El bar, la cafetería, el restaurante… esos lugares donde transcurre la vida están cerrados. Algunos tal vez no vuelvan a abrir cuando la crisis del covid-19 acabe. Analizamos el impacto en la Hostelería de España del COVID19.

En este momento doloroso y terrible es más necesario que nunca que las asociaciones de hostelería, turismo, cocineros, etc, hagan fuerza juntas para exigir lo que sea necesario y lograr que el sector resurja con fuerza cuando la crisis sanitaria acabe. Para ello se ha puesto en marcha la campaña de recogida de firma #unopuntosiete (el número de trabajadores de hostelería) Si los hosteleros no tienen recursos para arrancar una parte muy importante del país se quedará en la cuneta. En otros países como más experiencia en trabajos de lobby como Francia o Estados Unidos las iniciativas ya están en marcha.

Del bar de carretera al restaurante con estrellas

El sector de hostelería está formado por más de 300.000 establecimientos en todo el país que dan trabajo directo a 1,7 millones de personas. Tiene un volumen de ventas anual de 123.612 millones de euros, lo que supone una aportación del 6,2% al PIB de la economía española, según datos de HOSTELERÍA DE ESPAÑA.

La hostelería española tenía unas previsiones de crecimiento del 1,2 por ciento para el ejercicio 2020, según recogía la agencia EFE. Ahora los profesionales se conforman con que las perdidas no arrastren sus negocios a la ruina.

Un estudio realizado por Makro estima que las pérdidas en el sector de hostelería durante  el primer mes de la crisis del COVID19 alcanzarán los 3.000 millones de euros.

El 95 % de las empresas del sector tiene menos de diez empleados y casi la mitad (45 %) no cuenta con trabajadores en plantilla. “Hay realidades muy diferentes, somos un sector muy complejo. No es lo mismo un bar de un pueblo que un restaurante de alta cocina o un catering” comenta Pepe Solla, cocinero gallego, propietario del restaurante Solla, un negocio familiar con décadas de historia. “Sin turismo internacional, una parte de la alta cocina que se nutre de ese cliente lo va a pasar muy mal. Tenemos que ser capaces de reactivar el turismo interior para no perder la temporada de verano, pero aún así todo va a ser muy difícil. Nos tenemos que olvidar de las bodas de 300 y de otras muchas cosas. Los que sean capaces de salvar el año, se podrán dar por satisfechos”.

Buenas palabras y mucha confusión

Desde el 14 de marzo todos los establecimientos están cerrados por orden del gobierno (Real Decreto-ley 8/2020) HOSTELERÍA DE ESPAÑA, organización empresarial que representa a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs del país trasladó sus preocupaciones a la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, en la reunión que mantuvieron junto con las entidades del sector Marcas de Restauración, Restauración Colectiva, AECOC y COMPETUR. Desde esta patronal atípica, que aglutina muchas pymes, micropymes y autónomos de hostelería, plantean tres grandes líneas de actuación.

1.- ERTE

2.- Créditos ICO

3.- Flexibilización de impuestos, alquileres y suministros

La primera batería de medidas adoptada por el Gobierno de España sobre el papel aportaba soluciones. La realidad fue algo más compleja y suscitó las críticas del sector que pedía menos burocracia y medidas más concretas. El consejo de ministros del 31 de marzo ha incluido en el BOE algunas de las medidas que reclamaba Hostelería de España como la moratoria de cuotas a la Seguridad Social y apoyo en suministros básicos que son aplicables también a los negocios. Ahora falta por ver cómo se gestionan todas las medidas.

En cuanto a los alquileres, no se contemplan los contratos de arrendamiento de locales, pero legalmente se podría apelar a abonar solo el 50% del alquiler cuando el negocio está cerrado por una causa de fuerza mayor, aunque no todas las fuentes lo estiman así. En medio de la confusión hay muchas lagunas que el Estado deberá regular cuanto antes y no dejarlo todo a la cooperación y buen entendimiento entre arrendadores y arrendatarios.

ERTE:  una buena herramienta

“Los ERTE son perfectos para nuestro sector en esta coyuntura -explica Emilio Gallego, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA (antigua FEHR)- es una fórmula de hibernación económica que permite preservar los puestos de trabajo. Sin embargo, una cosa es el mensaje y otra la realidad de la tramitación. Y eso está siendo un calvario. Es necesario facilitar todos los trámites administrativos”.

En esa misma línea apunta el comentario del cocinero Pedro Subijana, propietario del restaurante Akelarre en la plataforma de comunicación para profesionales que ha desarrollado Eurotoques – la asociación europea de cocineros que en España reúne a 720 profesionales, entre ellos todos los de primera línea- “Hemos trabajado para poner en marcha la solicitud para realizar el inevitable ERTE a partir del 1 de Abril (las dos primeras semanas no se hizo ERTE) y conseguir los recursos para poder complementar a todos su salario hasta el 100%. Se ha necesitado mucha burocracia para completar la solicitud del ERTE y comunicarlo a todos los trabajadores (tal como se exige), uno por uno y con acuse de recibo”.

Este es uno de los principales problemas, la obligatoriedad de comunicación a los trabajadores por parte del empresario del cese o disminución de la actividad del negocio. “Se están devolviendo ERTEs por defecto en la comunicación, cuando el anuncio del presidente del Gobierno del cierre de los centros de trabajo relacionados con la hostelería debería ser una notificación válida de por sí”, afirman desde HOSTELERÍA DE ESPAÑA.

El hecho es que a día de hoy los trabajadores acogidos a ERTE solo han cobrado la nómina que les han ingresado sus respectivos restaurantes, la parte proporcional del ERTE no se ha abonado. También son muchos los empresarios que han decidido completar el salario a sus trabajadores para que sigan percibiendo el 100%, pero no todos pueden hacerlo.

Créditos ICO: liquidez para las pymes

La línea de créditos oficiales es otra herramienta útil, pero también plantea dudas. “A una entidad financiera le cuesta lo mismo gestionar un crédito de 12 millones de euros que de 12.000 -explica Emilio Gallego– eso implica que los pequeños nos quedamos siempre en el fondo de la carpeta. La cadena se ha roto y no hay capacidad para pagar a los proveedores. Es el momento de negociar con ellos y mantener la confianza”. Además, los bancos tienen sus clientes preferentes, como todos “habrá quien no tenga problemas para conseguir liquidez y habrá quien tenga muchos -dice Solla. No es lo mismo un negocio nuevo que una que lleva años demostrando solvencia”. Según El confidencial, los 20.000 millones del ICO se han agotado antes de estar disponibles.

Impuestos, alquileres y suministros

La moratoria en los pagos a la Seguridad Social y las iniciativas de algunos Ayuntamientos para aplazar impuestos ha supuesto una inyección de tranquilidad al sector. Pero aún se necesitan más esfuerzos. Hostelería de España ha reclamado suprimir igualmente «todas las tasas e impuestos en todos los suministros de energía», así como que las administraciones autonómicas y locales condonen o aplacen el pago del Impuesto sobre Bienes Inmuebles (IBI) y las tasas aplicables a las terrazas.  “Los contratos de luz de la hostelería son muy potentes, ahora sin consumir tenemos que seguir pagando la potencia contratada que pueden suponer 600€ para un local mediano -explica Gonzalo Sendín, hostelero de Salamanca que dirige entre otros locales El Mesón de Gonzalo capital salmantina. El Ayuntamiento de Salamanca está muy concienciado y nos ha prometido recortes en los impuestos municipales para ayudarnos a reactivar el sector cuando esta pesadilla termine. Ahora están volcados, como debe ser, en la ayuda sanitaria”.

Los grandes tienen recursos, los pequeños resiliencia

A las asociaciones del sector les preocupan todos los hosteleros, pero sobre todo los negocios más pequeños “La capacidad de reacción de los grandes en mayor, tienen más recursos. Pero, los pequeños tienen otros mecanismos y mucha capacidad de resiliencia, es decir se sobreponen bien a situaciones extremas -explica Gallego.

Para Manuel Robledo, presidente de Comess Group (Lizarrán, Pasta City, etc) una de las grandes empresas españolas de franquicias de restauración,  los grandes grupos como McDonalds, Dominos Pizza o Burguer King  lo tienen más fácil a la hora de preparar documentación, presentarla, etc. «Para nosotros el cierre fue traumático porque nuestra logística es compleja. Hemos dejado unos servicios mínimos y todo el departamento de gestión trabajando para nuestros franquiciados. Ahora de lo que se trata es de resistir El dinero va a fluir porque los bancos tienen orden de facilitarlo todo. Es más fácil que te den 50.000 euros que un millón, así que en eso lo grandes no tienen ventaja al contrario de lo que pueda parecer».

En opinión del empresario, «lo importante es hacerlo todo bien, sobre todo en el tema de los alquileres que es lo que no está regulado, ahí cada uno tendrá que sentarse y negociar, pero es importante notificar, ponerse en contacto y mostrar voluntad. La situación es tan extrema que todo el mundo está dispuesto a colaborar. Aun así, se va a producir una criba natural, habrá muchos negocios que no puedan aguantar, porque hasta que no llegue la vacuna todo va a estar muy controlado. En hostelería van a cambiar muchas cosas. Pero hay que ir paso a paso. Lo que es seguro es que no habrá más ayudas porque el Estado no tiene margen, no hay dinero».

Según Juanjo López Bedmar, actuario de seguros y propietario de La Tasquita de Enfrente, un pequeño restaurante de Madrid muy popular entre los aficionados a la gastronomía, “en el sector hay muchos autoempleadores, que yo les llamo. Gente como yo que damos empleo a cuatro o cinco personas más en nuestro pequeño restaurante. Nosotros necesitamos soluciones colectivas, las soluciones imaginativas individuales no sirven. El día después, cuando volvamos a abrir, los aforos no van a ser los mismos, ni las medidas higiénicas tampoco, nos vamos a enfrentar a muchas cosas nuevas y necesitamos un plan global. Si los gobiernos rescataron a la banca en el 2007, tal vez ahora tengan que rescatar a la hostelería, el turismo y el comercio, aunque no creo que lo hagan. Para nosotros el parón significa que lo no vendido no lo recuperas y nuestras estructuras fijas no lo van a soportar. Otros sectores tienen más margen de maniobra”.

Cocineros conectados

Con los numerosos hosteleros que hemos hablado para la realización de este reportaje nos han trasladado idéntica sensación: se necesita una acción común. “Los grupos locales son una buena herramienta de trabajo en momentos de crisis como esta -explica Mayre Modrego responsable de Eurotoques. Desde la asociación (720 cocineros asociados) mantenemos comunicación constante a través de grupos. La sensación general es que hay falta de información y bastante caos a la hora de gestionar, pero también es normal dado el momento excepcional que estamos viviendo. Por eso hemos activado la plataforma #somoseurotoques para poner en común información y experiencias que puedan ayudar a otros y también nos hemos adherido a la iniciativa #unopuntosiete” liderada por Makro y a la que se han sumado otras asociaciones del sector”.

En Facyre también se han puesto las pilas «Estamos centrados en ayudar lo que podamos. En madrid la situación es muy complicada -explica Pepa Muñoz la presidenta, propietaria del restaurante El Qüenco de Pepa. Ahora tenemos que dar de comer a la gente que lo necesita y hemos puesto nuestras manos y nuestras cocinas a trabajar  junto a World Central Kitchen de José Andrés en #chefsforspain. Al tiempo apoyamos a todas las medidas e iniciativas que sean una ayuda para el sector. La vuelta a la normalidad va a ser larga y complicada, pero hay que mantener el optimismo y exigir cuando llegue el momento».