Destapar un frasco de kimchi puede ser toda una aventura para la nariz occidental y una auténtica prueba de amistad si se liberan sus vahos en compañía. La verdura fermentada –hakusai, para más datos– con salsa de pescado, jengibre, ajo y chiles, más cebolla, nabo y zanahoria reducidos a su mínima expresión, tiene un olor difícil para el olfato de este lado del mapa.

El sabor no se queda atrás. Picante, ácido y rotundo, puede hacer lagrimear a algún paladar sensible. ¿Qué pasaría si se invirtiera la ecuación y se le ofreciera a un coreano un Camembert en estado de pudrición avanzada? Al final, todo es cuestión de gustos y de ascos. Opuestos, adquiridos, producto de una cultura y sus circunstancias. Cada país con su tema, el kimchi es a Corea lo que la pasta a Italia y el queso a Francia. Un estandarte gastronómico.

Los porteños recién comenzamos a interesarnos en este exotismo que empieza a tener adeptos entre cocineros y comensales. Varios restaurantes lo ofrecen en sus cartas. El barrio coreano está de moda. Y hasta existe un Club de Fermentadores, integrado por cocineros y periodistas donde el kimchi es rey.

Más allá de este plato asiático, en Buenos Aires la pasión por el fermento crece como la levadura fresca, no sólo porque la podredumbre puede ser deliciosa. La clave está en que el mundo de los microbios puede espantar o fascinar con la misma intensidad y por la misma razón: es un universo sin certezas. Sabemos poco de las bacterias, menos de su intercambio de genes y casi nada de esa identidad parecida a un caos. Por eso no existe una manera precisa de fermentar alimentos: en el camino de la fermentación, los pasos nunca siguen la misma huella. Se trata de un dominio fallido.

Al cocinero Javier Urondo, muy poco dado a los dogmas, el tema lo atrapa, a tal punto que en su restaurante –Urondo Bar– el kimchi es todo un éxito. Huevo o gallina, no se sabe qué empezó primero. Si fue el boca en boca o la proximidad geográfica pero parte de su público fiel pertenece a la comunidad coreana. “No hay dos kimchis iguales en Corea. La salsa es el secreto de cada familia. Y también depende del clima y de la región del país. Por eso me gusta cuando los coreanos que vienen aquí se sorprenden al no identificar cierto sabor”, dice Urondo mientras apura un yogurt hecho a base de chile.

Otro que sigue este rumbo es Máximo Cabrera, alma mater de Kensho. En su cocina, vegana, orgánica (y súper sabrosa), apuesta a los germinados y a los cultivos probióticos que pueden hacerse en casa. Sus pickles no llevan vinagre, la acidez la aportan los lactobacilos que actúan durante la fermentación, garantizando digestibilidad y un alto nivel de vitaminas. “El costo que pagamos por consumir alimentos industrializados, sobrados de conservantes y antibióticos y faltos de nutrientes debido a la pasteurización, es altísimo”, sentencia este chef dedicado a preparar maravillas nutritivas y duraderas.

No es el único cocinero argentino que levanta la bandera de los probióticos para plantear un cambio de paradigma a favor del regreso a la comida “real” desde una persectiva moderna. Antonio Soriano (restaurante Astor) desarrolla una línea de vinagres caseros. Lo propio hace Mariana Muller (Cassis, en Bariloche) desde hace años con sus sofisticados dressings a base de cassis, frambuesa, corinto.

En Buenos Aires proliferan los panes elaborados con masa madre –en esto, los franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq, desde su panadería L’epi fueron precursores–; las cervezas de corte artesanal –algunas, muy logradas– y las conservas de vegetales.

Hay muchos tipos de fermentos naturales y todos avanzan junto con sus argumentos. Además de la intensidad de sabor que logran, está su capacidad de refuerzo del sistema inmunológico: no está mal recordar que combatimos el 99 por ciento de nuestros microbios, cuando sólo el uno por ciento amenaza nuestra salud.

Y está la perspectiva social: lo que empezó siendo un método para conservar comida se convirtió en una técnica para potenciarla y también para reconstruir nuestras estructuras alimentarias básicas, al permitirnos comer productos locales todo el año.

El fuego frío de la fermentación transforma materias primas crudas a través de microrganismos que se generan en un ecosistema determinado, donde bulle una manera de independencia culinaria. Y apunta a un tipo de rescate cultural.

Hacer kimchi, una masa madre a partir de yogur, quesos a base de fermento de tamarindo, o pan con la espuma sobrante de un chucrut es una rutina-juego de metamorfosis que combina experiencia, conocimiento e intuición. Y Urondo y Cabrera saben jugarlo muy bien.

No están solos. Parece que la hora de los alimentos vivos llegó a esta ciudad.

Donde ir a probarlo:

Urondo Bar. Un restaurante atípico –fuera del obvio circuito palermitano– que funciona de maravillas, y está guiado por las reglas que Javier Urondo, su chef propietario, dicta.Tiene onda de bodegón –con sus sofisticaciones– y alberga una suerte de laboratorio donde Javiery su mano derecha –el holandés Cornelius– produce fiambres caseros, quesos y otros fermentados. Si la receta resulta, como el caso del kimchi o el chucrut, se incorpora a la carta. Selección de vinos criteriosa y poco obvia.

Beauchef 1204, CABA. Tel.: 4922-9671. www.urondobar.com.ar

Kensho. El ultra creativo Máximo Cabrera comanda este restaurante nómada de cocina orgánica, vegana y argentina, con muchas opciones raw. Paté de nuez y guacamole roll; pastel criollo, pan de chorizo y chimichurri de cedrón; el pastel crocante de portobellos, papas y coco; guacamole de mango, humus, gazpacho de la huerta; trufa viva de frutos rojos y chocolate integran la lista de delicias.

Sólo con reservas al Tel.: 56618130 o a través de www.kenshococina.com.

Una canción coreana. Primero fue el título de una obra de teatro donde cantaba Ana Chung; después, el de un documental sobre su vida y, por último, el nombre de su restaurante donde ofrecen platos de cocina coreana. El más popular: la carne estofada con fideos de batata. También sirven sopas muy sabrosas, una increíble tortilla –Nokdu–, hecha con harinade porotos y tres versiones de kimchi.

Av. Carabobo 1549, CABA. Tel.: 4631-8852.Lunes a domingos de 12 a 15. Lunes a sábados de 18 a 21. Reservas. Sólo efectivo.

Para saber más:

Pura fermentación. Sandor Ellix Katz

Cocinar. Michael Pollan