No es solo un titular, es la principal conclusión de este IV Foro del Ibérico que acaba de cerrar sus puertas en Salamanca. Este año el foro ha estrenado ubicación, el Centro Internacional del Español de la universidad salmantina, nuevo espacio pero idénticos actores: cocineros, investigadores, productores y técnicos del sector.

“Si el sector no se une y camina bajo un mismo paraguas, no será fácil conquistar los mercados exteriores. No podemos dar pasitos, hay que dar zancadas y deprisa” retó José Andrés a los operadores y la administración. El cocinero que intervino en el Foro desde Acapulco donde está prestando ayuda humanitaria a los afectados por el último huracán, es un firme defensor del ibérico como máximo representante de la gastronomía española. A la misma conclusión habían llegado los distintos participantes de este IV Foro del Ibérico, que se ha celebrado en el Centro Internacional del Español de la USAL y que acaba de cerrar sus puertas en Salamanca.

A lo largo de dos días se ha hablado del mundo del ibérico, de sus problemas y productos, de cómo conocerlos, valorarlos, cocinarlos y venderlos. Ponencias, demostraciones y un buen panel de expertos reunidos en torno a una iniciativa cuyo fin es hacer converger la cocina y la investigación en el ámbito del ibérico.

La unión hace la fuerza

Por primera vez el Foro ha logrado reunir a los cuatro representantes de las DDOO de elaboradores de ibérico en España (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches). Cada uno reivindicó sus zonas y las particularidades que los diferencian, pero también los problemas comunes que les afectan. Desconocimiento de la normativa y el etiquetado por parte de los consumidores, necesidad de promoción en el mercado interior y exterior o dependencia de la hostelería son objetivos a lograr. Todos reconocen que el sector debería unirse a nivel nacional, unir fuerzas. Quizás este haya sido el primer paso.

Jamón y jerez: el alma de España

Josep Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona) mostró en su ponencia cómo cada parte de un ibérico 100% bellota Arturo Sánchez, añada 2019, armoniza de forma distinta con los vinos del marco de Jerez. Cuatro cortes de jamón (jarrete, maza, contra y punta), cuatro vinos diferentes: fino, manzanilla, oloroso y palo cortado. Poesía, sensibilidad y alma, pero también conocimiento y un interesante estudio subyacente de la fisiología de los sabores. Una oda a los generosos andaluces y el jamón ibérico de bellota.

Josep Roca, de El Celler de Can Roca y y Jose Ángel, el cortador de Fisan

Vender jamón en máquinas

Enrique Tomás tiene 142 tiendas repartidas por todo el mundo donde vende jamón. Un caso de éxito que se estudia en las escuelas de negocio. Pasó por el Foro para contar cuál es su secreto: a adaptación, escuchar al cliente, saber lo que necesita y adecuarse al mercado. Y desveló su próximo proyecto que en breve se verá en todo el mundo: máquinas para vender bocadillos de jamón ibérico, como si de un perrito caliente se tratara. Tiene claro que el futuro de la alimentación está en el delivery, de ahí su apuesta por la venta en máquinas vending.

Enrique Tomás

Conocer la calidad del jamón por métodos científicos

Se acabó la tradicional cala. La Universidad de Córdoba, con el equipo dirigido por el Dr. Vicente Rodríguez, ha desarrollado un sistema puntero que sustituye el clásico hueso que utilizan los maestros de bodega por una aguja que transfiere información a varios aparatos de análisis para constatar las diferencias en el volatiloma del jamón ibérico. Con este método se puede saber si el cerdo del que procede el jamón ha comido bellota y en qué cantidad, cuál es la calidad de su grasa o si ha tenido algún problema durante la curación. Una herramienta de precisión al servicio del industrial que debería ser una garantía para el consumidor.

Dr. Vicente Rodríguez

El ibérico, cada vez más presente en la alta cocina

Se corrobora año tras año. Los grandes cocineros españoles utilizan los productos ibéricos en toda su amplitud, desde las carnes a los embutidos, la grasa, cualquier parte, corte o derivado del ibérico es susceptible de protagonizar un plato contemporáneo. La creatividad, la técnica y la curiosidad de los profesionales siguen dando sus frutos en la alta cocina en todos los rincones del país.

Cocinar con manteca con saborizante, hacer un alioli o una berarnesa –como el mallorquín Andreu Genestra-. O concebir todo un delicado menú, desde los snacks hasta los postres –como hace Toño Pérez en Atrio en Cáceres. Inventarse curiosos artilugios para enterrar en una masa de pan una presa de un cerdo ibérico alimentado con castañas, freírla y presentarla en una suerte de Wellington o katsu sando japonés como hace David Olivas (Back, Marbella). O la declinación que hace Cristóbal Muñoz en Ambivium (Peñafiel, Valladolid)de elementos propios de la conservación de ibéricos como el pimentón o la grasa para construir nuevos platos.

Imaginación, y mucha técnica para repensar propuestas tradicionales como las sobrasadas saladas de Álvaro Salazar de Voro (Mallorca) o cocinar con el autóctono gochu asturcelta, primo hermano del ibérico y base imprescindible de la cocina de Esther Manzano en el asturiano Casa Marcial. Ahí está su trampantojo de rabo de cerdo convertido en pata de pulpo. Magia en la cocina. O hacerlo con chacinas aderezadas con caviar como explicó Alberto Pacheco de Rural (Madrid), el nuevo restaurante de Rafa Zafra.

Pero además el ibérico se adentra en otros espacios de la cocina popular como demostraron Javier Brichetto en su taller de parrilla y David Chamorro en el suyo dedicado a las posibilidades la carne fresca de ibérico en preparaciones de barbacoa texana, un estudio de gran interés para los industriales porque en una forma de añadir valor al producto.
Y se afianza en la cocina internacional como demostraron los cocineros chinos que elaboraron un suculento plato de albóndigas de secreto en caldo de ibérico.

Nuevos productos: no todo está inventado

En el mundo de las carnes del ibérico ha surgido un nuevo producto que puede tener recorrido, de momento, en el mercado de la alta restauración. La chuleta madurada de cerdo ibérico 100% bellota. Ibéricos Fisan lleva investigando junto con ITACYL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) para ver la evolución de un chuletero de ibérico madurado desde febrero de 2023. La modificación en las proteínas, la grasa, los nutrientes y las características sensoriales y de seguridad alimentaria ha dado lugar a un interesante estudio. La conclusión: nuevos y acusados aromas, textura y sabor en maduraciones de 3, 5 y 8 meses abren un mundo de posibilidades gastronómicas. Ya existe en el mercado una chuleta afinada (que no madurada) 2 meses lanzada en 2020 por Joselito. No obstante, este producto de Fisán es completamente inédito.

Maduración de la carne

Los mercados exteriores y la falta de ayuda de la Administración

Hace años que el sector ha salido al exterior y vende sus productos aunque sea testimonialmente fuera de España. Pero se hace de una forma tímida y siempre con el músculo financiero de las propias empresas productoras. La industria se queja de las trabas a la exportación de terceros países con sus normativas restrictivas (caso de EEUU), la inestabilidad de mercados como el mexicano, sujeto a continuos vaivenes políticos y económicos y la falta de ayuda por parte de las administraciones.
La industria ha de enfrentarse en solitario a estos y otros muchos problemas a la hora de internacionalizar sus productos. La interprofesional, ASICI, hace campañas de promoción, pero insuficientes. Conclusión: aún hay mucho por hacer. La unión de los industriales, de nuevo, debe estar en la hoja de ruta. Máxime en el caso de las pequeñas y medias empresas productoras, que son mayoría en el mundo del ibérico.

Dietario Gastronómico

Una ambiciosa iniciativa de la Universidad de Salamanca que ha compilado textos de obras de los siglos XVI al XVIII de la biblioteca de la Universidad. Impulsada por el cocinero José Andrés –que intervino por vía telemática- es la primera de las colaboraciones entre el chef y la institución salmantina. El germen de una futura escuela de estudios gastronómicos españoles en la ciudad charra.