Ser riojano tiene sus servidumbres. Una de ellas es que el vino, la viña, la bodega, forman parte de ti, quieras o no quieras.  La viña helada es el título bajo el que se agrupan los trabajos que Obrador Grate ha realizado entorno al mundo del vino.

«No somos partidarios de elaborar helados exclusivamente de vino, ya que gastronómicamente el resultado nunca ha sido tan satisfactorio como esperábamos, por eso empezamos a indagar alrededor de la viña, de sus subproductos, intentando crear a partir de aquello que no se usa, que no tiene valor porque nadie se lo da» explicaba Fernando Sáenz  en la sala de catas de Lavinia Madrid donde se celebró una interesantísima experiencia helada en torno al vino, y donde ojalá pronto vendan los helados de Obrador Grate, al menos aquellos que tienen relación con el mundo del vino.

Cocina bajo cero

Hacer un helado no es nada fácil ¿Cuántos hay buenos de verdad? Y por favor, lo que se hace con Paco Jet, no es un helado… Un buen helado requiere mucho conocimiento, técnica e imaginación. Es, ni más ni menos que una fórmula matemática. Cuando el resultado es el correcto aparece el helado perfecto, ese que tarda minutos, muchos, en derretirse; pero que se deshace al entrar en la boca: ligero, etéreo, sin rastro de aristas de cristal.

Parte de la filosofía de Obrador Grate consiste en cocinar con frío. No se trata de hacer helados de sabores, sino de mezclar «cocinar» diferentes ingredientes para obtener un sabor diferente al del producto utilizado. Por ejemplo, en lugar de preparar un sorbete de Tokaji (vino dulce Húngaro) Fernando y Angelines cocinan un sorbete de orejón de melocotón, flor de almendro, miel de brezo y kumkuat. El resultado es un helado que tienen las notas del vino, pero no es de vino. Al probarlos juntos, el vino se convierte en una prolongación del helado y viceversa. Uno de los helados más armónicos y deliciosos que he probado jamás. Idéntico método de elaboración están utilizando para crear helados de otros grandes vinos del mundo: Oporto, Riesling, etc.

Reciclando la viña y la bodega

«A partir del uso de diferentes ingredientes se nos abre un abanico enorme de posibilidades.  Utilizamos elementos que no tienen valor económico, ya que son incluso “deshechos” de otras elaboraciones específicas de otros campos gastronómicos.Una suerte de reciclaje o “segunda vida” de elementos que aportan sabor, por supuesto seleccionados de trabajos de artesanos cuyos trabajos e ideales discurren paralelos a nuestra forma de entender la gastronomía, y la vida» afirma Sáenz.

Hay un helado muy especial que fue un éxito desde el primer momento: el sorbete de racima. Se elabora con las racimas, las uvas que quedan perdidas en la viña después de la vendimia. Nadie les presta atención y se van secando colgadas en la propia vid, no tienen valor económico. Fernando las recoge a finales de noviembre, antes de las primeras heladas y con esas uvas dulces, que se están consumiendo, compone un sorbete que no se parece a nada: sabe a uva y a vino al tiempo, también a frutos rojos, a bosque, a otoño.

Helados de lías y barricas

De ese interés por trabajar con subproductos que no tienen valor pero que aportan sabor, surge la crema helada de lías de vino blanco fermentado en barrica (2012),con sabor vinoso, ácido y un punto acre. Y la crema helada de lías de vino tinto de maceración carbónica (2014), que recuerda al yogur con frutos rojos. Nada que ver con las lías de vino blanco.

Todas estas elaboraciones están vinculadas a nuestro “proveedor” de materia prima enológica singular, el viticultor Abel Mendoza de San Vicente de la Sonsierra. Cada helado es diferentes según el año,  porque depende de  la climatología y los varietales seleccionados. En 2002 la crema helada chocobarrica. Una combinación de cobertura de chocolate con una maceración de 6 meses de trozos de astilla de duela, de la parte interior que ha estado en contacto con el vino durante su crianza, a partir de barricas en su segundo o tercer año que son renovadas en bodega. Otro subproducto que los heladeros utilizan para obtener sabor. El resultado es un cremoso helado de chocolate con notas a frutos secos, madera y un cierto regusto a brandy que aparece en el fondo.

La despensa es el paisaje

El helado de agraz con mantequilla, que surge en 2006, se obtiene a partir de zumo de uva verde de la vendimia en verde que se realiza para descargar al viñedo de cantidad. Este zumo es el agraz o verjus, del que ya hablaban los romanos. «Este zumo lo combinamos con mantequilla de vaca soriana del Valle de Tera y se convierte en una suerte de mantecado. Otra de nuestras máximas es utilizar productos de proximidad, pero a veces hay que desplazarse unos kilómetros, como en este caso, para encontrar mantequilla de calidad» insite Angelines González.

No es el único helado que elaboran mediante la adición de productos lácteos. La crema helada de queso de viña (2010) es otro ejemplo. «Recogemos  las orujas (pieles) resultantes del prensado de la elaboración del mosto, de las racima de uva blanca en este caso, las dejamos acidificar y las cocemos en nata fresca, cortando la nata y consiguiendo una especie de crema  ácida con todo el sabor del hollejo, a partir de esta crema ácida elaboramos un aliño helado, con textura de queso cremoso ideal para untar en pan como aperitivo» explica Sáenz. Este helado entronca con toda una serie de aliños helados salados que se preparan en Obrador Grate y que sirven como condimento en platos salados.

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