«Cuanto más repiten la palabra artesano más falso es y cuando escriben «gelato» ya es el colmo» protesta Fernando Sáenz, considerado el mejor heladero de España. «El helado artesano es un mito. Si la palabra artesano en el rótulo es enorme, seguro que el producto es industrial. Es inversamente proporcional. Es un mero reclamo de venta. Los helados artesanos prácticamente no existen ¿Cuántos limones se ven en las heladerías que venden helado de limón? ¿Cuántas fresas? ¿Cuántos pistachos? ¿Cómo se van a fabricar helados en 5 minutos y en 10 metros cuadrados, cuando el proceso de elaboración se necesitan maquinaria y cámaras?».

Los mejores helados de España

Desde Logroño, Fernando Sáenz y Angelines González defienden el helado elaborado con materias primas de calidad desde el origen. Ellos compran fruta en temporada (limones, fresas, melocotones, uvas…) y la procesan en su obrador de Viana. Del Obrador Grate salen los helados que se venden en Della Sera -el despacho de Logroño- y los que se distribuyen a hostelería.

Angelines y Fernando en el Obrador Grate

«Jamás verás en nuestros helados la palabra artesano. No pone ni helado, ni heladería, ni artesano, ni artesanía… pone Della Sera. El nombre, en italiano, fue un pecado de juventud, porque en aquel momento los helados italianos eran el referente. Lo hemos querido cambiar, pero es complicado, todo el mundo nos conoce. Ahora pongo mi nombre, cada vez más grande  y tal vez un día la heladería pase a llamarse Fernando Sáenz porque lo que hacemos son realmente helados de autor. Todos pasan por mis manos y por las de Angelines. Nuestros sabores son distintos, algunos como el de sombra de higuera tiene más de 23 años (ya lo hacía en el restaurante de mis padres) hora se ve en muchos sitios (risas). Son creaciones nuestras: Chocobarrica (chocolate y barrica de vino), paseo de verano, crema de limón y aceite del Alfaro, vainas de guisante con piel de limón… También tenemos vainilla, chocolate, fresa… ¡Claro! (risas).

Sombra de higuera

¿Cómo se hace un helado?

¿Cómo lo hago yo o cómo se hacen según el sistema italiano que es el que domina el mundo? Porque no tiene nada que ver. El sistema del gelato es el siguiente: se hace una mezcla con azúcares, leche y partes sólidas, lo que podríamos llamar una natilla neutralizada. Y a esa mezcla base levan añadiendo los sabores, 182 gramos de sabor por cada litro de mezcla, se bate y ya está:  gelato artesano. Ahora hago chocolate, ahora pistacho y luego limón. Los heladeros, los pocos que quedamos, deberíamos defender nuestro oficio, invertir en comprar buena maquinaria, buena materia prima y ofrecer al público un producto original y de calidad. No conformarnos con vender helados estandarizados, industriales que son una mezcla de materias primas muertas. ¿Cómo puede hacerse un helado de Pitufo? Solo con colorante. Nuestro sistema es completamente diferente porque comienza con la compra de la materia prima.

¿Tus helados tienen trazabilidad?

Naturalmente. Y en la carta de sabores ponemos el origen. Por ejemplo, nuestra vainilla es del presidio Chinantla de Slowfood, de Oxaca en México. Tendríamos que exigir hasta una trazabilidad pública. Si trabajas con limones, poder mostrar las facturas. Yo compro 8.000 kg de limones en Murcia, 3.000 kg de peras o 30 kilos de mandarina shikwassa del huerto botánico de Vicente Todolí a €22 el kilo, a veces me entran ganas de poner las facturas en PDF por las paredes de la heladería (risas) para que todo el mundo sepa que es de verdad.

Sorbete de naranja Salustiana

¿Y entonces, el helado de pistacho es de pistacho o no?

La mayoría de los que se venden, no. Para qué las mezclas que se comercializan funcionen bien tienen que meterle un montón de ingredientes que no tendrían que estar ahí: aromas, colorantes, espesantes… Y ahí está la trampa. Por ejemplo, una pasta de pistacho industrial contiene el 99% de fruto seco. No te están dando pistacho, sino fruto seco, pero tú cuando lees asocias el fruto seco con el pistacho, pero no; puede ser cualquier otro fruto seco, mucho más barato, generalmente cacahuete, que se aromatiza con pistacho y se tiñe… El pistacho no es verde, pues el helado de pistacho tampoco debería serlo.

Con la fruta pasa igual. Casi todas las pasta de fruta que se utilizan son jaleas o gelatinas hechas con la fruta más asequible, que suele ser melocotón o albaricoque, se procesan hasta obtener una jalea transparente y para hacer fresa añaden colorante rojo y  aroma de fresa. Para hacer plátano, colorante amarillo, aroma de plátano. Eso lo que se utiliza en la mayoría de las heladerías. Los profesionales tampoco leen las etiquetas de lo que compran, no les interesa leerlas.

Aliño helado

¿Y cuál es vuestro sistema?

Nosotros compramos la materia prima en origen y en temporada: el limón en Murcia, las uvas en La Rioja, la vainilla en México. La fruta se procesa cuando está en su punto perfecto de madurez. Después le aplicamos nuestras fórmulas. Los helados de verdad no son siempre iguales porque la fruta no siempre tiene el mismo punto de maduración, por eso hay que recalibrar cada receta en función de la pulpa que obtienes. Es un trabajo delicado y preciso. No utilizamos ningún producto industrial. Procesamos las frutas en temporada (cada una en la suya y las mantenemos congeladas hasta el momento de elaborar nuestros helados.

¿Entonces, el mejor helado no es el que se hace a diario?

¡Qué va! Esa es la mentira que se ha inventado la industria para vender su sistema del «gelato«. Las firmas italianas, que controlan el mercado te dicen que el mejor helado es el que está recién hecho. ¿Por qué te dicen eso? Porque en una heladería urbana de 35 metros vas preparando cubetas según se te van acabando, no porque sea mejor, sino porque no tienes sitio para almacenar, ni para procesar, ni para nada, solo para mezclar unas pastas con otras, o con polvos para obtener los distintos sabores. En 5 minutos haces 2 litros de helado.

¿Cómo es un buen helado?

Lo que define un buen helado es su armonía. Si la fórmula está equilibrada tarda en derretirse, llega a mantenerse 6 minutos intacto, sin chorrear, incluso 8. ¿Pero quién se fija es eso?  La industria tiene muy detectado cuál es el gusto y el sentir general y nos va dando lo que queremos, además de que van moldeando nuestro paladar. Además, ofrece una tecnología ya cerradita que nunca da problemas a nivel de estructura del helado, a nivel de textura. Imagínate un helado de limón que no haya visto el zumo de limón ni por asomo. La industria lo ajusta todo para  buscar la acidez justa, el sabor que prefiere la mayoría y ofrecer un helado comercial que además cala en el paladar y la memoria del consumidor y ya siempre van a querer eso. De forma que, si les das helado de limón de verdad, es probable que a muchos no les guste, porque ya tienen un gusto modelado por la industria.

Crema helada de agraz

Un heladero es un profesional diferente a un cocinero o a un pastelero ¿o no?

Bueno… Es triste porque tú vas a una feria de heladeros el domingo a las 11:00 a.m. y a las 4:00 p.m. sales nombrado maestro heladero. Y te han vendido las pastas y los polvos, la maquinita para hacer las mezclas, la chaquetilla, el gorrito y hasta la decoración de la tienda. Todas las fábricas de productos para heladería tienen su «Scuola di Gelato»y allí les dan todo. Pero si a uno de estos heladeros le pides un helado de toffee y pera, no sabrá ni cómo hacer el toffee, ni si el helado de pera se prepara con la pera pelada o sin pelar, con leche o con agua… No son heladeros son mezcladores de polvos y jaleas, combinan los botes en la proporción que la industria les indica. Ni artesanos, ni profesionales.

Chocobarrica

¿Los cocineros saben hacer helados?

Esa es otra batalla. Los cocineros hacen helado en Paco Jet ¿Pero eso que es? La Paco Jet no crea estructuras, ni hiela: solo rompe los cristales de hielo. El cocinero aprovecha ese momento efímero en el que la máquina rompe una estructura congelada a gran velocidad y medio la monta si fuese una nata. Y el cocinero, que no es heladero, dice «hostia, si se parece a un helado». Sí parece helado, pero para mí, un helado es una estructura en la que sobresale un sabor y esa estructura responde a una fórmula, una receta. Ese sabor puede tener una historia emocional o simplemente el de la materia prima que has comprado. A lo mejor el que está equivocado soy yo. Tal vez haya que definir más que es un helado, si solo es helado lo que se hace con una mantecadora. Lo que hacen ellos, no requiere ninguna técnica, ni conocimiento, simplemente se trata de coger un bloque de algo congelado y pasarlo por una máquina que tiene mucha fuerza y lo tritura.

¿Cuál es el reto de un buen heladero?

En este momento el reto de todos es el personal. Es un quebradero de cabeza, pero ese es otro toma. Realmente el problema de los helados es que el frío baja la percepción del sabor. Hay que jugar con las proporciones. Saber que el azúcar es un potenciador de sabor que siempre va a estar presente en el helado porque es lo que hace que a esas temperaturas negativas el helado tenga todavía una textura untable y espatulable,  que nos permita trabajar con él. Si no hay azúcar, es hielo, no se puede morder. Pero el azúcar está presente en muchos ingredientes. Por ejemplo, en el helado de aceite, en lugar de azúcar le hemos metido vino blanco, que también tienen azúcar.

¿Y los helados salados?

Salen de ese concepto. Son aliños, como los bautizó José Carlos Capel. No nos gusta llamarlos helados salados porque no llevan sal.  Un helado de queso o de pimiento puede no ser dulce sin ser salado. Helados no azucarados, donde el azúcar se sustituye por otro ingrediente. Si tiras del hilo, realmente un alcohol, ya sea fermentado o destilado, siempre viene de un azúcar. Por eso el alcohol también tiene esa propiedad anticongelante.

Aliño helado de queso

¿Está perdida la batalla con la industria?

Supongo, pero siempre quedaremos románticos. Ahora las redes sociales nos ayudan. Hay que hacer mucho trabajo de comunicación. Explicar que hemos ido a Murcia, que estamos exprimiendo los limones, demostrar que nuestro trabajo es real. Y aun así sabes que habrá gente que pasará por un limonero, se hará una foto y la subirá a redes… Y claro luego está el consumidor. Los helados industriales están buenos, muy buenos, la industria no es tonta. Digamos que nosotros cubrimos un nicho de mercado muy pequeño, esa es la realidad. Es la lucha de David contra Goliat. A lo mejor el futuro es hacer helados que la industria casi no pueda replicar o que le lleve un tiempo replicar, como el trabajo que hicimos con la viña helada. O un helado con nombre y apellido: helado de manzana de la familia Estarvé o helado de mandarina de Vicente Todolí. Nuestro negocio lleva 23 años creciendo. Este año un 40%. Ese es el resumen, pero no podemos evitar que nos duela la situación de la profesión.

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