Durante los días 8 y 9 de abril se ha celebrado en Las Palmas de Gran Canaria el III Foro Gastronómico Internacional del Queso. Con intervenciones de destacados cocineros españoles y especialistas internacionales del sector quesero. Quienes han presentado sus trabajos con este producto tan representativo de la isla de Gran Canaria. El objetivo principal de este encuentro es fortalecer los vínculos entre los productores primarios, los cocineros y los profesionales de la hostelería. Impulsando la gastronomía como un motor adicional del turismo en Gran Canaria.

“Los quesos de Gran Canaria tienen el poder de hablar sin palabras del carácter único de esta tierra y de sus gentes”, ha afirmado el presidente del Cabildo, Antonio Morales, durante la inauguración.

Un homenaje emocionante

En el Homenaje a los Pastores Trashumantes ha estado presente, además del consejero de Soberanía Alimentaria de Gran Canaria, Miguel Hidalgo y la señora Francesca Pasetti, quien lideró en nombre de España la candidatura para que la Trashumancia fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de la UNESCO en diciembre de 2023.

Con este reconocimiento se ha querido mostrar el compromiso de la sociedad con el sector primario. Y con todos los hombres y mujeres que trabajan cada día, en condiciones durísimas, para que el resto podamos seguir comiendo alimentos de calidad. El nombre de los 14 pastores se ha proyectado en una gran pantalla, mientras ellos, algunos tocados con su sombrero típico -el cachorro- han subido al escenario entre los aplausos atronadores del público que llenaba el recinto.

Homenaje a los Pastores Trashumantes en el III Foro Gastronómico Internacional del Queso

Ponencias inspiradoras

Durante la primera jornada, han destacado las ponencias de Paco Morales, propietario del restaurante Noor de Córdoba (3*) que ha tratado el papel de los lácteos en la cocina andalusí; la de Carito Lourenço y Germán Carrizo, del restaurante valenciano Fierro (1*), que han explorado las numerosas posibilidades del queso aplicadas a distintos modelos de negocio; el pastelero Jordi Butrón se ha adentrado en el mundo de las armonías culinarias de quesos y lácteos; y Borja Marrero, del restaurante Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria) ha explicado cómo surgió su menú temático en torno a la oveja de gran canaria. Y Desirée Cabrera ha explicado cómo maduran carne de vaca frisona embotada con queso azul.

1.- Borja Marrero, del restaurante Muxgo. 2.-Paco Morales, del restaurante Noor de Córdoba. 3.-Germán Carrizo ,del restaurante Fierro.

Especialmente interesante ha sido la intervención de Jules Mons y Laure Dubouloz (Mons Affineurs) referencias indiscutibles de los maestros afinadores mundiales. Quienes han explicado cómo ayudan a las pequeñas queserías artesanas a comercializar sus productos. Xesus Mazaira, de la quesería gallega Airas Moniz, ha contado cómo un cambio de estrategia convirtió su negocio en un modelo de éxito. Además, la extremeña María Remedios Carrasco Sánchez, ha expuesto la situación de su quesería: Jarropa y Sita, ubicada en el centro de Zafra, en una casa del siglo XVII. Mientras que David Carrasco Rodríguez, ha hablado sobre la utilidad de las queserías modulares en zonas de difícil acceso.

Mons Afinateurs, en el III Foro del Queso Mons Afinateurs

Entre las ponencias del segundo día, ha causado una enorme sensación, por su originalidad, la presentada por los cocineros albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del grupo Cañitas Maite (Oba 1* y Cebo 1*).  El eje argumental ha sido el trabajo que han desarrollado alrededor de los calostros. Que es un subproducto de la leche que no se puede usar en las queserías y que, por tanto, es un desecho.

Ignacio Echapresto, Javier Sanz y Juan Sahuquillo en el III Foro Internacional del Queso

Con ellos, y tras aplicarles técnicas de fermentación inspiradas en las cocinas orientales, han logrado nuevos ingredientes. Como un miso negro que utilizan como potenciador del sabor aportando notas caprinas muy interesantes. También el masato negro de cabra, una bebida fermentada de sabor muy agradable. Incluso un yogur de calostro elaborado a partir de viili, un fermento de origen finlandés, más elástico y cremoso que el kéfir o el yogur griego. Con cada uno han elaborado diferentes platos tan sabrosos como vistosos, que han podido probar algunos de los asistentes.

El cocinero Ignacio Echapresto, del restaurante riojano La Venta de Moncalvillo (2*), ha realizado tres recetas con queso de la sierra de Cameros al que ha aplicado distintas técnicas. Consiguiendo así, a través de una de ellas un sabroso velo de queso de textura flexible muy vistoso. Incluso ha armonizado los platos con hidromieles, combinación poco frecuente. Xurxo Agrasar del restaurante coruñés As Garzas (1*) ha enseñado cómo preparar bombones de queso sin que el chocolate les reste protagonismo. Para ello ha utilizado el queso azul Savel de la quesería gallega Airas Moniz; el de Arzua Ulloa y el ahumado de San Simón.

Niki Pavanelli, Il Boconcciono, en el III Foro Queso restaurante

También ha viajado, desde Tenerife, el cocinero italiano Niki Pavanelli del restaurante Il Boconccino para mostrar cómo se emplean los quesos en la cocina italiana. Y ha dejado a la audiencia encantada con su helado de parmesano de con aire de parmesano y crumble del mismo queso. Además, no han faltado a la cita los cocineros grancanarios como Abraham Ortega de Tabaiba (1*). Que ha explicado uno de los platos de su menú degustación en el que utiliza diferentes partes de la oveja, el queso, y la corteza de pino, en un homenaje al territorio.

Expertos que comparten conocimiento

El foro ha tenido el placer de contar con Angela Barusi representante del Consorcio del Parmigiano Reggiano, que explicó el porqué del éxito es este modelo en el mundo. Aportando cifras abrumadoras, pero también muchas ideas que pueden servir de inspiración a las administraciones públicas y a las asociaciones. Además, la consultora, catadora de queso y jueza internacional Ana Belén González Pinos ha centrado su ponencia en cómo el queso puede ser un ingrediente muy rentable en el restaurante. Y así concienciar sobre la necesidad de consumir queso artesano y pagarlo a un precio justo.

Ana Belén González Pinos en el III Foro Queso restaurante

Ganador del II Concurso de Bocadillos con queso de Gran Canaria

Kevin Díaz, de El Baruco de Anero (Santander), ganador del II Concurso de bocadillos con queso de Gran Canaria.

Bocadillo de Kevin Díaz Perdomo

El bocadillo ganador de Kevin Díaz Perdomo estaba compuesto por un relleno de queso Valsequillo ahumado, maicena y mantequilla. Para el brioche de tomate casero: harina, mantequilla, azúcar, sal, tomate seco, levadura, leche, queso flor de guía semicurado pimentón. Cecina de cabra de elaboración propia. Para la salsa de albahaca: queso campo de guía, albahaca, aceite

El resto de finalistas han sido:

• Antonio Cavanillas del restaurante El aula. Que ha presentado un bocadillo elaborado con hogaza de pan de cereales integral de masa madre, queso semi-curado de cabra (Asoquegran), mantequilla de cabra, pastrami de vaca canaria, queso flor de oveja (Asoquegran), tomates, cebolla roja, germinado de mostaza, yema de huevo, nata, sal, pimienta negra, azúcar, tomillo y vinagre
• Jaime Pardo de El rincón de Juanito (Badajoz), ha optado por un pan de chapata, lengua de ternera, queso Pajonales curado de Gran Canarias, mojo picón, rúcula, papas arrugadas
• Walter Ortega de Quality Service (Gran Canaria) , ha elaborado un brioche de millo, con carne de cabra mechada, salsa hannibal, espuma de queso canario de Los Arbejales (Teror) dados crujientes de queso de cabra canaria y tierra de trigo picante
• Ivonne Hernández de la cadena hotelera Cordial (Gran Canaria). Que ha presentado un bocadillo con un pan de millo, crema de batata amarilla, rúcula, queso curado de Gran Canaria, papada de cochino negro canario, melaza de Jeribilla de Tuno Indio.

Los cinco finalistas fueron seleccionados entre los 45 aspirantes de toda España que participaron en la convocatoria.

Finalistas y ganador del II Concurso de Bocadillos con queso de Gran Canaria

El jurado, presidido por el cocinero Paco Morales (Noor, 3*), estaba formado por los también cocineros Ignacio Echapresto (La Venta de Moncalvillo, 2*), Carito Lourenço (Fierro, 1*) y Borja Marrero (Muxgo). Y los periodistas Ana Belén González Pinos y José Carlos Capel. En palabras del jurado, el bocadillo ha destacado por el protagonismo del ingrediente principal: el queso.

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