En verano echaba el cierre una de las pastelerías más emblemáticas de Madrid. Inaugurada en 1914, y tras 101 años de  actividad ininterrumpida, La Duquesita se despedía al jubilarse Luis Santamaría, el propietario, hijo y nieto de reposteros.  Seis meses después, el maestro pastelero Oriol Balaguer, la reabre con el objetivo de mantener vivo su espíritu y sus especialidades tradicionales. La tradición continúa pero pasada por el filtro de la creatividad y el buen gusto que caracteriza el trabajo de Balaguer.

“No voy a vender mis postres contemporáneos aquí, eso ya lo hago en la tienda de Ortega y Gasset. Reabrir La duquesita  es un reto para mi y para el equipo que me acompaña. Vamos a recuperar toda la bollería y pastelería clásicas, las tartas y especialidades que dieron fama y prestigio a esta casa durante más de 100 años, las que la convirtieron en una marca”.

Para la inauguración los escaparates se han llenado de roscones de reyes “la receta del roscón, de panettone y del cruasán, son las mías. En el resto estamos haciendo un mix, mejorando las recetas clásicas, las que están en los libros de repostería, las que nos enseñan en la escuela.”

La buena repostería exige en el siglo XXI, además de materias primas de excelente calidad, una notable inversión en maquinaria. “Hemos renovado todo el obrador, que ocupa el sótano. La tienda la hemos conservado casi tal como era, porque esa es la gracia, tiene mucho encanto. Además Patrimonio no nos hubiera dejado hacerlo de otro modo. Hemos mantenido todo el mobiliario original, con el que se inauguró en 1914, las molduras, las escayolas del techo, la lámpara, los espejos, las vitrinas… solo hemos eliminado algunas piezas que se añadieron con posterioridad como el mueble de frío. El espacio se ha redistribuido y pondremos unas mesas altas para habilitar una zona de degustación. En la fachada ha conservado el grabado central en el que se explicaba cuáles eran los productos típicos de la tienda: bombones y caramelos finos”.

Entre las especialidades que se recuperan, el ponche, la tarta de limón, la lionesa, los piononos, las milhojas, la Selva Negra o las palmeras de chocolate. Pero además nuevos dulces creados especialmente para La Duquesita por Oriol Balaguer,  como la Tarta Duquesita, con cuatro texturas de chocolate y un 70% de cacao grand cru; el Postre Real, de vainilla, chocolate y café, o el Pastel Navacerrada, de vainilla y avellana.

Tampoco faltarán los bombones, “pero estoy trabajando en nuevos sabores: anís, frambuesa, vainilla, naranja y barquillo crujiente. Estoy muy emocionado con este proyecto que hoy es ya una realidad. Crear e innovar es una parte muy importante, pero los pasteleros tenemos la obligación moral de conservar y proteger el legado que nos han dejado, de potenciar la dulcería de calidad, porque si no la hacemos nosotros ¿quién lo hará? Es necesario. La tradición continúa!

Sobre Oriol Balaguer

Estudió en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona y tras trabajar en las mejores pastelerías belgas y españolas, formó parte del equipo de Ferrán Adrià durante siete años. En 1993, con  solo 21 años, fue elegido Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y, en 1997, Mejor Pastelero de Restaurante Español. Fue reconocido en 1997 con el Mejor Postre de España y en 2001 su creación 8 Texturas de Chocolate fue elegido como Mejor Postre del Mundo. En 2014 su croissant fue declarado el Mejor Croissant Artesano de España.

La Duquesita

C/ Fernando VI, 2 Madrid