Algunos nos resultan familiares, otros son desconocidos y difíciles de encontrar, pero es imprescindibles que conozcas estos ingredientes  para cocinar comida japonesa si quieres practicar platos típicos del imperio del Sol Naciente. Antes hacía falta viajar a Japón para encontrar algunos de ellos. Ahora casi todos se consiguen en España, no en el super de la esquina, pero sí en tiendas especializadas o a través de páginas web. Esta es una guía muy útil para diferenciar entre variedades de salsa de soja, aprender a elegir el mejor panko o decidirse entre la soba y el udon.

Salsa de soja

Dependiendo del país de Asia del que estemos hablando, hay varios tipos con sus características. Aquí no sabemos diferenciarlas, pero las salsas de soja son diferentes en Japón, Corea, China y el Sudeste Asiático. Puestos a centrarnos en Japón, los principales tipos de salsa de soja son koikuchi, shōyu, usukuchi shōyu, shiro shōyu, saishikomi shōyu. Es como nuestro aceite de oliva, pero para los asiáticos. No cocinan casi nunca sin ella. La añaden en todos los platos, es su aderezo básico. Está compuesta básicamente de agua, judías de soja, sal y trigo así que sustituye a la sal en casi todos los platos en los que interviene. ¡Atención celiacos! Aunque muchas llevan trigo, porque sirve como acelerante natural de la fermentación, también se pueden encontrar en versión sin gluten, por ejemplo, el tamari.

Hay cientos de tipos, algunas carísimas porque son especiales, están añejadas o proceden de fabricantes exclusivos. Como usuarios “amateur” no es necesario que hagamos un master para diferenciarlas y usarlas adecuadamente. Sin embargo, las japonesas tienen un sabor diferente a las chinas. Aunque siendo sinceros, ni siquiera somos capaces de diferenciar muchas veces las variedades de aceituna en los aceites de oliva así que centrémonos en buscar una que sea lo más versátil posible, fermentada de forma natural y con la lista de ingredientes más corta que podamos (evitar especialmente las que lleven azúcar o edulcorantes y/o aditivos o ingredientes con E’s).

Por norma general deberíamos evitar marcas blancas y marcas no asiáticas: para ello hay revisar bien la parte de atrás de los envases, hay muchas y muy conocidas que se fabrican en Europa. Las japonesas y coreanas son las que tienen fama de estar mejor elaboradas, pero también las hay chinas, tailandesas y de otros países como Vietnam. Al usarla, recordad ir de menos a más, no seáis generosos desde el principio y tened en cuenta que aporta, casi siempre, toda la sal que va necesitar el plato.

Una curiosidad: cuando los nigiris se mojan en salsa de soja, lo que debe mojarse es el pescado, nunca el arroz. Hay que hacerlo rápidamente para que el pescado no absorba demasiada salsa y resulte salado perdiendo su sabor.

Pruébala: en un salteado o wok de verduras, para marinar muslitos o alitas de pollo con una cucharada de miel, o para mojar piezas de pescado crudo o de sushi, o añadiéndola a cualquier marinada.

Miso

Se trata de pasta de soja fermentada que se puede usar o bien como una pasta para cocinar o como el ingrediente principal de una sopa deliciosa y muy fácil de hacer con un alto contenido en proteínas. Si es de origen japonés, que es de donde viene la palabra “miso”, la pasta de soja estará mezclada con arroz, aportando un toque dulce a la pasta. Si es de origen coreano, este producto se conoce como Doenjang y no lleva arroz, por lo que su sabor es mucho más intenso y potente. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero el miso rojo o aka-miso y el miso blanco o shiro-miso son las más utilizadas.

No hay que confundirlo con las sopas de miso instantáneas que también se venden en tiendas orientales, que están hechas con miso pero que llevan más ingredientes que hay que revisar bien para evitar comprar las que llevan potenciadores de sabor como el glutamato monosódico o E-621.

Pruébalo: disolviendo una cucharada en un bol o taza de agua a unos 100ºC y añadiendo un poco de tofu y cebolleta cortada finita; también en un sofrito de verdura o carne al que se quiera aportar profundidad de sabor.

Alga Kombu

Es fundamental para preparar el archifamoso caldo dashi. Se trata de un alga larga y gruesa del género de las laminarias. Forma grandes colonias de cintas verdes en el mar. Generalmente se vende seca troceada. El 90 por ciento de la que se consume en Japón es cultivada y se produce en Hokkaidō. Es una buena fuente de fibra con efecto prebiótico y otras sustancias con poder antioxidante. Se puede consumir cruda, cocida o encurtida, pero sobre todo se emplea para hacer caldo. Tiene un sabor intenso, ligeramente ahumado. En España la empresa Portomuiños las cultiva y en vasa.

Pruébala: en tu próximo dashi o mezclada con té si te gusta el sabor ahumado y yodado que aporta.

Katsuobushi

El katsuobushi son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino también como condimento para muchos platos como el okonomiyaki.

Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito (bonito listado o rayado) ahumado, que se secan y se curan hasta que se endurecen y se “peinan” con una herramienta llamada kezuriki para sacar las virutas. El proceso puede durar varios meses y de eso depende la calidad -y el precio- del producto final. Se vende en bolsas, casi siempre bastante grandes, por lo que hay que utilizarlo con frecuencia para que no se enrancie. También hay katsuobushi chino pero la calidad es inferior.

Pruébalo: en una buena sopa a base de caldo dashi o como decoración en un plato de arroz y pescado. Dispuestas sobre el plato, las láminas se mueven solas creando un efecto muy curioso, casi mágico.

Arroz de sushi

Viviendo como vivimos en un país productor de arroz, entiendo que puede resultar chocante comprarse un arroz de importación, pero lo cierto es, que para hacer verdadero sushi es imprescindible. Se trata de un arroz de grano corto y redondo, cuyo contenido en almidón es mayor de lo habitual, cualidad que lo convierte en pegajoso. Así, se favorece la creación de las bolitas de arroz que se usan para elaborar makis, nigis, temakis y demás delicias de la cocina japonesa.

Cuando está crudo en Japón al arroz lo llaman kome, y gohan cuando ya está hervido. Hay dos tipos de arroz de subespecie japónica:

1. Mochi-gome: también llamado «arroz glutinoso» por ser una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi, mirin o sake dulce para cocinar.
2. Uruchi-mai: el popular arroz de grano redondo, suave «no glutinoso» – que no se pega – y refinado, que se suele usar comúnmente en el día a día.

Hay gente que habla de un tercer tipo de arroz, el Genmai. No es una tercera variedad, se trata de un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el gérmen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado. El arroz integral se puede obtener de cualquiera de las subespecies de arroz asiático (japónica, índica, javánica o africano).

Curiosamente uno de los más apreciados en el mundo no se cultiva en Japón, sino de EEUU. Se llama arroz Calrose, que es un juego de palabras entre California y Rose, en referencia a su origen y a su forma.

 Pruébalo: Atreviéndote a hacer tu primer sushi en casa. Ojo que sushi es un genérico, cada tipo de “montadito” japonés tiene un nombre concreto: nigiri cuando se trata de la pieza de pescado sobre una bolita ovalada de arroz, maki cuando la elaboración es cilíndrica y está rodeada de alga nori; uramaki cuando por fuera del alga nori se pone otra capa de arroz; temaki cuando se sirve en forma de cono…y suma y sigue.

Vinagre de arroz

Se trata de un vinagre que ayuda a aportar sabor equilibrado con una acidez moderada (de entre 4 y 5% aproximadamente), para algunos más tolerable al paladar que la del vinagre de vino. Posee un color blanco, con toques dorados, aunque puede variar dependiendo del tipo de arroz que se use para elaborar el vinagre. Es interesante para preparar pescados, puesto que mantiene su textura firme y acelera la cocción.

Pruébalo: para elaborar ese primer sushi casero que siempre quisiste hacer y descubre sus propiedades de “pegamento” natural. También es interesante probarlo en ensaladas con verduras y algas, o para aromatizar verduras al vapor.

Mirim

Es un condimento esencial en la cocina japonesa. Tienen un sabor ligeramente dulce que aporta brillo a las preparaciones. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. Se usa para cocinar diferentes tipos de alimentos, lo que le da un aporte de sabor y frescura al plato final.

Pruébalo: añadiéndoselo a una salsa para pescado a la plancha, verás cómo gana en profundidad.

Alga nori

Es esa alga que solemos conocer porque es la que envuelve los makis cuando vamos a un restaurante de sushi. Aparte de ser muy rica de sabor y de tener papeletas para convertirse el ingrediente exótico estrella de tus ensaladas, se trata de un alimento muy rico en yodo, potasio, hierro, sodio, vitaminas A y B, betacarotenos, calcio y hasta fibra. Pero ¡ojo!, que no es oro todo lo que reluce y no debemos abusar del yodo, especialmente las personas con disfunciones de la tiroides.

 Pruébala: haciendo un plato muy sencillo que te aseguramos hará las delicias de los más pequeños: arroz blanco con trocitos de alga, que normalmente viene en láminas finas que se pueden romper fácilmente con las manos, o que ya vienen cortados si usamos un snack de algas.

Wasabi

Es rábano picante japonés. Encontrarlo fresco en Occidente no es fácil aunque ahora hay varias empresas produciéndolo en España y algunas importan wasabi japonés para abastecer a los mejores restaurantes. Aún así lo más sencillo es comprarlo en polvo o en pasta, aunque, evidentemente, no es lo mismo.  El sabor es mucho más suave cuando es fresco y el picante más sutil. El que se vende en polvo hay que rehidratarlo con agua cuando se va a utilizar. En general es de mejor calidad que la pasta.

Pruébalo: en tus piezas de sushi o añadiéndoselo al aderezo de una ensalada o una sopa, verás como el ligero picante potencia su sabor y le aporta un punto de fresco.

Salsa Teriyaki

Se trata de una salsa de soja dulce condimentada con azúcar moreno y miel, que sirve para marinar, lacar y acompañar cualquier plato al que queramos dar un toque dulzón con dejes orientales. Esta salsa es, además, responsable en parte de que los europeos toleremos, e incluso esperemos, que la salsa de soja tenga un punto dulce que muchos fabricantes solventan añadiendo azúcar a una receta que tradicionalmente, al menos en lo que respecta a Japón, China y Corea, no debería incluir azúcar.

 Pruébala: En una brocheta de pollo o cerdo, como salsa para dipear o mojar carne o verdura, o como complemento dulce a cualquier salteado de fideos con verduras.

Fideos japoneses: ramen, soba y udon

No nos engañemos, difícilmente lograremos en casa hacernos un auténtico ramen. Pero es lógico, puesto que el verdadero secreto está en el caldo de larga cocción a temperatura controlada y eso en casa se complica. Pero a lo que sí podemos aspirar es a una reconfortante y sencilla sopa sencilla de fideos de tipo ramen, cuando son finos y con un tono dorado; soba, si son finos y oscuros; o udon, cuando son gruesos y más pálidos. Este tipo de fideos, sobre todo el udon y el ramen, se venden tanto en formato seco, como precocinado, en raciones individuales que solo requieren 2-3 minutos de cocción. La soba es una pasta algo más delicada que en algunas zonas de Japón se come fría, casi helada, una costumbre muy singular.

Pruébalos: sustituyendo a tus fideos tradicionales o pasta en tus sopas de verduras, de esas de aprovechamiento de las verduras olvidadas en el fondo de la nevera. Son grandes aliados de la filosofía “too good to go” (demasiado bueno como para desecharlo).

Panko y tempura

El panko es pan rallado japonés. La tempura un tipo de harina o mezcla que se usa para lograr rebozados ligeros y que da nombre a la fritura más popular de Japón. Pueden parecer ingredientes básicos, fácilmente sustituibles por homólogos nacionales, pero no: ni nuestro pan rallado ni nuestra harina son iguales. En el caso del panko, la clave está en el grosor del grano, pero también en su comportamiento de fritura, que convierte en extra crujientes croquetas y escalopes. Es el ingrediente esencial para lograr un buen tonkatsu  (chuleta de cerdo empanada). La tempura permite aligerar las frituras y dar más protagonismo al sabor del ingrediente de base.

 Pruébalos: en tu próxima cena con amigos en la que quieras demostrar que estás a la última en ingredientes, sin tener que cocinar platos asiáticos, cocinando por ejemplo un filete rebozado de pollo y unas verduras en juliana en tempura.

Mayonesa japonesa

Se prepara exclusivamente con yemas de huevo y vinagre japonés, por eso su sabor es completamente distinto al de nuestra mahonesa. Eso la hace insustituible en las recetas de cocina japonesa. Se vende en un envase de plástico con boquilla dosificadora. La más famosa es Kewpie que se ha hecho famosa por su logo de un pequeño muñequito. Muchos cocineros españoles como Dani García se declaran incondicionales de esta mayonesa.

Pruébala: para acompañar alitas de pollo fritas o como base de un sandwich.

Shichimi togarashi 

Es una mezcla de siete especias o aderezos, el sazonador más popular de Japón. Está compuesto por chile rojo, pimienta japonesa sansho, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, jengibre, semillas de cáñamo y alga nori.

Pruébalo: como aderezo en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz.

Tofu

Es uno de los ingredientes asiáticos por excelencia, no solo lo encontrarás en la cocina japonesa. También es un básico para vegetarianos, veganos y flexitarianos, ya que se trata de una de las fuentes de proteína vegetal más fáciles de encontrar y cocinar. Tiene un sabor neutro si pruebas alguno de los que se encuentran habitualmente en los supermercados convencionales, ya que se fabrican aquí.

Eso sí, si lo probáis de fabricación japonesa, notaréis la diferencia, ya que tiene un sabor intenso, con toque dulce y goloso. Todos los que un día te han dicho que está malo es posible que no lo hayan probado, porque el que se encuentra el que tenemos aquí en España, prácticamente no sabe a nada. Lo que sí aporta es textura y también se puede marinar, hornear, pasar por la freidora de aire e incluso añadir crudo a una sopa o caldo.

Es esencial que el tofu no esté elaborado con soja transgénica, cosa que debe declararse en los envases. Asegúrate bien, antes de comprar. Y a los que tienen reticencias medioambientales y que han oído que “nos estamos cargando el planeta” con las plantaciones de soja, aclararles que se esto solo se puede achacar a los cultivos de soja – casi siempre transgénica- y destinada al consumo animal.

Pruébalo: marinado con soja o aceite con las especias que te gusten y a la plancha, en cubitos en la freidora de aire, en trocitos en cualquier ensalada para convertirla en un plato completo.

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