En el año 2010 tuve el honor de ser invitado por la D.O. Jerez a descubrir el secreto mejor guardado por las bodegas del Marco: las sacristías. Rincones inaccesibles donde se conservan los vinos más antiguos y misteriosos, aquellos que sólo algunos privilegiados tienen el honor de degustar.

Se trata de lugares siempre oscuros, húmedos y silenciosos, donde los capataces van atesorando los mejores vinos de cada casa, que luego se conservan en botas que nadie osa profanar –no por otra cosa las llaman “botas NO”– y envejecen durante décadas dando lugar a unas soleras que bien pueden ser valoradas como unos de los patrimonios más valiosos de la enología mundial. Lotes de vino tan antiguos y especiales cuyo origen se remonta a en ocasiones a la fundación de la bodega, cien o doscientos años atrás.

Quien tiene la suerte se ser invitado a uno de estos lugares comprende rápidamente la dimensión de su fortuna al descubrir que, dentro de las botas añejas y gastadas por el paso del tiempo, se conserva el milagro de los vinos eternos: elixires de color caoba que en la copa expresan una complejidad difícil de describir, en el que las notas de madera vieja se mezclan con matices de frutos secos, yodo y fruta pasificada. Una vejez orgullosa y solemne, plena de elegancia y nobleza.

Si hasta hace unas décadas, todos los vinos más nobles y añejos de las bodegas del Marco se reservaban exclusivamente para el consumo de la familia propietaria, actualmente algunas bodegas han decidido sacar sus joyas a relucir, realizando minúsculas sacas de sus soleras centenarias para embotellarlas y comercializarlas en ediciones muy limitadas cuyo precio a veces no hace justicia a la dimensión enológica de estos vinos. Evidentemente, no se trata de un gran negocio: para las bodegas jerezanas, el valor de estos vinos se mide en otros términos. Y la comercialización de las mismas tiene que ver con el orgullo por el pasado de cada casa.

Recuerdo que, en aquel inspirador itinerario, la máxima impresión tuvo lugar en Osborne. En la bodega emblemática de El Puerto de Santamaría, fundada por Thomas Osborne Mann –joven inglés procedente del condado de Davon– en 1772, se conserva la colección más importante de vinos añejos del Marco de Jerez, que aúna algunas de las soleras más antiguas de la propia casa, de la gama Rare (como el amontillado AOS o el Pedro Ximénez VORS), con otras procedentes de otras bodegas, como la colección de VORS de Pedro Domecq, que Osborne adquirió en 2008 y que incluye gemas como el palo cortado Capuchino o el oloroso Sibarita…

Hace unas semanas, en el marco del Salón Gourmets, tuve la suerte de dirigir una cata de las Joyas Enológicas de Osborne, de la mano de Marcos Alguacil, enólogo de la bodega. Para aquellos que no pudieron acudir –y para los demás, también–, comparto aquí aquí las impresiones y emociones de una experiencia memorable.

– Fino Coquinero
75 cl
PVP: 9,50 €
El fino estelar de El Puerto de Santa María tiene un carácter único, heredado de un proceso de crianza biológica más prolongado de lo habitual –en torno a los 6,5 años de media–, a un encabezamiento alcohólico como el de otros tiempos (17º, cuando hoy los finos no suelen superar los 15º) y al perfil salino y marinero propio de una zona situada al borde de las marismas. Un fino extremo, delicioso y paradójicamente poco conocido, a pesar de ser pionero de un estilo que hoy comienza a dominar la nueva generación de finos de luxe.

– Fino La Honda
(Saca especial, no se comercializa)
Una maravilla nacida probablemente a finales del siglo XVIII o comienzos del XIX, que se conserva en la antigua Bodega La Honda y a la que solo tienen acceso, de momento, los propietarios y consejeros de Osborne. Es un fino de estilo ancestral, robusto, seco y punzante, con una vejez media de 12 años. Aunque en los archivos históricos de la casa no consta que alguna se haya embotellado, ha dado lugar al vino más famoso de Osborne, el Fino Quinta, extraído de la quinta criadera de las diez que cuenta el sistema de crianza de este vino y que se lanzó al mercado en la década de 1910, buscando un estilo más fresco y ligero que el de este La Honda, que embotellado «en rama» exhibe poderío, complejidad y el punto salino –con recuerdos de salicornia, incluso– típico de los mejores finos de El Puerto.

– Amontillado La Honda
(Saca especial, no se comercializa)
A comienzos del siglo XIX, la fama del fino La Honda motivó a la familia Osborne a crear este imponente amontillado, que, tras 16 años de crianza oxidativa suma al perfil afilado y salino de su predecesor, rasgos almendrados y yodados, que sumados a una mayor concentración y contenido alcohólico, redundan en una expresión soberbia, compleja, potente y persistente. Una maravilla que debería hacerse pública, para reafirmar la dimensión majestuosa de los mejores amontillados.

– Amontillado Solera AOS
75 cl
PVP: 195 €
Una de las referencias estelares de la gama Rare, esta solera fue creada en 1903, para bendecir el nacimiento de Antonio Osborne, con la exigencia de que no se embotellara hasta que el homenajeado celebrara su 21º cumpleaños. Por tanto, fue en 1924 cuando este amontillado de carácter fino, redondo y envolvente, vio la luz por primera vez. Desde entonces, seduce a los jerezófilos más exigentes en sacas puntuales y limitadas a 300 litros. Difícil de encontrar en este formato, Osborne presentará en breve un nuevo diseño, en botella de 50 cl. Ya se sabe: lo bueno, si breve, dos veces breve.

– Palo Cortado Capuchino
50 cl
PVP: 67 €
Palo Cortado VORS –categoría reservada a los vinos con una media superior a los 30 años–, procede de una de las soleras más antiguas del Marco de Jerez, creada en 1790, probablemente a partir de las botas que conservaban los monjes capuchinos en su convento jerezano. Desde entonces, esta legendaria solera a pasado de mano en mano, por varias bodegas –Agustín Blázquez, Pedro Domecq– hasta sumarse, en 2008, a la colección de «joyas líquidas» de Osborne. Es un palo cortado de libro, evocador y poliédrico, que aúna sensaciones especiadas, yodadas y golosas. Profundo y larguísimo.

– Oloroso Sibarita
50 cl
PVP: 67 €
Sibarita es otra de las maravillas líquidas que llegó a manos de Osborne en el año 2008, tras el cierre de bodegas Domecq. Procede de una solera antiquísima, fundada en 1792, que cuenta actualmente con 106 botas. En la copa alberga la emoción de un viaje a través del tiempo, con una textura sedosa, volumen sensual y una paleta aromática que se antoja inabarcable: especias, cítricos, incienso, yodo… Largo y muy fino, es el socio ideal para una tarde de otoño, a solas, ¿por qué no?

– Pedro Ximénez Viejo
75 cl
PVP: 195 €
Singular, profundo y oscuro como una noche sin luna, es otro de los raros Rare –con perdón por la redundancia– de Osborne. Se atrae con cuentagotas de una solera fundada en 1905, conformada por un tonel único, de 1500 litros, que exhibe –por fuera y también por dentro– los efectos de una caramelización más que centenaria. Ya en la copa, el tono cobrizo advierte la oxidación que ennoblece a los PX muy viejos, sumando acentos yodados y de piel de naranja a un vino que es pura suculencia y dulce arrebato: orejones, higos, pasas… En boca, simplemente eterno. Nadie diría que contiene cerca de 450 gramos de azúcar por litro…