. Los pequeños restaurantes con propuestas muy ajustadas y poco margen (en este caso incluyo a la gran mayoría de los gastronómicos gallegos) sufriremos mucho para poder mantener la calidad. Pero también creo que ese afán de disfrutar y buscar algo más allá en la gastronomía no se perderá, tan solo se moderará temporalmente”.

Lucia Freitas

Populares pero poco respetados

Joan Roca apunta que “Lo que más va a afectar a demás de los aforos, es el tema de liquidez de las empresas, pero creo que esto no va a ser el gran problema. Yo creo que al Estado le conviene mantener vivas las estructuras empresariales y sus ecosistemas. El gobierno está buscando todas las fórmulas posibles y tendrá que incentivar la banca para que se pueda acceder a créditos”. Sin embargo Begoña Rodrigo no lo ve tan claro: “Creo que se han tomado medidas, pero no las adecuadas, como siempre, el sector hostelero viene sufriendo desde hace años la poca empatía hacia un sector imprescindible en este país. Siempre he dicho que hemos conseguido ser muy populares, lo que no quiere decir que seamos un gremio respetado, de ser así, no se tratarían nuestros problemas a base de parches”.

Javier Olleros apunta hacia la heterogeneidad de los negocios: “Estamos ante algo desconocido para todos y tendrá que ser un punto de partida nuevo. Hay muchos proyectos que acaban de comenzar, que van muy justos y estos son los que más difícil lo tienen, por eso es importante que las ayudas sean de abajo arriba. Hay locales que por ser muy pequeños les será difícil reducir espacio y locales grandes que tendrán que reducir plantilla, habrá que adecuar las soluciones a los problemas”.

Javier Olleros

Una crisis en cadena

Para Nacho Manzano el problema es general y afecta a muchos sectores, “lo primero es atender la crisis sanitaria pero después, el Gobierno tendrá que escucharnos. Nuestra actividad juega un papel fundamental en este país, económicamente por supuesto, pero también como marca y esto es otro valor incalculable, deberemos hacernos escuchar con seriedad. Por muchos motivos, un gobierno responsable no puede no estar a la altura con la hostelería de este país”. Ángel León es consciente de que “a nivel sectorial estamos bloqueados porque hemos dejado de lado nuestros problemas para dar paso a la sanidad que es ahora lo importante. Después tiene que haber reivindicación, cuando no haya gente en los bares y en los restaurantes la cosa será distinta. Va a haber mucho dolor en el sector. Y nuestros proveedores también van a sufrir. Es una cadena”.

Nacho Manzano

En idéntica dirección apuntan los hermanos Sergio y Javier Torres «Deberíamos actuar ya, desde el respeto y la prudencia, pero empezar a pensar en un plan para el sector como ya han hecho la gente del mundo de la cultura, por ejemplo». En la misma línea Jesús Sánchez matiza que “no cabe duda de que tendremos que estar atentos y defender nuestro sector. Eso sí, seamos solidarios es una sociedad entera la que está afectada y a la que hay que rescatar”.

Soluciones nuevas para una situación inédita

Francis Paniego opina que “hay que empatizar con la administración. Esta es una situación inédita y aunque en un principio yo me he sentido muy, muy indignado, creo que poco a poco van llegando y quiero creer que irán llegando las medidas adecuadas. Es indudable que muchos negocios caerán, pero no creo que se permita la desaparición de un sector estratégico para nuestro país”.

Francis Paniego

Para Fernando Sáez  “falta cohesión en el sector, la gastronomía es una cadena, desde el que cultiva hasta el momento en el que un cliente va a disfrutar una elaboración. Son muchos eslabones y no siempre todos están presentes a la hora de presentar acciones o sentarse con la administración.Hace falta una plataforma que dignifique y escuche a todas las partes”.

Angelines y Fernando

Salvar el barco o convertirlo en un submarino

Ángel León está seguro de que “durante un tiempo se va a parar el mundo. Una año y medio viviremos como podamos del turismo nacional. En Aponiente hay un 60% de clientes extranjeros y estamos en Cádiz. Tenemos que aprender a sobrevivir. Hay que perder lo menos posible y pedir prestado lo mínimo posible.  Salvaremos el barco y si no se puede, lo convertiremos en un submarino”.  En opinión de Susi Diaz “el impacto económico sobre el sector va a ser muy grande y eso afecta al futuro de la alta cocina. Más sobre aquellos establecimientos que vivimos, en parte, del turismo. Todas las medidas que se tomen van a ser pocas, por lo que animo a todas las administraciones y asociaciones a trabajar de manera conjunta”.

Mario Sandoval cree que habrá un cambio significativo del modo de disfrutar la gastronomía “del mismo modo que van a cambiar muchos protocolos de trabajo y de otras muchas actividades sociales. Pienso que lo que viene es una evolución hacia el mundo digital, la “tele-gastronomía”, el servicio fuera del restaurante… se avecinan muchos cambios en este sentido. Pero el gastrónomo seguirá existiendo, aunque tal vez viviendo la experiencia de una manera diferente a como la hacemos ahora. Creo que la alta cocina puede salir reforzada porque es la que genera tendencias, siempre va un paso por delante”.

Según Andoni L. Aduriz, “ahora tenemos tiempo para pararnos a pensar y pausar la mirada sobre lo que veníamos haciendo y dibujar a dónde queremos ir. A veces hacemos cosas por inercia y parar nos permite pensar si lo que estamos haciendo se ajusta a lo que queremos hacer y ser; nos sirve para hacer un ejercicio de replanteamiento”.

El ocaso de la hiperactividad gastronómica

Todos ven de una forma u otra que el modo en que se desarrollaba la realidad gastronómica va a cambiar, lo mismo que el futuro de la alta cocina. “Habrá menos congresos y reuniones que se hacían por pura promoción y los que deban continuar cambiarán a otro tipo de formato. Esto se puede aplicar también a la cocina y otros muchos aspectos de la vida. Morirá lo superfluo” dice convencido Pedro Sánchez .

En la misma dirección se expresa Francis Paniego “muchos eventos se trasladarán a internet. En el formato de congresos tradicionales solo sobrevivirán los mejores. El dinero público no podrá financiar muchos de ellos, con lo cual dejarán de existir porque ya antes no tenían sentido. El chef también será más selectivo y la mejor opción para nosotros creo que será estar en casa con nuestros clientes”. “Nos toca transitar por el desierto y obviamente cada uno intentará buscar su oasis para que vuelva a emerger la creatividad, ya se sabe que cuando la necesidad apremia los sentidos se agudizan” vaticina Eneko Atxa. Al final triunfará el talento.

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