Tras 35 años con una ley incompleta que nunca se aplicó del todo, el Consejo de Ministros se puso manos a la obra para actualizar la normativa del pan. A propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se ha elaborado un Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Una ley que, de primeras, pretende sentar un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva y garantizar que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados. ¿De verdad los consumidores estaremos protegidos frente las amenazas del agresivo marketing de la industria alimentaria?

El consumo cae

Durante el año 2018, el consumo medio de pan en España se situó en los 31,77 kilos por persona, lo que representa un gasto total de 76,13€ por persona y año. Estas cifras suponen una caída del 2 por ciento, respecto de 2017 que a su vez registró una caída del 2,5 porcentual.  Sin embargo en este escenario de descenso continuado que preocupa al sector.

Felipe Ruano, presidente de ASEMAC en declaraciones a EFE  ha mostrado su satisfacción por la constante evolución positiva del sector de la industria de la masa congelada tanto en volumen como en valor, gracias a que sigue ganando cuota frente a las panaderías tradicionales. Las cifras apuntan a que entre 2012 y 2018 su producción ha subido un 27 % y su facturación ha mejorado un 31 %.

La nueva norma entrará en vigor el 1 de julio.  Uno de sus objetivos es también frenar la caída del consumo apostando por la calidad. A primera vista, el recoge muchas de las demandas de los consumidores, por ejemplo, se obliga a especificar no solo componentes sino también proporciones, algo indispensable en un terreno donde la falta de precisión favorece el fraude y el engaño. A partir de ahora, según la legislación, el pan integral será elaborado con harina sin refinar. La denominación “masa madre” se utilizará únicamente en productos que realmente la contengan y los panes que incluyan el término “elaboración artesana del pan”, deberá primar el factor humano por encima del mecánico.

¿Se protege al consumidor o a la industria?

El Gobierno ha tratado de mejorar la competitividad del sector español del pan, garantizando la leal competencia entre industrias y facilitando la innovación atendiendo las nuevas necesidades de los consumidores. Trata también de  garantizar un alto nivel de calidad de los productos y mejorar la información que reciben los consumidores, clarificando las denominaciones de venta, así como el resto de información voluntaria que pueden utilizar los operadores. A juzgar por las opiniones del sector, el objetivo solo se ha conseguido en parte.

Para Guillermo Moscoso, quinta generación de panaderos gallegos, que hoy dirige Pan da Moa (Santiago de Compostela), «la ley tiene cosas buenas, sobre todo para los consumidores, pero también mucha indefinición. Los panaderos artesanos, que de verdad trabajamos el pan de una forma honesta, vamos tener problemas porque hay cosas que no están suficientemente claras. Los legisladores no han hecho su trabajo como debían. Hay muchas lagunas. Y a rió revuelto… ya se sabe».

Según declaraciones a GastroActitud de Javier Marca, propietario de la panadería Panic (Madrid), “Para la industria supone menos lío pero nosotros supone más exigencias. Hubiera sido más fácil cambiar el etiquetado de los productos. Nosotros vamos a tener que empezar a controlar el pH de la masa madre a lo largo de todo el proceso, ¡prácticamente vamos a tener que llevarnos la masa madre a un laboratorio para hacer pan!”.

Frente a la caída del pan elaborado

en obradores artesanos, continúa el ascenso imparable

de las masas industriales congeladas que venden

las grandes cadenas de distribución

Pan integral: 100% harina integral

La nueva norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral excluyendo las harinas procesadas y malteadas o las mezclas engañosas. Un dato con el que tratan de garantizar que los ciudadanos adquieran productos de calidad y con un perfecto etiquetado.

Es importante destacar también que el primer ingrediente que aparezca en la etiqueta debe indicar harina integral o grano entero y que todos los componentes le seguirán en orden decreciente, de forma que el primero sea el de mayor concentración en el producto. Es habitual confundir «integral» con rico en fibra, y no es lo mismo.  En el caso de aquellos panes o de otros productos que no estén elaborados de forma exclusiva con harinas integrales, no se podrá utilizar la denominación «integral» y además se tendrá que especificar el porcentaje de cada harina en el etiquetado.

Lo artesano se hace a mano

La denominación de «artesano» también queda clara, al menos en teoría. Solo los panes elaborados por medios manuales y no mecánicos, es decir los elaborados en obradores por maestros panaderos, podrán denominarse «pan artesano». En la “elaboración artesana del pan” debe primar el factor humano frente al mecánico y la ley detalla los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.

Se acabaron las barras artesanas de las gasolineras y las grandes cadenas industriales; y esos panes de molde «inmortales», a los que nunca sale moho pero en cuyo paquete aparece la palabra mágica «artesano». ¡Bien por el Gobierno! Ahora hay que esperar a ver qué resquicios legales encuentran los departamentos de marketing de la industria para sortear la norma y seguir haciendo de las suyas.

Que la masa madre sea el 5% del peso del pan

es para muchos maestros panaderos absolutamente innecesario.

Es una coartada para la industria, nada más

Nadya Spetnitskaya © Unsplash

El dilema de la masa madre

Desde el Ministerio también han concretado, aunque no del todo, la definición de masa madre, reservada a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales. Además, han establecido los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”. Esta apelación es hoy por hoy el más potente argumento de venta. Masa madre es sinónimo de calidad, de naturalidad, de pan artesano… un compendio de muchos valores. Todo pan que se precie debe estar elaborado con «masa madre» sea esto cierto o no. Por eso es aquí donde se ha generado la controversia.

La masa madre, cuya definición y trato está haciendo encender chispas, no es más que una mezcla de harina y agua, sin levaduras, explica Javier Marca. “Se pueden hacer panes de masa madre sin utilizar levadura. Si la levadura tiene 150 años, el pan tiene miles de años. En el decreto, concretamente en el artículo 14.5, se menciona que a partir de ahora los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre, podrán indicar la mención ‘elaborado con masa madre’ siempre que cuente con ella en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final. Nosotros, a veces, sólo utilizamos un 1% de la masa madre para hacer pan. Entonces yo, haciendo el pan con 24 horas de antelación y con masa madre y sin aditivos, ¡no podré llamar a mi pan de masa madre!«.

«Hasta hace 8 años nadie sabía lo que era la masa madre -explica Guillermo Moscoso. En Galicia hablábamos de fermentos. Ahora todo el mundo presume de ella, pero muchos no saben utilizarla. Un pan con masa madre no tiene por qué se ácido. El buen panadero tiene que equilibrar los ácidos acético y láctico que se generan en la fermentación del pan. Aunque ahí entra en escena el gusto personal. La masa madre se vende como la panacea del buen pan, pero tampoco lo es. El tiempo de fermentación es igual de importante».

Paradojas que alimentan el fraude

A la mayoría de maestros artesanos, como a Javier Marca,  el porcentaje (5%) que fija la ley les parece una barbaridad y tampoco están conformes con los tiempos de fermentación que se exigen (20 horas mínimo) ya que argumentan que este tiempo cuenta desde el momento en la que la masa madre se mezcla, por lo que el tiempo de fermentación de la propia masa (dato de vital importancia) puede ser tan corto como se quiera.

Esto puede dar origen a que la industria añada un 5% de masa madre a sus panes elaborados con procesos intensivos y levaduras, y de ese modo puedan añadir las palabra mágicas en el envase: «masa madre». Y también a lo que apuntaba Javier Marca, que los panaderos no puedan llamar así a sus panes porque no alcancen el 5%  de masa madre, innecesario, pero requerido por ley.

«Entiendo que es muy difícil hacer una ley que contente a unos y a otros, pero ese es el trabajo de los políticos. Desde luego lo que han hecho es tirar por medio. Ahora una industria va a poder decir que hace pan de masa madre y yo, que lo hago de verdad, no voy a poder decirlo”, afirma Javier Marca.

©JuliaPérez

La falta de formación

Para Guillermo Moscoso de Pan da Moa (Santiago de Compostela) resulta curioso que en el Real Decreto se hable de «maestro panadero». «Esa figura no existe, por no existir ni siquiera hay escuelas de panadería. La formación se limita a una formación profesional de grado medio, que se denomina Panadería, Pastelería y Confitería, donde los profesores son cocineros. Yo voy a algunos centros a dar clases para que los chavales vean como es el proceso de los fermentos, el moldeado, etc, pero ahí queda todo. Sin una buena formación ¿cómo vamos a tener profesionales que hagan buen pan? Hay que empezar por ahí».

A vueltas con los aditivos

Los aditivos son otro de los caballos de batalla de consumidores y maestros panaderos. La ley elude el tema y no menciona nada al respecto de su uso en la elaboración del pan. “No mencionan nada los aditivos, sólo se centra en la calidad del pan. De cara al consumidor, tendremos más información sobre el etiquetado pero, ¿dónde se habla de los aditivos? No van a tener obligación de contarte si el pan que compras tiene aditivos, y hay muchas panaderías que parecen artesanas que añaden aditivos a sus panes” argumenta Marca.

Un IVA ventajoso

Además, esta ley introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales y de más productos beneficiosos para la salud como el salvado. Esta nueva definición de pan común,  permite que a partir de ahora se aplique un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado. De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.

Foto de portada © Sandra Jiménez Osorio