El 10 de agosto de 1519 partió de Sevilla la expedición liderada por Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano con cinco naves y 239 tripulantes, los mismo que el 20 de septiembre decían adiós a las costas españolas desde Sanlúcar de Barrameda. Su objetivo: abrir una nueva ruta de las especias. 500 años después sabemos que fueron los primeros en dar la vuelta al mundo. Un hecho épico que cambió la historia de la humanidad y también la de la alimentación. Pero ¿Cómo fue en la primera vuelta al mundo la alimentación en los barcos? ¿Qué comían los marineros durante la travesía? ¿Con qué y cómo cocinaban?

Con motivo de la exposición Sabores que cruzaron los océanos, organizada por la embajada de España en Manila, el doctor Antonio Sánchez de Mora, historiador y archivero del Estado, comenzó en 2015 una minuciosa investigación para reconstruir cómo era la alimentación en la expedición y estudiar uno de los mayores intercambios gastronómicos que se han producido junto con el descubrimiento de América. Hablamos con él sobre los datos  han visto la luz y el ritmo de los estudios.

Un estudio pionero y singular

El primer resultado de esta investigación que sigue en curso fue el libro Las viandas de la mayor aventura: el viaje de Magallanes y Elcano, editado por Taberna Libraria bajo la dirección de Dionisio Redondo . En él se recogen facsímiles de las listas de alimentos embarcados en las cuatro naos de la expedición, así como cartas entre los capitanes y el rey. Los originales se conservan en el Archivo General de Indias  de Sevilla entre los papeles del Patronato Regio y  la Casa de Contratación. También  se estudia el uso que se les daba, las raciones que se repartían y algunas curiosidades que permitirán conocer mejor como fue la primera vuelta al mundo y la alimentación en los barcos.

Diario de viandas de la mayor aventura: el viaje de Magallanes y Elcano. Autor Antonio Sánchez de Mora. Editor Taberna LIbraria

El minucioso trabajo llevado a cabo por Sánchez Mora ha permitido desterrar  algunas teorías. Por ejemplo, la que afirmaba que se embarcaban vacas vivas: “Puede que se embarcaran animales vivos cuando ya se conocía la ruta con el fin de reproducirlos en otras tierras, pero nunca en una expedición de descubrimiento. Las siete vacas que figuran en los archivos estaban saladas y metidas en barriles para facilitar el consumo” ratifica el historiador.

Una gran lista de la compra

Según era costumbre, el aprovisionamiento duraba varias semanas y se hacía de manera paulatina comprando los productos necesarios cuando su precio era más favorable. “Se puede hablar de compra de mercado o estación, se ve claramente en los documentos. No todos los barcos partían con los mismos productos, dependía mucho de la estación del año, de lo que hubiera disponible y de su precio. Teniendo en cuenta las previsiones de la lista de víveres, las viandas de la expedición debían durar 756 días a razón de 1 libra (menos de 500 gramos) de pan por persona y día”.

Las ordenanzas obligaban a ajustar las raciones en caso de pérdida de víveres para garantizar la supervivencia de la tripulación. De ahí que el despensero llevase un control riguroso. Entre los productos que se embarcaron: habas, garbanzos, arroz, azúcar, quesos, vino, pescado seco, tocino, pan, vinagre, sal, alcaparras, higos, almendras, lentejas y mostaza, estos tres ingredientes fueron los últimos en comprarse.

Es curioso que, a pesar de lo minucioso de los listados, haya algunas incongruencias. Se sabe que se compraron tres cerdos “para los salar, para mantenimiento de los capitanes”.  Pero su carne no se menciona en la lista general. En un borrador se aclara que se compraron “tres puercos vivos para los capitanes Magallanes y Ruy Falero”. Tampoco los documentos oficiales recogen los embutidos que sin duda la marinería portaba entre sus efectos personales tal y como ha sido costumbre entre los españoles cuando viajan hasta bien entrado el siglo XX. Basta recordar las películas costumbristas donde  el actor Paco Martínez Soria sacaba maletas repletas de chorizos.

Facsímil de la lista de viandas del viaje de Magallanes y Elcano

¿Los marineros comían bizcochos?

Qué nadie crea que los marineros del siglo XVI se alimentaban de finos dulces. Los bizcochos de la época  eran una “torta dura y seca que resultaba de la doble cocción del pan (bizcocho: cocido dos veces), hecho con harina, agua y tal vez ninguna levadura, capaz de aguantar más de un año o dos si las condiciones eran las adecuadas (…) se adquirían en las localidades de Alcalá de Guadaira, Gandul o Marchenilla” afirma Sánchez de Mora.

En la lista de provisiones figuran 2,174 quintales y 3 arrobas de harina, pero no toda se embarcó. Una parte se destinó a la elaboración de bizcochos. Con ellos, troceados y mezclados con ajos fritos y algo de tocino se preparaban platos parecidos a las migas que constituían el alimento principal de la marinería. Cuando hacía calor, se majaba el bizcocho con almendras y se obtenía algo parecido a la mazamorra o el ajo blanco.  La harina se empleaba en hacer gachas a las que se añadía pescado seco desmigado o tocino.

Los libros de raciones

“No se han encontrado libros de recetas en los barcos -explica el doctor Sánchez de Mora- pero sí están los libros de raciones que recogen el reparto diario de comida, lo que evidencia que existía una clara organización alimentaria a bordo.  Estos documentos han servido para ampliar el estudio de vuelta al mundo y la alimentación en los barcos. Las recetas eran populares, incluso para los oficiales que comían un rancho similar al de la tropa, tal vez con un poco más de carne o pescado y tal vez vino. Aunque se trataba de racionar los ingredientes, cuando comenzaban las dificultades en la ruta también comenzaban los problemas de suministro y alimentación. A las islas de los Ladrones (islas Marinas) la tripulación llegó famélica porque ya habían consumido casi todas las provisiones”. Lo habitual era que la marinería comiera un plato de legumbres al día con algo de proteína, dieta similar a la que tenían cuando estaban en tierra.

Cocina de abordo

Los barcos disponían de una zona de cocina en la parte de la proa, separada del resto por una gran plancha de metal. Allí si las condiciones de la mar lo permitían se podía encender fuego, para ello disponían de cinco hornillos (todos los utensilios de cocina están inventariados), pero era importante que el guiso se cociera deprisa porque no era fácil mantener el fuego constante. Por esa razón las legumbres se machacaban y todo se picaba muy menudo. Cuánto hubieran cambiado los menús si hubieran sabido cocer al vapor, utilizando la propia agua del mar, pero al parecer a nadie se le ocurrió.

“Es difícil enfrentarse a los documentos de la época, las medidas son diferentes y las grafías también, pero lo peor es que se da muchas cosas por sabidas o supuestas. Falta mucha información. Conseguimos completarla con información de travesías similares, es un trabajo de puzle”

Agua y vino

“El agua siempre fue un problema en las travesías ya que pasadas unas semanas se corrompía. Solo la adición de vinagre ayudaba a soportar el olor. El agua de lluvia ayudaba a reponerla, cosa que también se hacía cada vez que se tocaba puerto, eran las famosas “aguadas”. Realmente, el agua se utilizaba más para cocinar que para beber. Los marineros bebían vino, alimento básico que aporta minerales, hidratos de carbono, vitaminas y algunas proteínas” explica Sánchez de Mora.  Para la expedición se compraron 415 pipas de vino de Jerez, de las que 94 fueron para la Nao capitana, donde navegaban más oficiales. No se ha podido aclarar si una partida de vino añejo que se adquirió en octubre era un amontillado u oloroso, ni cual fue su destino, pero quedó constancia de su compra, una curiosidad más.

Pescados secos y salados

El pescado era un alimento esencial en la dieta española y por tanto también lo fue en las rutas transoceánicas. Pero la lista de Magallanes incluye también anchoas y sardinas para pesquería, es decir para ser utilizadas como cebo, lo que permitía a las naves abastecerse de pescado fresco durante la travesía. Se cree que el arte de pesca utilizado era el chinchorro, red muy utilizada en la costa sur de la península Ibérica.

El diario de Antonio Pigafetta, explorador que tomó parte en la expedición, ha servido para conocer mejor  la primera vuelta al mundo y la alimentación en los barcos. En el documento que ha servido para rellenar los huecos en blanco de esta fascinante historia, se cita que doblado el estrecho de Magallanes “capturaron unos peces de dos pies de largo y muy cubiertos de escamas, bastante buenos para comer” También incluye una importante cantidad de pescado seco (escualos mayoritariamente: cornudilla, cazones, dentudos…), previamente eviscerado y cortado en tiras que se comía rehidratado en agua o aceite, solo o mezclado con otros condumios. También figuran 200 barriles de anchoas en salazón que llegaron desde Málaga, cincuenta de los cuales volvieron de vuelta en la Nao San Antonio. Por qué no se consumieron es un misterio.

El misterio de la mostaza

Llama la atención que se reseñe fanega y media de mostaza para las cinco naos. Aunque se utilizaba como condimento y conservante, cabe la posibilidad de que se tratara de hojas en salmuera para consumir como verduras, y no de semillas para condimento. En las expediciones colombinas la mostaza se asocia a la rúcula, lo que refuerza la tesis de la verdura, aunque es un dato que de momento no se puede confirmar.

Es curioso que se comprara una gran cantidad de azafrán y más curioso aún que volviera casi la totalidad en la Nao Santiago, donde se documenta “un bote de azafrán entre los medicamentos sobrantes”. Las enfermedades a bordo eran una fuente de preocupaciones. Había que mantener a la marinería sana por lo que había que el consumo de fruta fresca se sabe que los ingleses no fueron los primeros en utilizar el limón como fuente de vitamina C para prevenir el escorbuto. Hay datos que atestiguan que figuraban en la lista de provisiones de expediciones españolas desde 1617. Sin embargo, no hay rastro de ellos entre las viandas que encargó Elcano, de lo que se deduce que se desconocía su relación con el escorbuto. Si cargaron  buena cantidad de ciruelas (temporada), higos secos, carne de membrillo y uvas pasas, además de almendras compradas en Huelva.

Cartografía de la expedición Magallanes y Elcano. Taberna Libraria.

Aprovisionamiento en ruta

La segunda fase de la investigación está en marcha. Nos permitirá conocer nuevas facetas de la primera vuelta al mundo y la  alimentación en los barcos Ahora el objetivo es estudiar los productos que se intercambiaron en los puertos donde recaló la expedición y cómo se fraguó una gran fusión culinaria en Filipinas que siglos después se desplazó hacia México con el famoso Galeón de Manila o Nao de China. Hay que tener en cuenta que tocaron tierra en Brasil, donde recibieron de los nativos “aves similares a las gallinas” probablemente “tinamúes” y batatas “que tienen más o menos la forma de nuestro nabos y cuyo gusto se aproxima al de la castaña” según explica Pigafetta, que también describe la piña “especie de fruta que se asemeja a la piña del pino pero que es extremadamente dulce”.

“En Patagonia adquirieron provisiones y aprendieron a utilizarlas. A Filipinas, después de muchas calamidades solo llegaron 200 hombres medio muertos, que pronto estuvieron listos para preparar recetas españolas con ingredientes de allí”, explica Sánchez de Mora. En ambos trabajos ha contado con la ayuda del cocinero español afincado en Manila,  Chele González, autor de uno de los prólogos del libro. “A los dos nos interesa la gastronomía histórica. Saber qué ingredientes intercambiaron, las técnicas y los hábitos alimenticios de la época. Una fuente para adentrarnos en el conocimiento de una época y abrir caminos hacia nuevas creaciones”, explica González.

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