Hay vida más allá del pisco sour. Lo saben bien los peruanos, que se las ingenian para mezclar, macerar, combinar y adornar su aguardiente vínico con todo tipo de ingredientes, dando lugar a una gama de cócteles casi infinita.

Si en las mejores barras de Lima es habitual encontrarse con una larga selección de alquimias elaboradas a partir de pisco –también con botellas que contienen las distintas variedades de este destilado maceradas por los propios bartenders con rocotos, huacatay, hojas de coca y todo tipo de hierbas y especias– en el resto del mundo prácticamente se desconoce el potencial mixológico de esta bebida.

De allí que sea una excelente noticia la iniciativa de Tiradito & Pisco Bar –uno de los restaurantes peruanos más notables de Madrid–, que ha decidido apostar con fuerza por la coctelería del pisco. Con este fin ha fichado recientemente al bartender Alex Santivañez, que ha enriquecido y ampliado la oferta que luce el establecimiento desde sus comienzos con una selección de bebedizos tan sabrosos como adictivos.

Antes de mencionar los más atractivos –y el lector empiece a salivar, con perdón– quiero hacer un pequeño inciso explicando el abc de esta gran bebida, por aquello de fomentar la cultura alcohólica.

Mal que les pese a los destiladores chilenos –que también producen pisco– es justo reconocer el origen peruano de este aguardiente vínico. De hecho, su nacimiento se sitúa en la región de Ica, más precisamente en el puerto que en 1574 el español Diego Méndez situó en el mapa justamente con ese nombre: Pisco.

Hay que saber que el cultivo de la vid llegó al territorio de lo que hoy es Perú, mucho antes que a Chile y Argentina. Pero como la producción de vino no encontró allí condiciones climáticas para ofrecer una calidad satisfactoria, a los peruanos no los quedó más remedio que destilar sus mostos fermentados para obtener aguardiente.

Técnicamente, lo que diferencia al pisco de otros aguardientes de uva −como la grappa o el orujo− es que la destilación se produce a partir de un vino, y no de los orujos de la uva. Otro detalle que determina la apreciable calidad del pisco es que se destila “a grado”; es decir, nunca se diluye en agua ni se añade alcohol para obtener el grado que exige la ley (entre 36º y 48º).

Al contrario de lo que sucede con otros famosos aguardientes vínicos –como el cognac y el brandy–, el pisco no se añeja en barricas, sino que reposa en botella o vasijas de cerámica durante un mínimo de tres meses para que sus componentes se integren y se atenúe la agresividad propia del aguardiente recién destilado.

Para completar este curso express sobre esta santa bebida, diré que existen tres categorías de pisco:

– Puro. Se elabora a partir de un solo tipo de uva. Los piscos puros se dividen en aromáticos (los que proceden de variedades de uva aromáticas, como la albilla, italia, moscatel o torontel, que acusan una compleja expresión floral y frutal) y los no aromáticos (destilados de uvas menos expresivas: quebranta, mollar, negra criolla… que aportan mayor estructura).

– Acholado. Es aquel que integra más de una variedad (suele combinar uvas aromáticas y no aromáticas).

– Mosto verde. El más peculiar de todos: procede de un mosto cuya fermentación se ha interrumpido, por lo que suele resultar más suave, untuoso y aterciopelado.

Dicho esto, regreso a la barra de Tiradito & Pisco Bar para informar que la lista de cócteles recién estrenada cuenta con una veintena de referencias, y centrar la atención en los que más me han gustado: amén del ubicuo pisco sour clásico –una de mis debilidades, sobre todo si se lo prepara tan bien como Santivañez, sin excederse con el azúcar– también se ofrecen tres alternativas de sours heterodoxos: uno a base de maracuyá, otro de frutos rojos y un singular kafir ahumado (con bitter de tabaco).

Si se prefiere el refrescante chilcano –otro hit de la coctelería peruana, que combina pisco, zumo de lima, ginger ale y bitter Angostura–, en Tiradito se puede pedir la versión clásica, o experimentar con alguno de los 30 piscos macerados con frutas, especias, cortezas, chiles… que atesoran los enormes frascos expuestos en el mismo bar.

Y luego están los cócteles creativos –mi favorito es timba pa'tí (con fresa, albahaca, zumo de naranja y panela), aunque tampoco están mal el pisco tonic (con piel de lima, naranja y tónica), ginger star (macerado en jengibre, anís estrellado, Saint Germain, zumo de lima, nuez moscada y ginger ale), citronela punch (con zumo de lima, pulpa de citronela, azúcar y licor de flor de saúco) y el ardiente aguaymanto picantón (macerado en aguaymanto, licor de melocotón, almíbar de naranja, aceite de rocoto y cilantro). Completan esta tentadora oferta una selección de mojaditos (mojitos con pisco), algunos cócteles clásicos y otros sin alcohol (que no llevan pisco, claro).

Como no sólo se trata de beber, apunto que todos estos elixires pueden acompañarse sin prejuicios con los sabrosos platos creados por el chef Omar Malpartida a partir de recetas tradicionales de la cocina peruana. ¡Festín asegurado!

Aquellos que merodeen por Conde Duque quedan advertidos: en la esquina de Tiradito acecha el pisco en todas sus formas… y puede resultar adictivo.

TIRADITO & PISCO BAR
C/ Conde Duque, 13
Madrid
Teléfono: 34 91 541 78 76
www.tiradito.es