Jemma Markham, creadora de La Torre del Visco, es británica, pero lleva más de media vida en España. 29 años ha estado viviendo en una zona perdida de Teruel. Desde su hotel, en la (ya conocida) comarca del Matañarra –la llaman la Toscana española-, ha puesto en práctica una forma de turismo que en su momento, y en Aragón, supuso toda una innovación. Un concepto imitado y en buena medida extendido a otras zonas rurales de nuestro país.

Jemma Markham ha sido, y sigue siéndolo, una pionera, una adelantada a su tiempo. Cuando casi nadie conocía el significado de un hotel gastronómico con encanto, ella (y su marido, Piers Dutton, ya fallecido) restauraban una antigua torre medieval, reconvirtiéndola en un acogedor alojamiento, literalmente en medio del campo, al que se accede por una carretera sin asfaltar.

Hotel La Torre del Visco.

En unos años en los que la gastronomía de calidad no estaba ligada como ahora a la oferta hotelera, ella apostó por un modelo de negocio en el que la restauración jugaba un papel fundamental, de ahí su pertenencia al sello Relais &Chateaux, asociación de calidad de la que forma parte desde el año 2000.

Una pionera de la sostenibilidad

Esa implicación con la gastronomía, con la mejor cocina, es la excusa perfecta para mantener el hotel dentro de una finca de 100 ha. en la que se cultivan olivos, almendros y un huerto ecológico del que se abastece el restaurante. Ese concepto de Kilómetro Cero auténtico, de sostenibilidad, hace años que Jemma Markham lo viene practicando en La Torre del Visco de una manera natural. Lejos de tendencias o modas, Jemma Markham responde a una filosofía de compromiso con la comarca, la naturaleza, los productores, y una forma de alimentarse.

Todo esto le ha llevado, una vez más, a adelantarse a lo que hasta el momento se ha venido haciendo en el Matarraña. Por eso convocaba en el mes de abril las primeras jornadas “Confitando territorio,” que reunía en el hotel a cocineros como Ricard Camarena o Bernd Knöller, viticultores, agricultores, pastores y artesanos para hablar de paisaje, producto, ecología, consumo y sostenibilidad en dos jornadas intensas, de experiencias y preocupaciones compartidas. La idea es repetirlas anualmente. Porque la problemática del entorno rural afecta al 85% de la Península, un ámbito que a menudo queda infrarrepresentado.

Ricard Camarena con el equipo de cocina de La Torre del Visco.

Desde el periodismo tenemos la responsabilidad de contar y hablar de esas historias. De que se conozcan. Con este pretexto, charlamos con Jemma Markham, al frente de La Torre del Visco.

¿Qué pretendéis con estas jornadas?

Queremos difundir los proyectos de mucha gente anónima que contribuye a la gastronomía circular. Son relatos muy potentes, que dan ejemplo, pero que no se conocen porque no se suele hablar de ellos. Todos estamos vinculados: si los pastores no mantienen limpio el monte no hay turismo, si desaparecen las semillas autóctonas, no hay gastronomía…. Para nosotros el futuro va por ahí: son pequeños proyectos no industriales que se han revalorizado con la pandemia. La gente ha reflexionado y está cambiando el concepto de alimentación y gastronomía. Por eso pensamos que en esta primera edición teníamos que ir por ahí.

Y lo titulaste “Confitando territorio”, porque además os centráis en el Matarraña

Queríamos un término culinario para definir el proceso, que implica algo lento, para disfrutar con tiempo. De ahí salió confitando, que en sentido amplio se puede referir al paisaje, las frutas, las verduras, las carnes, los vinos, todo lo que se hace en este contexto de forma sana, sostenible y respetando el entorno. Y sí, en principio se basa en el Matarraña, en esta comarca, pero los relatos, las experiencias que se han transmitido, se abren un poco más allá.

Llevas 48 años en España, ¿cómo acabas en este lugar perdido de Teruel?

Llegué en 1973. Mi marido, que también era inglés, y yo nos conocimos en Madrid, trabajando en el sector editorial [Jemma, licenciada en Historia fue directora general para España y Portugal de un importante grupo editorial] y montamos una librería, Turner [en la calle Génova, una de las más célebres de Madrid]. A los dos nos gustaba el buen comer y el buen beber, y teníamos un molino en un pueblo de Segovia, al que iban los amigos los fines de semana. Los dos veníamos de entornos rurales y nos tiraba irnos a vivir al campo, a una finca para cultivar, que tuviera agua y alguna construcción para restaurar. Viajábamos mucho; estuvimos buscando casi dos años hasta que llegamos al Matarraña y vimos que era una maravilla. Pero en 1993 no era un destino como ahora.

Jemma Markham.

¿Cuánto tiempo tardasteis en ponerlo en marcha?

Cerca de dos años, y luego fuimos introduciendo mejoras poco a poco. El que ahora es el restaurante era la cuadra, la torre medieval del siglo XV, aloja buena parte de las habitaciones, los jardines románticos con 50 variedades de rosas… Además, siempre hemos sido autónomos: bombeamos agua, filtramos del pozo, somos ecológicos; desde el principio lo tuvimos claro.

Tenéis huerto, olivos, frutales, sois casi autosuficientes, ¿te has planteado tener ganadería?

No, de momento no. No lo descarto, pero hay que ir poco a poco. Pero lo que hemos hablado en estas jornadas me ha servido de inspiración, como lo del pastoreo con Gps, o emplear ovejas en los viñedos. Creo que ha habido muchas sinergias. Por eso queríamos un foro muy reducido, que fomentara la conversación y el intercambio de ideas entre todos los sectores.

Pertenecéis a Relais & Chateaux y eso implica apostar por la gastronomía, ¿cómo es vuestra cocina?

Es una cocina muy de aquí, de la comarca, puesta al día y actualizada, pero con productos de la zona. Rubén Catalán lleva cinco años con nosotros, es de aquí y se identifica completamente con el Matarraña. Comprende y comparte nuestros valores, y para él es un lujo bajar al huerto y coger las verduras que va a utilizar cada día, e inspirarse para cambiar el menú a diario, porque no quiere tener una carta fija [el precio medio, 65 euros]. Pero tiene mucho criterio elaborando platos, y con la presentación.

Plato ‘Huerto El Visco’.

¿Cómo concibes la hotelería de hoy, máxime en un entorno rural como el tuyo?

Para nosotros tener un hotel de 16 habitaciones en medio del campo supone dar la bienvenida personalmente. Aquí nunca ha habido recepción. Yo acojo a mis clientes como si llegaran a mi casa, y mi equipo hace lo mismo. El concepto es altamente personal, lleno de detalles. Las cadenas hoteleras son fantásticas, pero creo que un lugar como éste tiene que reflejar las raíces de donde te encuentras, con tu personalidad en la decoración, en el  concepto de jardines, de huerto, crear una experiencia única, que no se repita en ningún otro sitio. La Torre del Visco es una experiencia desde que te metes por la pista para llegar [hay que atravesar el monte de pinares durante 5,5 kms.], en el que no hay televisión, aunque sí tenemos Internet, claro. Pero hay gente que incluso no querría tener cobertura de móvil.