La cocina de Kenia

Los sabores y olores de la cocina de Kenia nos resultan tan extraños y exóticos como el idioma –swahili- en el que se entienden los nativos. De hecho, no tenemos puntos de referencia, ni elementos para juzgar, lo que para ellos es delicioso a nosotros puede resultarnos vulgar. Sin embargo, merece la pena hacer un esfuerzo y penetrar en esta cocina de supervivencia, básica y esencial, pero auténtica como el propio alma de los masai, los samburu o el resto de las tribus keniatas. Para sumergirnos en esta gastronomía nada mejor que un paseo por un mercado local donde la variedad de frutas, hojas, bulbos y especias despertará nuestra curiosidad.

Mesa preparada para cenar en un campamento en la región de Samburu al Norte de Kenia

La cocina keniata no es una cocina vistosa ni refinada: abundan las gachas, los guisos, los mojos y los asados-  es una cocina elemental cuyo fin primordial es saciar. Legumbres y cereales, vegetales y frutas, un poco de carne –cabra o pollo- son la base de las recetas tradicionales. El pescado y los mariscos, realmente sabrosos, se emplean casi exclusivamente en las zonas costeras.

Plato nacional: Nyama choma

El plato nacional es el nyama choma, termino que hace referencia a la carne roja –preferentemente costillas de cabra o vaca- asada y por el que los keniatas sienten auténtica pasión, casi la misma que los americanos por la barbacoa, con la que tiene elementos en común, por ejemplo, el nyama choma se come en compañía, nunca solo, siempre en una atmósfera de libertad y diversión, si no se disfruta de la fiesta, no hay motivo para hacer nyama choma. La carne, antes de asarse se marina durante varias horas en limón, ajo y especias.

Nyama choma

Se sirve acompañada de irio, pasta de vegetales originaria la  región central de Kenia, matoke, pasta de bananas verdes cocidas o de ugali, unas sabrosas gachas de maíz, de las que Richard Francis Burton, el explorador inglés dijo que eran “el sustento de la vida en Africa oriental” y regada con buena cerveza, uno de los lujos que el imperio británico llevó hasta estas tierras y que los keniatas no han dudado en hacer suyo. El restaurante Carnivore (Langata Road. Tel.: 02 261 000. www.carnivore.com) de Nairobi ha hecho famoso este plato entre todos los turistas que visitan el país. Como se puede deducir por su nombre, la carne de animales salvajes sirve como reclamo y los trozos de antílope, cebra o cocodrilo llegan a la mesa ensartados en grandes espetones, que imitan las lanzas de los masais.

Ugali

Influencias de su gastronomía

La gastronomía de Kenia tiene fuertes influencias árabes, indias y británicas, debido a las sucesivas colonizaciones. De los árabes, conservan platos como el mkata mayai,  que literalmente significa “huevos con pan” y que consiste en una lámina de hojaldre rellena de carne picada especiada, mezclada con huevos crudos y frita, además del gusto por las especias y los dulces, muy marcado en la cocina swahili de la franja costera, donde nada es posible sin la leche y la pulpa de coco, ingredientes principales de sabrosos platos de pescado y marisco. Es esta parte del país los cereales dejan paso al arroz, como principal guarnición, que se sirve cocido con coco, lo que se conoce como wali wa nazi.

Las influencias orientales que llegaron desde el mar, se extendieron rápidamente por el interior y en la actualidad, los restaurantes indios son los favoritos de los keniatas, así que es fácil probar curries y chutneis que poco tienen que envidiar a los que se prueban en India, ya que en los coloristas mercados locales es fácil encontrar una enorme variedad de especias de la mejor calidad, no hay que olvidar que la cercana isla de Zanzíbar es el paraíso de las especias.  El ghee la suave mantequilla india, ha pasado a ser un ingrediente básico en la cocina popular keniata, en él se fríen los sambusa –adaptación de samosa, empanadillas  indias- que son triángulos de masa rellenos de carne especiada y fritos – algo así como los perritos calientes de Kenia-. Los puestos callejeros, ya sean de sambusa con su peculiar olor, o de otras cosas como los boniatos fritos o las panochas asadas invaden las calles de pueblos y ciudades, donde comer en la calle es una costumbre habitual, al igual que sucede en los mercados y zocos de todo Oriente.

El sabroso Kuku Paka

Es una receta Swahili, de la costa Este, que se prepara tanto en Kenia como en Tanzania, una especie de curry con coco y otros ingredientes que pueden variar.

Ingredientes:

• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla picada
• 1 pollo troceado
• 2 pimientos verdes picados
• 1 cucharada de zumo de limón
• 2 dientes de ajo laminados
• 1 manojo de perejil fresco
• 1 taza de leche de coco
• media cucharadita de jengibre
• 1 cucharada de polvo de curry
• 2 clavos
• varias patatas, varias zanahorias y varios tomates

1. Dorar el pollo en mantequilla, retirarlo y reservar.
2. En la misma grasa, freír la cebolla y el pimiento con las especias, cuando estén tiernos añadir el ajo y saltear.
3. Incorporar el pollo, añadir las patatas peladas y troceadas y los tomates pelados y sin pepeitas. Cubrir con agua y dejar que hierva hasta todo esté tierno.
4. Añadir la leche de coco y dejar que hierva lentamente hasta que la salsa se reduzca.
5. Agregar el perejil picado y servir acompañado de arroz.

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