José María Borrás, se clasifica para la final de la San Pellegrino Young Chef
El joven cocinero menorquín, cuyo mentor ha sido Andreu Genestra (1*), se proclamó vencedor con un sabroso plato de langosta y cochinillo balear.
José María Borrás del restaurante Villarroel Agroturismo Santa Mariana (Islas Baleares, España) se proclamó ganador de la Final Regional del San Pellegrino Young Chef para España y Portugal. Un jurado compuesto por los cocineros José Avillez (Belcanto, Lisboa), Martina Puigvert Puigdevall (Les Cols, Olot) y Rui Silvestre (Fifty Seconds, Lisboa) decidió que su plato de langosta y cochinillo balear, un mar y montaña muy mediterráneo, era el más sabroso y equilibrado de cuantos probaron.
El jurado reconoció el gran nivel de las propuestas presentadas por el resto de participantes, a pesar de que algunos tuvieron dificultades para preparar las recetas por problemas de equipamiento en la Escola de Hotelería e Turismo de Lisboa, en cuyas instalaciones se celebró la competición. «Ha sido complicado, porque no todos los hornos funcionaban y a penas teníamos sitio para preparar, pero al final hemos salido adelante», comentaba Jasone Labayru, una de las participantes. También hubo dificultad para conseguir algunos productos incluidos en las recetas. Loris Falzone tuvo que sustituir la liebre -ingrediente principal de su plato- por corzo.
Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante) no pudo llegar a tiempo para presidir el jurado por problemas de comunicaciones en Valencia, pero no quiso perdérselo. «Es importante apoyar iniciativas como esta que ponen en valor a los jóvenes. Me había comprometido y he hecho lo imposible por estar a tiempo, pero no ha podido ser. Pero aquí estoy porque quería estar un rato con ellos».
Historia de un sueño
Fue el cocinero mallorquín Andreu Genestra quien propuso a Borrás (25 años) presentarse a esta competición. Un gesto importante. Que un profesional consagrado decida dedicar su tiempo para acompañar a un joven -que no es de su equipo- y de este modo contribuir a su formación tanto culinaria como personal supone un cambio de actitud. No hay que olvidar que las competiciones, cuando están bien planteadas, son una interesante herramienta formativa. «Yo admiro mucho a Andreu -explica Borrás- cuando me llamó para esto sentí que un sueño se hacía realidad». Lo primero que le pidió fue que elaborara un estudio sobre el concurso al que iba a presentarse. «Cada concurso tiene unas normas, su idiosincrasia, y el concursante debe conocerlas y adaptarse a ellas -comenta Andreu Genestra-. No es lo mismo jugar al futbol que al ajedrez. Esta competición tiene la dificultad de que hay que presentar 10 raciones. Por lo que vimos, a los jurados les gustaban más los platos en que el producto principal no estaba atosigado y el resto de ingredientes se presentaban alrededor. Decidimos ir por esa línea».
El relato del sabor, el único válido
¿Qué fue lo que hizo ganador al plato de José María Borrás? Sin duda el sabor. «Muchas veces en los concursos -explica Genestra- los cocineros priorizamos la técnica sobre el sabor. Es un error. Nosotros pensamos que lo más importante es siempre el sabor». Borrás también los tenía claro: “Queríamos mostrar el sabor del Mediterráneo porque aunque yo soy muy menorquín, este es un plato con alma de Baleares. Unimos la tradición gastronómica de Mallorca y Menorca, destacando dos productos icónicos que antes se despreciaban, el cochinillo y la langosta. Creemos que se debe trabajar con lo que se tiene en casa, respetando el medioambiente, sobre todo cuando se dispone de una despensa como la mediterránea».
«Otro inconveniente -explica Genestra- es que queríamos la langosta casi cruda y el piel del cochinillo muy crujiente. Lograr esto técnicamente no es fácil». Esto es arriesgado para según qué jurados por lo que Genestra y Borrás ya están pensando cual será la dinámica para la final de Milán, en la que el portugués José Avilez será mentor de Borrás, algo que no acaba de comprenderse bien, pero esas son las reglas del campeonato. Aún así Genestra tiene la clave » yo seguiré trabajando con José María, porque para combatir la globalización el factor sorpresa de los sabores baleares es la clave».
¿Qué es San Pellegrino Young Chef Academy Competition?
Expliquemos ahora el contexto. La San Pellegrino Young Chef Acedemy Competition es una competición para jóvenes cocineros que busca visibilizar el talento y darle soporte; impulsar sus carreras profesionales gracias al trabajo en común con mentores y cocineros consagrados. A lo largo del concurso, que se extiende durante dos años en el caso de los participantes seleccionados para representar a sus países o regiones geográficas, cuentan con la tutoría de cocineros de renombre mundial que les ayudarán a trasladar su visión de futuro a la mesa. En la última edición triunfó el chef portugués Nelson Freitas, que fue considerado el mejor cocinero del mundo menor de 30 años.
En Lisboa se ha celebrado la final regional de España y Portugal. Llamarlo «final ibérica» es un despropósito. Sería mejor decir España y Portugal. Ibérica es la península, pero los territorios de ultramar de ambos países no son ibéricos. El destino ha querido que gane un menorquín.
Como en ediciones anteriores, la primera fase de selección corrió a cargo de ALMA, la Escuela de Artes Culinarias Italianas. A continuación, ALMA definió una lista de jóvenes cocineros que participarán en las finales regionales, que tendrán lugar en distintos lugares del mundo durante el segundo semestre de 2024.
Los finalistas y sus mentores
- Alessandro Bartoli (AC Victoria Suites, Barcelona, España), mentor Ricard Camarena.
- Francisco Avalada (A Ver Tavira, Tavira, Portugal), mentor Luís Brito.
- Javiera Araya Carrera (El Molino de Urdániz, Navarra, España), mentor Francisco Fernández.
- Pablo Blázquez (Eunice Hotel Gastronómico, Salamanca, España), mentor José Manuel Pascua.
- Christian Mor (La Era de Los Nogales, Huesca, España), mentor Antonio Rodríguez.
- Jasone Labayru (El Paladar By Zuriñe García, Bilbao, España), mentora Zuriñe García.
- José Maria Borrás (Villarroel Agroturismo Santa Mariana, Islas Baleares, España), mentor Andreu Genestra.
- William Saavedra Juchani (Restaurante Ambivium, Valladolid, España), mentor Cristóbal Muñoz.
- Cristina Gómez Manarel (Fierro, Valencia, España), mentor Carito Lourenço.
- Loris Falzone (Lasarte, Barcelona, España), mentor Paolo Casagrande.
Más premios
- Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social – Cristina Gómez (Fierro, Valencia, España), con su plato Grenade-Italian lamb.
- Premio Acqua Panna Connection in Gastronomy – ha recaído también en José María Borrás (Villarroel Agroturismo Santa Mariana, Islas Baleares, España) con su plato Langosta y cochinillo balear. Ganador de la semifinal.
- Premio Fine Dining Lovers Food for Thought – Alessandro Bartoli (AC Victoria Suites, Barcelona, España) con su plato Una lengua en común.
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