No importa si la parrilla es un escándalo de chorizos, morcillas y un tren de bife entero: la previa del asado argentino siempre es gorda. Sale con embutidos y salazones, tradición de charcuterie que trajeron –cuándo no– los inmigrantes. Sobre esa matriz de recetas de chacinas españolas e italianas, con carnes de cerdo y vaca se elaboran chorizos, salames, jamón que se producen en casi todo el país aunque roban cámara los de Colonia Caroya y Oncativo (Córdoba); los de Chajarí (Entre Ríos); y los de Mercedes y Tandil –salame con D.O–, (Buenos Aires). Ha llegado la hora de los chacinados

Ya no son sólo moneda corriente de bares y bodegones de la ciudad, se fueron gourmetizando y hoy marcan la diferencia en varios restaurantes porteños donde los elaboran los propios cocineros. Juan Pedro Rastellino es uno de los que abrió el juego. También Urondo. Javier sirve en su local de Parque Chacabuco una morcilla, una bondiola o una panceta con huevos de campo –ninguna lechuguita– intensas como su cocina.

Son los primeros pero no lo únicos. El Baqueano ofrece un jamón de río –pacú– y en Elena, Juan Gaffuri filetea su propia bondiola y su jamón de pato, igual que Alejandro Feraud en Alo´s. Pero es en Don Julio, con la dupla Pablo Rivero-Guido Tassi, donde la charcutería de calidad encontró un lugar para crecer y multiplicarse.

Otra buena noticia: apuntar a la buena calidad de estos productos también es la consigna de algunos dueños de locales con impronta italiana. Hartos de comprar gato por liebre, o falso italiano por auténtico, ahora tienen proveedor de lujo. Nada menos que el periodista genovés Pietro Sorba, que acaba de lanzar su línea de chacinados premium. En cualquier caso, ni a unos ni a otros hay que perderles la pista.

Don Julio

Diez toneladas de carne de vaca llegan cada mes a Don Julio, la famosa parrilla de Pablo Rivero. La cantidad impresiona pero de los miles de kilos nada se pierde, todo se transforma: Pablo pone la mira en la sustentabilidad. La grasa que recubre el lomo va a parar al pan de masa madre. Con las cabezas del mismo corte hacen salames de lomo. Detrás del desarrollo de estos y otros embutidos está el cocinero Guido Tassi (ex Resto).

Los prepara en un espacio inmaculado como un laboratorio según una receta simple; carne de vaca y de chancho y un 20% o un 30% de grasa porcina. Con eso hace el relleno de la tripa. “En Argentina podríamos conseguir un producto con identidad hecho con cuartos traseros de vaca, grasa de cerdo, ajo, sal, vino blanco y unas pocas especias, sobre todo pimienta blanca”, cuenta.

Más que en los condimentos, la clave del sabor está en la fermentación que se despierta al incorporar bacterias lácticas y dejar el embutido un par de días en lugar cálido y húmedo. La meta es que gelifique la proteína, mueran las bacterias malas y aparezcan el sabor y la textura que da resistencia al corte. Lo que sigue es un mes o mes y medio de maduración a una temperatura y una humedad más bajas. Y listo, el embutido ya está a punto de mordisco. De todos los que hace Guido, el de potro es fuera de serie. Y habrá más: este cocinero imparable tiene en mente todo un repertorio que se guardará en una sala montada en la planta de producción de Don Julio. Único restaurante de Buenos Aires con cámara de chacinados propia.

Guatemala 4699, 1425 CABA. www.parrilladonjulio.com

Alo’s

El restaurante de Alejandro Feraud, en Zona Norte, tiene un salón encantador donde la cocina a la vista se roba toda la atención. El otro imán: la huerta, donde hay vegetales y aromáticas y con la que aspira generar conciencia acerca de la estacionalidad de los productos, detalle que se asocia con su paso por Bras, en Laguiole. Desde hace tres años, Feraud practica, junto con la pastelera Yamila Di Renzo, una cocina de raíz, sin manierismos, donde la técnica se intuye pero no se ve.

Fanático de la buena materia prima, en 2015 empezó a elaborar algunas salazones y embutidos. Y se fue entusiasmando hasta tener seis productos de su cosecha: jamón de pato, pastrón, salamín, queso de chancho, salamines de cordero y de pato. Trabaja con proveedores de confianza que crían los animales de granja de manera agroecológica, como el cerdo alimentado a maíz. Y también con cazadores que cazan en campos privados. Alejandro  aplica una maduración de alrededor de un mes en cámara oscura o en cámara de frío para sus embutidos y salazones. El resultado está a la vista. O a la boca. Todo lo que elabora es riquísimo.

Blanco Encalada 2120, Boulogne, Buenos Aires. www.alos.com.ar

Pueblo Escondido

Miguel Carello es maestro chacinero. Crea y sigue con obsesividad todo el proceso productivo en Pueblo Escondido, la empresa familiar que nació hace 14 años en Uribelarrea, Provincia de Buenos Aires.

Pietro Sorba es italiano y periodista gastronómico. Cuando conoció el trabajo de Miguel, terminó de darle forma al berretín de diseñar una línea de chacinados inspirados en la tradición de su tierra. Sin harinas, almidón, soja ni exceso de sal, sólo con tripas naturales, buena materia prima y mucha paciencia.

Son once productos en total que representan distintas regiones de Italia. Hay Finocchiona. Lardo. Guanciale. Panceta ahumada. Tres tipos de salame. N’dujia calabresa, embutido picante parecido a la sobrasada mallorquina.

La línea de Sorba dibuja el mapa de su país. Del sur, recrea la receta del capocollo. De Trentino Alto Adige, el speck de bondiola y sus aromas especiados. Tampoco falta la Lombard a este trento se sum,en icante yca es peligrosamente rica. enebro, pimienta, ajo, coriandro y comino.18%iebra en una pata y embía: su bresaola hecha con carne de vaca es peligrosamente rica.

¿Dónde se pueden probar? Sólo en restaurantes, como La Alacena, Ike Milano, en Elena (Four Seasons Hotel), Oporto, Olivetti. Y la lista sigue.

Don Bosco Santo & Ramona P. de Páez, Uribelarrea, Buenos Aires. www.puebloescondido.com.ar