«Nunca hemos buscado una estrella Michelin, pero bienvenida sea». Se alegra Aaron Ortiz cocinero propietario del restaurante Kabo (Pamplona). «Queríamos un restaurante donde hacer realidad nuestros sueños. Trabajar como sabemos trabajar. Ser felices y hacer felices a los demás: clientes y equipo» apostilla Jaione Azipurúa, jefa de sala, propietaria y pareja de Ortiz. » La estrella es un premio, nunca un objetivo. Tampoco queremos un restaurante que necesite de otro para poder vivir. Un restaurante es un negocio y tienen que ser viable desde el principio. No creemos en los modelos en que unos locales sustentan otros», remata el navarro. Adaptación, sacrificio y honestidad son las palabras que mejor les definen.

Una historia de amor

Ella, Jaione Aizpurúa, era camarera en una vermutería y él, Aaron Ortiz, que ya era cocinero, le tiró los tejos, sin demasiado éxito. Después todo se dio la vuelta y han vivido muchas aventuras juntos, incluido un viaje iniciático a Argentina para trabajar en la loca Buenos Aires. Jaione trabajaba en hostelería para poder ser independiente mientras terminaba los estudios. Un problema de salud importante le mostró la cara más dura de la vida. Tuvo que retrasar su salida de Pamplona para conocer mundo y aprender, así que se volcó en el trabajo.

El sueño de Aaron era trabajar en Mugaritz, y con 19 años, después de una entrevista el radio donde lo contó, Dani Lasa le llamó para que hiciera la solicitud formal. Comenzaba la aventura. “Entrar en el restaurante de Andoni Luis Aduriz para hacer prácticas -explica Aaron- fue la experiencia de mi vida, nueve meses intensos, pero inolvidables. Después me quedé con Llorens Sagarra en acciones especiales. Compartir cocina con Miguel Caño, Dani Lasa, Julieta Caruso, Ramón Pellicer, Gros, Juan Vargas… la plana mayor de la alta cocina del momento fue algo que me marcó para siempre”.

La aventura americana

Jaione, ya recuperada, quería salir de Pamplona. Julieta Caruso, con quien Aaron había conectado muy bien, regresaba a Buenos Aires para abrir Casa Cavia, un restaurante de lujo en la capital porteña. “Fue como si los astros se alinearan. Nos fuimos a Buenos Aires sin pensarlo. Era una oportunidad única. Pero nada salió como esperábamos porque la situación del país era tremenda. El equipo nos veía como dos intrusos que llegaban allí en plan estrella: Aaron de jefe de cocina y yo en la sala. El ambiente se enrareció mucho hasta que decidimos ser uno más, sin marcar status.

Tampoco el dinero nos llegaba porque la inflación estaba desbocada y nosotros nunca habíamos vivido una situación así en España. Fue terrible, llorábamos todos los días, de pura impotencia. Pero aprendimos mucho y nos hicimos fuertes. Si hemos soportado todo lo que ha venido después, creo que fue gracias a los 11 meses que pasamos en Argentina, nos curtimos. También conocimos gente increíble, maravillosa, de esa que lo da todo”.

Kabo: un sueño por el que luchar

De vuelta en Pamplona retomaron sus trabajos, pero se plantearon que querían hacer algo en su ciudad. Tenían 23 y 25 años, unos pocos ahorros y mucha ilusión. Lo único que sabían es que el logo del local que abriera sería una mariposa, icono de la transformación.  El destino les llevó a ocupar al local de un japonés que ellos frecuentaban, en un hotel de Pamplona. Así nació su pequeño restaurante que bautizaron con el nombre de Kabo, palabra del dialecto masái que significa transformación.

J.P. Una historia preciosa, pero al final un restaurante son números, no ilusiones.

A.O. Siempre hemos sido muy independientes y responsables, las nóminas no iban a ser un problema, pero el padre de Jaione, que es autónomo, nos puso en contacto con su gestoría que nos hizo un estudio de los números. En hostelería hay que hacer números. A veces vivimos dentro de una burbuja gastronómica que es totalmente irreal. El restaurante funcionó, pero solo duró un año porque llegó la pandemia y estuvimos cerrados 18 meses. Volvimos a la pesadilla.

J.P. Una carrera de obstáculos…

A.O. Pues hasta ahora ha sido así. Aunque no nos importa, nos adaptamos. El momento de la pandemia fue otra de las experiencias duras de nuestra vida. Acabábamos de arrancar. No teníamos ayudas porque éramos empresa nueva y no teníamos declaraciones del año anterior… un desastre. Si cerrábamos teníamos deuda y si nos quedábamos también. Decidimos quedarnos y luchar.

J.A. Dormíamos en el restaurante en un colchón hinchable para poder dar los desayunos porque el hotel estaba abierto. Cada día sabíamos que perdíamos dinero y más dinero. Mentalmente estábamos agotados, sin recursos. Fueron momentos de ansiedad y tensión. Por suerte nos tocó un piso de protección oficial que es donde vivimos ahora.

J.P. Y en ese momento, en medio del caos,  decidís cambiar el concepto

J.A. Yo soy más lanzada, me arriesgo más. Y le dije a Aaron que había que cambiar el concepto, cambiar el precio. Optamos por un menú y yo cambié todos los vinos. Elegí bodegas pequeñas. Arriesgamos todo y acertamos.

A. O. Teníamos dos menús y la carta. La carta desapareció porque solo daba pérdidas. Decidimos hacer lo que siempre queríamos haber hecho. Pasamos de un menú de 6 pases a uno de 12. Hicimos inversión en menaje y en todo. Después nos cambiamos de local, nunca estamos satisfechos (risas) y por suerte conseguimos que nos avalara Sonagar que es una asociación que estudia proyectos de gente joven y los avala ante los bancos. No es que te den el préstamo más barato, es que te lo dan porque ellos les dicen que tu proyecto tiene futuro. Abrimos definitivamente el nuevo Kabo hace siete meses, el 26 de abril.

¿Os esperabais la estrella Michelin?

A.O. Para nada, ha sido una sorpresa. Aunque los inspectores vinieron varias veces.  La gente nos decía que estábamos en las quinielas. Ten en cuenta que hemos realmente hemos abierto hace siete meses. Estamos muy contentos porque lo hemos pasado tan mal que esto ha sido un enorme premio. Las reservas aumentan. También por el equipo, ellos han estado con nosotros a muerte. En un momento determinado les dijimos que no les podíamos pagar un mes y nos dijeron que nos esperaban, que no pasaba nada, que por nosotros lo que fuera, que creían en el proyecto. Esto no tiene precio, es lo mejor que te puede pasar. Hay que hacer felices a las personas con las que trabajas, igual que a los clientes.

J.P. Pero sois conscientes de que esto no es frecuente

J.A. El equipo es como nuestra familia, son perfiles muy parecidos a nosotros. Nos vamos con ellos cuando libramos para aprender y divertirnos.  Tenemos una visión empresarial muy horizontal. Todos hacemos de todo, porque así lo hemos aprendido. Y nos va bien. En los momentos malos es cuando ves la realidad. Hay que ser honrado y sincero. Para nosotros lo más importante a la hora de pagar son el equipo y los proveedores. Y además queremos que nuestro equipo crezca profesionalmente. Solo sabemos que no hay límites. Estamos abiertos a lo que venga: una estrella, nuevos locales, otros modelos de negocio…  Vamos a ampliar el equipo, porque con la llegada de la estrella Michelin han aumentado mucho las reservas y tenemos mucho trabajo.

J.P. ¿Cómo es tu cocina, Aaron?

A.O. Mi cocina es muy esencial, al fin y al cabo llevo a Mugaritz en las venas. Ojalá llegáramos a ser un “mini Mugaritz”. Utilizamos dos o tres productos en cada plato y apostamos fuerte por la huerta. También por Navarra porque hay producto suficiente en nuestra tierra para poder hacer un menú degustación sin recurrir a otros entornos.

J.P. Kabo es de los pocos restaurantes que reseñan a los productores en la carta

A.O. Nos parece que es una forma de hacer justicia. Trabajamos con productores muy pequeños, mano a mano, es una relación muy estrecha. Ellos nos hacen lo que les pedimos. Maskarada, Arbizu, la trucha de Yesa…  Si los cocineros no protegemos al sector primario ¿quién lo hará? es ahí donde arranca la cadena. No puede ser que en todas partes esté el mismo producto del mismo tamaño y la misma calidad, esa uniformidad no es buena. Hay que diferenciarse.

J.P. ¿Consideras que tu cocina representa a Navarra?

A.O. Claro, Kabo es Navarra en la mesa. Hacemos cuatro menús, uno por temporada, pero luego entran y salen cosas porque las temporadas se acortan o se alargan. Hemos comido el mejor tomate en octubre. El cambio climático nos está revolucionando todo, por ejemplo, ya no podemos cambiar el menú el día 21 del mes porque las temporadas se alargan o se acortan. Una vez más tenemos que adaptarnos.

J.P. Hace años la cocina de Navarra tenía muchísimo prestigio, hoy está un poco relegada, ¿no? ¿La hace sombra la cocina vasca?

A.O. Creo que desde la administración no se apoya suficiente a la gastronomía. En el País Vasco lo han tenido muy claro. Además de los magníficos cocineros que tiene, ellos han tenido claro de lo que viven y de la fuerza que tiene su gastronomía. En Navarra no. Y estamos viendo el resultado. Aquí vamos todos a pulmón. Son apuestas individuales. Navarra sigue perdida en un limbo. Andalucía también lo ha visto claro, mira la diferencia entre antes ya hora. Navarra fue un referente, fuimos pioneros, pero ya no. También es verdad que no hay muchos proyectos nuevos, pero hay cosas singulares como el Txoco de Remigio en Tudela, La Biblioteca de Leandro Gil, nosotros… Pero cerraron Ábaco que era estupendo, Amavi… Una pena.

J.A. Hay talento y hay que apostar. Pero aquí nos sentimos muy solos. Navarra ha pasado de ser un territorio gastronómico a estar desaparecida. Durante la pandemia fue terrible. Ha habido muchos cambios políticos; deberían ir todos a una, pero ninguno hace nada. Y a veces nos llaman para hacer cosas que no tienen nada que ver con la cocina que hacemos, en ese caso no vamos. Tal vez piensen que somos insolidarios o chulos porque no queremos cocinar conservas, por ejemplo. Porque no las cocinamos en el restaurante. Tenemos que ser coherentes.

J.P ¿Cuál es vuestro próximo sueño?

A.O. Creo que algo más informal estaría bien, para conectar con más gente. Pero de momento tenemos que asentar lo que hemos construido.

J.A. A mí lo que me gustaría es salir fuera, hacer un restaurante en el extranjero. Como han hecho David Yarnoz (El Molino de Urdaniz) y su mujer que tienen locales en Taiwan. Tiene cuatro estrellas Michelin entre las de aquí y las de fuera. A Aaron le da un poco de miedito, pero yo pienso en Asia, que he estado este año y me enamoró.

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