El escritor mexicano Juan Villoro entiende la gastronomía -y la literatura- desde la contención, lo que él llama la restricción creativa. Un ejercicio de libertad al que es necesario poner límites para que no pierda rigor. Convencido de que la comida tiene una función terapéutica, sostiene que la cocina es “una reserva temporal” que nos ayuda a reconectar  nuestra esencia en un momento en que se idolatra la velocidad. Es mexicano pero, el picante le gusta con mesura. Conversar con él durante Diálogos de Cocina 2023 ha sido uno de los mejores regalos del encuentro. Su exposición «Metafísica para glotones: gastronomía y cultura» fue un ejercicio pausado de reflexión dentro de un foro gastronómico imprescindible, diseñado para replanteárselo todo con humor y rigor, que ayuda a distanciarse y pone la cocina en contexto.

¿Hay una conexión entre gastronomía y arte?

Decía Confucio que para alimentarse necesitaba “una libra de arroz y flores”. Como escritor me interesa la representación de la realidad más que la realidad misma. La realidad no me gusta mucho, me parece arbitraria, defectuosa. El arte surge para soportarla, nos ayuda a sobrellevarla. Si el mundo estuviera muy bien hecho no necesitaríamos representarlo, pero no es así.

La gastronomía es también una representación cultural. La forma en que se expone la comida es una contribución estética. En México los vendedores de los mercados tienen una habilidad especial para ofrecer los productos de forma en que se vean bonitos. Los vendedores de frutas combinan cromáticamente para que parezcan más apetitosas.

¿Es importante la estética?

Ya se sabe la frase “de la vista nace el amor”. En el caso de la comida todo comienza por un atractivo visual. En la gastronomía contemporánea cuenta mucho la presentación del platillo, algunos da lástima comerlos porque son obras de arte desde ese punto de vista. Esto lo ha estimulado mucho el uso de los teléfonos móviles y el hecho de fotografiar la comida, el plato antes de comerlo para no estropear la estética. Lo mismo podemos decir de la ingesta. Hay un elemento de belleza porque estimula sensaciones que normalmente no tienes.

Cuando fui a elBulli, antes partir hacia Rosas, un artista contemporáneo, Antoni Muntadas y me dijo “no vas a un restaurante, mentalízate, vas a ir a un sitio donde tendrás una experiencia, como si fueras al teatro o a una ceremonia antigua. Tienes que estar con la mente abierta a una experiencia diferente”. Esto no se me olvida porque toda gastronomía, no solo la vanguardista, te presenta una experiencia estética, que consumes, te estimula y te transforma.  Además, comer es una experiencia que mejora al compartirla. La sobremesa hace la comida aún mejor porque lo compartes con los demás.

¿Qué es más importante el contenido o la forma? ¿Góngora o Quevedo?

(Risas) Todas las formas del arte son un equilibrio entre forma y contenido. La forma debe estar al servicio del contenido y viceversa. No creo en los artificios del arte por el arte donde solo la forma importa, tú puedes dominar la retórica, pero si no tienes nada que transmitir, eso es hueco. Lo mismo pasa con la comida, hay abusos: llegan líquidos de colores, se vierten humos, pero eso pertenece a la química, incluso a la magia, pero en ocasiones eso no es tan sabroso como debería. Todas las formas del arte deberían tener ese equilibrio incluso las más vanguardistas.

¿Puede la alta cocina convertirse en retórica culinaria hueca?

Ese es el gran desafío de la libertad. Cuando no estás sometido a criterios rígidos y puedes hacer lo que sea es muy fácil perder el horizonte. En literatura me interesa la métrica, aunque no escribo poesía. Y me interesa porque es una restricción creativa. Si eliges escribir un soneto, tienes que reinventar tu libertad en función de su métrica. Tienes 14 rejas que son los 14 versos endecasílabos y con la rima que te has impuesto (dos tercetos y dos cuartetos). Gracias a esta imposición se dan resultados sorprendentes. Cuando creas debe haber algo que te constriña, que estructure tu libertad, porque si tu libertad está suelta y desencaminada no va a llegar a ningún lugar. El arte requiere de aprovechar la libertad para limitarla, para saber dónde la ejerces.  Hay un documental maravilloso de Picasso donde le piden que dibuje un toro. Como la cámara sigue rodando y nadie le dice que pare, se ve como ha creado una obra maestra y la empieza a arruinar porque lo siguen filmando y el no para de dibujar. La libertad sin el rigor de contenerla puede arruinar el arte.

Juan Villoro durante su exposición en Diálogos de Cocina 2023

¿Artistas, artesanos? ¿Dónde colocamos a los cocineros?

El oficio tiene que ver con la libertad de ejercerlo y con los límites que te sabes imponer. Hay artistas que son muy buenos para una cosa y no para otra. Si en la cocina desatas la locura se pierde el rigor. Y ahí hemos caído en excesos y lo digo como cronista, no como experto.

La pasión mexicana por el picante es un ejemplo. “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso” dice una canción y nos recuerda que el chile cuando se usa debe picar, pero debe saber, porque si te excedes matas el sabor. Hay muchos guisos mexicanos estropeados por la pasión por el picante. Los ingredientes tienen que ver con la medida, con el equilibrio. ¿Qué sería de la cocina sin la sal?  Sin embargo, no hay anda peor que un guiso con exceso de sal.

¿De dónde te viene tu pasión por la comida?

De mi interés por la vida cotidiana. Como escritor me dedico a descubrir que no hay nada más sorprendente que la vida diaria. Porque si la sabes ver y contar es apasionante. Hay historias en cualquier lugar. Uno de los elementos más importantes de la vida diaria es lo que comemos, desde lo más sencillo a lo más sofisticado.

¿Qué lugar ocupa la cocina tradicional, la de fuego lento, en este mundo veloz?

Asociamos el progreso con la velocidad, vivimos la cultura de la aceleración. Se supone que cuanto más rápido llegas a un lugar es mejor. En esta cultura que va contra el tiempo necesitamos “reservas temporales”, capsulas de tiempo, y el arte está compuesto de capsulas de tiempo. Una buena pintura la puedes ver muchas veces y no te cansas. Una gran novela te puedes meter en ella durante semanas o meses. Lo mismo pasa con la cocina. La cocina tiene un proceso de lentitud para prepararse y para consumirse. La cocina mexicana es una gran reserva de lentitud. Es una capsula de tiempo perfecta, muchos de los guisos comienzan a prepararse tres días antes. Mi madre es de Yucatán y todo comienza con un viaje a por los ingredientes. Los guisos se tienen que preparar como si fueran un personaje. Hay que macerar, poner en salmuera, horno de tierra.

La buena cocina es una reserva de lentitud en la preparación y en la degustación. El mole madre de Enrique Olvera es un mole eterno que se alimenta a sí mismo, como la olla podrida. La degustación no puede ser rápida, tiene que ser conversado, compartido. Un almuerzo festivo en México dura 7 horas y eso forma parte de suspender el estrés y la ansiedad de la vida que es algo bastante inútil.

¿Y qué hacemos con las redes sociales?

La cultura de las redes sociales nos hace pensar que todo tiene que ser inmediato. Es justo lo contrario a la cocina que tiene un componente espiritual fuerte. Es como el yoga, como la meditación. Así de importante es la comida, es una relajación espiritual porque rompe el flujo habitual del tiempo y nos mete en una dinámica que nos reconcilia con nosotros mismos. La comida tiene un valor terapéutico que no solo nos alimenta desde el punto de vista material sino también espiritual.

¿Hace falta inventarse relatos para vender comida?

Hay relatos que anteceden a la comida y la hacen más sabrosa, por ejemplo, los chiles en Nogada, que tienen los colores de la bandera que supuestamente fueron creados por monjas para celebrar la victoria del ejército insurgente que consumó la independencia. La idea es que tuviera los tres colores de la bandera blanco, verde y rojo. Me gustan los guisos que tienen una narrativa previa, el plato se cuenta así mismo.

El problema es cuando los meseros se convierten en pregoneros de una narrativa que es más importante como tal que como resultado. “hay una delicada espuma de patata sobre una delicada cebolla… el chef recomienda que se coma…” Pasa muchas veces que la explicación es mucho mejor que el resultado, pero eso pasa también en el arte contemporáneo. El curador escribe un texto hermoso, muy significativo y la pieza a la que hace referencia no te dice nada, o sin el texto no te diría nada.

¿Y cuando el relato supera al plato?

A veces la cocina se sobreactúa en un relato que la ahoga. Me parece divertido como se bautizan los guisos “pavo huido” es un relleno negro con un adobo muy especial que se llama chirmole, que es un relleno que se le suele poner al pavo, pero ha sido tan exitoso que se pide sin pavo, el pavo huido es el relleno sin pavo. Es como de Magritte o Duchamp ¿no? Me parece buenísimo. Eso me parece que contribuye a la comida. Pero luego hay narrativas desafortunadas, es triste cuando te explican un plato que es menos interesante que su explicación.

También todo banquete es un relato. La comida tiene esa estructura: empiezas con el aperitivo, una entrada y vas construyendo hasta llegar al núcleo argumental y llegar al desenlace que suele ser el postre, que suele ser dulce… Todo esto es una narrativa clara, que si tiene algún punto flojo falla, en la cocina creo que falla el desenlace, el dulce. Es como en el toreo, la hora de la verdad es la estocada, pero hay grandes toreros que no saben matar y arruinan la faena. Casi todas las formas de representación de la realidad tienen que ver con cómo se rematan, que a veces parece una idea menor, pero no lo es. Al postre no se le da mucha importancia y es significativo.

Villoro tras su intervención

¿Cuál es tu plato soñado, tu receta imposible?

El plato soñado que nunca voy a comer es milanesa de unicornio (risas), porque la materia prima no va a llegar. De la cocina mexicana el plato que más me gusta son los chiles rellenos, porque no es muy picante, porque el chile grande es poco picante. El relleno puede ser de queso o de un picadillo con nueces y pasas, pero lo que me gusta es que va bañado en una salsa que lo convierte en un platillo muy jugoso. De la cocina española el arroz caldoso, con bogavante, por ejemplo. Me gusta comer con cuchara.

¿De verdad eres mexicano y no te gusta el picante?

(Risas) Me gusta poco el picante, pero no quiero que me retiren el pasaporte (más risas). Como picante, pero estoy muy consciente de que el picante puede matar el sabor. Tengo una pasión crítica con el picante. Los mexicanos tenemos el vicio de hacer competencias con el picante, el otro día en un restaurante tailandés, me preguntaron del 1 al 10, yo dije 6, por quedar bien, por patriotismo, y el sabor quedó un poco muerto porque su picante es más fuerte que el nuestro, es distinto. Las competencias de picante me parecen peligrosas. Toda pasión tiene que ser pasión crítica, equilibrada.

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