Nos hemos acostumbrado a verle en acción, cocinando allí donde se necesita: Haití, Puerto Rico, Hawai, California, Guatemala… José Andrés, el cocinero español afincado en Estados Unidos, amigo de los Obama, enemigo de Trump y socio de los Adrià en un gran proyecto en Nueva York siempre tiene tiempo estar con quienes más lo necesitan.

World Central Kitchen,  la ONG  que ha creado y que él mismo financia, es como la Cruz Roja de la alimentación (no dejes de echar un ojo a la web). Acuden para dar de comer a los damnificados de grandes desastres naturales: huracanes, terremotos, incendios, etc.  Quien los ve, sabe que con ellos llegan los primeros auxilios. Una organización de voluntarios, con una estructura mínima, que en 24 horas son capaces de montar cocinas móviles y dar de comer a cientos de miles de personas. Un milagro que es posible gracias a la ausencia total de burocracia y a la implicación total del asturiano, al que no se le pone nada por delante.

Durante una breve escala en Madrid, camino de Jordania, le hemos pedido que nos cuente qué es World Central Kitchen y cómo funciona.

¿Cómo y cuándo nace World Central Kitchen? 

Ahora estás implicado en #ChefsforGuatemala ayudando a los afectados por la erupción del volcán. ¿Cómo es la situación allí? 

Las cifras oficiales son 100 muertos, pero la realidad es que son muchos más; será difícil saberlo. La situación sobre el terreno, cuando lelgamos no era fácil, pero ya había albergues,  las cosas estaban más o menos ordenadas. Inmediatamente montamos una cocina y en menos de una semana teníamos tres. Hemos desarrollado mucha habilidad para alquilarlas, encontrar material, reclutar gente… En Guatemala hay buen nivel de profesionales de cocina (y de restaurantes), así que no fue difícil. Lo que nos diferencia es que somos más rápidos que cualquier ONG.

¿Crees que el trabajo que realiza World Central Kitchen está sustituyendo la falta de operatividad o la desidia de otras instituciones? 

Bueno cada uno hace las cosas como cree que debe hacerlas. Las ONGs pierden mucho tiempo en reuniones, en tomar decisiones. Nosotros no. Con las organizaciones internacionales pasa igual. Yo no necesito hacer consultas, ni esperar autorizaciones. Somos prácticos y resolutivos. Rápidamente tenemos una idea clara de lo que pasa y actuamos. Las decisiones se toman por sí solas, es lo bueno de tener mucha experiencia. WCK  no tiene hardware, solo software. No llevamos equipamiento, solo personas que piensan y ejecutan. Lo primero que hacemos es un mapa interactivo, después la estrategia

¿Cuántas personas están involucradas en el operativo? ¿Cuántas comidas repartís cada jornada?

En el operativo de #ChefsForGuatemala había 22 personas de mi equipo, más unos 250 voluntarios. Estábamos en 32 albergues y en varias poblaciones pequeñas que permanecían incomunicadas donde había ancianos y niños a los que no se podía trasladar. Al final de cada día hacíamos unas 10.000 comidas, en total habremos dado unas 175.000 comidas. Y allí seguimos alimentando a quien lo necesita.

¿Qué tipo de necesidades os desbordan y no podéis atender?

Como la gente se vuelca para ayudar todo es más fácil de lo que parece. En Guatemala hay una asociación de Ingenios Azucareros, que están estratégicamente colocados alrededor de los volcanes. Ellos tienen comedores para dar de comer a los trabajadores de los campos de azúcar durante la campaña. De una forma espontánea se pusieron a cocinar para atender a los damnificados y daban unas 2.000 comidas diarias. Nos pusimos a trabajar con ellos, nos repartimos el trabajo. Donde no llegan unos, llegan otros. Lo importante es hacer equipo.

Cómo afrontas el dejar tus negocios y marcharte a socorrer a quien lo necesita. ¿Eres un irresponsable, un loco, un héroe?

(Risas) No soy nada de eso. Tengo 48 años, llevo cocinando treintaytantos, lo tengo organizado para poder irme y que los negocios sigan funcionando. Así es como puedo hacer esto y otras cosas. Siempre he tenido eso que hoy se llama conciencia social. Desde que hice la mili en el Juan Sebastián Elcano (buque escuela de la Armada española) y empecé a ver que en el mundo había mucha desigualdad.  También me marcó leer Las uvas de la ira  de John Steinbeck, donde el protagonista dice «en cualquier momento que haya una lucha para que la gente pobre pueda comer, yo estaré ahí».  Tal vez también me influyó que mis padres fueran sanitarios (ATS) les veía dedicar parte de su vida a los demás, más allá de lo que exigía el trabajo. Luego en Estados Unidos descubrí todo lo que mueve la «charity», la cantidad de cosas que se podían hacer. Mi primer apartamento en Washington estaba enfrente de la casa de Clara Barton, la enfermera que impulsó The Missing Soldiers Office, durante la Guerra Civil de los EEUU.

¿Cuanto marketing hay escondido en la solidaridad?

No tengo ni idea. Yo solo sé que voy donde voy porque me lo pide el cuerpo. Desde Haití, que fue donde tomé conciencia de lo que podía hacer,  creo que he estado en todas las tragedias que han azotado EEUU, todos los huracanes de los últimos años… Lo hago porque es lo que creo que debo hacer. Lo que pasa es que ahora existen las redes sociales y una foto da la vuelta al mundo. Y eso también tiene un lado maravilloso porque, de repente un montón de gente te escribe diciendo que cuentes con ellos; en horas los tienes trabajando a tu lado. Hay un efecto llamada importante sobre la gente joven. Muchos de los que trabajan conmigo serán los líderes de la ayuda humanitaria en lo que se refiere a alimentos a la vuelta de unos años. Hay gente que vale muchísimo.

¿Cómo se organiza la recogida de donativos ?

Una vez al año recaudamos fondos, se recauda medio millón de dólares. Ya se sabe como funcionan estas cosas en EEUU, funcionan muy bien, por suerte. Nos nutrimos de fondos privados, desde gente que da un dólar a quien da 100.000. También hacemos campañas especiales, por ejemplo ahora para Guatemala. Yo tiro siempre «p’alante» y después busco el dinero, y llega, te aseguro que llega. 

No aparecen chefs españoles en la web como parte de la organización ¿Es  porque desconocen el proyecto o porque no se animan?

Es que las ONG tienen su radio de acción (risas). Washington está un poco lejos… (risas). Estoy seguro de que si les pido que ayuden se vuelcan, pero no podemos estar todos en todas partes, hay que repartirse. Uno de los primeros que me ayudó fue Anthony Burdain. También Andrew  Zimmer, pero no porque sean televisivos, sino porque son amigos. O Guy Fieri… Cuando ellos se implican las recaudaciones son astronómicas. Siempre que los he necesitado estaban ahí.

Cocinas Limpias (Clean Cookstoves) es otro proyecto solidario con el que colaboras, está vinculado a las mujeres…

Global Aliance for Clean Cookstoves  es un proyecto de Naciones Unidas liderado por Hilary Clinton, el más importante relacionado con la cocina, aunque nadie habla de ello. En la alta gastronomía celebramos el carbón -o la leña- como una gran herramienta, pero en los países subdesarrollados el carbón mata a las mujeres y a sus hijos que respiran humo constantemente. En estos países los avances de cientos de años no significan nada, siguen cocinando con un fuego entre un círculo de piedras sobre las que colocan una olla de barro. Esto es muy bonito o una desgracia, depende. Hay millones de personas que mueren o pasan hambre por la forma en la que cocinan. En esto es en lo que nos tendríamos que implicar los cocineros. Controlar el fuego es nuestro trabajo ¿no? pues hagámoslo de verdad.

¿Si los cocineros de todo el mundo os pusierais de acuerdo se podría trazar una estrategia para acabar con el hambre en el mundo?

Los cocineros solos no, pero en colaboración con organismos internacionales creo que sí. Yo lo he dicho hace tiempo, los cocineros de alta cocina «alimentamos a muy pocos pero tenemos la capacidad (el conocimiento y el poder) de alimentar a muchos» Tarde o temprano eso va a suceder. Nosotros cuando nos vamos de las zonas de desastre dejamos allí un equipo. En Haití, por ejemplo, trabajamos en educación, hacemos comedores en las escuelas, granjas, panaderías, proyectos de pesca, cooperativas… Vamos viendo lo que se necesita. Con inversiones muy pequeñas se cambia la vida de mucha gente. Además les enseñamos que ellos mismos, con su esfuerzo, son capaces de hacerlo. Ahora cada escuela va pagando otra y se sienten super orgullosos.

Fotos de Nate Mook/World Central Kitchen (Puerto Rico) y Dan Martensen (Guatemala)