Para los que tuvimos el privilegio de cruzarnos con Juli Soler (1949-2015), el alma de la sala de elBulli, definirle no es tarea fácil. Y digo “cruzar” y no “conocer”, porque pocos, muy pocos, le conocieron de verdad.

Precisamente por eso, el libro ‘Juli Soler que estás en la sala. Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de elBulli’, escrito por Óscar Caballero y publicado por Planeta Gastro, podría considerarse como un hito y también, como un logro compartido por muchas personas de la vida de Juli Soler.

Cuenta el autor, y corrobora la familia Soler, que la idea del libro la tuvo a Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, y conocedor en primera persona de los dos fenómenos que llevaron a elBulli hasta el infinito y más allá: Juli Soler y Ferran Adrià. La idea fue cogida “al vuelo” por Planeta Gastro y planteada seriamente a la familia Soler: Marta, su viuda; Rita, Pantxo y Júlia, sus hijos, que decidieron encomendar tan difícil empresa a un periodista sin pelos en la lengua, profundo conocimiento de la gastronomía – y del papel que elBulli tuvo en ella – y muchos, muchísimos recursos: Óscar Caballero.

El equipo de elBulli.

Corresponsal en París de Club de Gourmets, colaborador asiduo de La Vanguardia en temas culturales y gastronómicos, autor de una veintena de libros de gastronomía, entre ellos el primero que se escribió sobre elBulli. Óscar Caballero es todo un personaje, en el mejor sentido de la palabra.

Juli Soler: en la sala y en la mente de todos

Óscar Caballero no tiene móvil en 2022 (me encanta), así que le escribo un correo electrónico que responde en cuestión de segundos. Me cuenta cómo ha sido para él este proyecto de aportar luz y merecido protagonismo, que escasea fuera del mundo más “gastro”, a la figura de Juli Soler en la sala de elBulli, así como su influencia en la sala contemporánea de la restauración.

Todo comienza cuando “Ellos (la familia de Juli Soler) me eligieron a mí” comenta, diría que entre orgulloso y emocionado, y añade: “juro que su decisión me llega mientras leía una novela en la que señalaba la página con el punto de libro de la muerte de Juli”. Cosas del destino.

“Comparten el mismo tipo de humor, y ambos están igual de chalados” comenta divertida Rita Soler sobre la elección de Caballero para escribir un libro sobre su padre.

En el libro se define a Juli Soler más allá de elBulli, con testimonios de todas sus épocas, de las 70 personas elegidas por la familia (podían haber sido más, pero en algún sitio había que limitar, explica Rita). Es más, se cuenta incluso somo “construyendo elBulli, a partir de Hacienda elBulli, Julio Soler Lobo construyó a Juli Soler”, relata su autor.

“Juli era una persona muy próxima y en ese caso lo más difícil es encontrar la distancia. Por eso ejercí la democracia literaria de repartir la palabra, en lugar de monopolizarla”, explica Caballero.

Juli Soler de joven.

En sus casi 500 páginas se cuenta cómo la figura de Juli Soler significó muchas cosas: “Para el cliente, un chute, la sensación de ser el rey del mambo, el mejor cliente sentado esta noche en esta silla”. Para el personal, un formador que hacía como si no lo fuera. Y para el sector un ejemplo de que se podían manejar los códigos de la alta restauración sin apabullar al cliente. “Juli tenía un esmoquin debajo de la camiseta”, explica en el libro Caballero.

Con respecto al dream team con Ferran Adriá, que de alguna manera le mantuvo a la sombra de la que fue la figura más mediática de elBulli, Caballero señala que “Juli es el sueño de todo creador, porque abría las puertas a la creación y se las cerraba a los incordios, a las tonterías cotidianas. Así Ferran pudo ponerse a jugar con esa seriedad con la que juegan los críos. Tándem mítico gracias a las diferencias. Y, sobre todo, gracias a ese respeto mutuo por el territorio del otro, espacio sagrado de los animales humanos”.

Ferran Adrià, Kristian Lutaud, Marketta Schilling y Juli Soler en elBulli

“Juli es el sueño de todo creador, porque abría las puertas a la creación y se las cerraba a los incordios, a las tonterías cotidianas»

Su papel en elBulli

Tanto la familia como el autor destacan la “humanización del servicio en restauración” gracias a la figura de Juli, alejándose de la frialdad de los restaurantes elegantes de la época y demostrando que un servicio más cercano, más natural y más humilde, se podía ayudar a la gente a disfrutar más en la mesa. Fue tal su legado, que hoy todavía sigue en la sala. Caballero asegura: “Es el fantasma de la sala, como el de la Ópera, para quienes trabajaron a su lado y que saben que por más que abran los ojos se les escapará el detalle que él veía en dos minutos. La ‘nouvelle cuisine’ francesa dio a los cocineros de la época la idea, libertaria, de que todo era posible. Juli fue el primero que lo aplicó a la sala. Una libertad interior más fuerte que el diseño de la ropa o los tatuajes.”

Escribir sobre Juli ha sido un reto para Óscar Caballero y también para la familia, en la que “se han removido muchos sentimientos” confiesa Rita. “Pero lo hemos hecho con muchísimo cariño y sobre todo nos hemos reído”, y eso a Juli le hubiera encantado, asegura.

Juli Soler

Caballero está convencido de que con Juli aún entre nosotros, habría sido imposible escribir este libro. “Juli detestaba el primer plano (a menos que se tratara de uno de sus números de prestidigitador, de uno de sus chistes o frases) y en el último de los casos me hubiera manipulado para que saliera un libro sobre Ferran y elBulli, algo que ya sucedió en 2004”, cuenta el autor divertido.

Pero lo que tienen claro tanto él como los suyos son algunas de las frases con las que el propio Soler se hubiera referido a este ensayo literario: “Nen, ¿me lo dices o me lo cuentas? “o, tal vez, como “una bella merda”.

*Foto de apertura: Francesc Guillamet.