Aún cuando en las últimas dos décadas la sumillería española ha dado pasos de gigante, los profesionales que se ocupan del vino en los restaurantes aún deben bregar a diario con la suspicacia que su labor inspira en muchos comensales.

Incluso los mejores sumilleres de este país –aquellos que trabajan en beneficio del comensal y promueven la cultura del vino– saben bien que para entrar en confianza con el cliente tienen que romper primero con la idea tan extendida de que su propósito no es otro que endosar al sediento cliente el vino más caro de la carta. De allí que, cuando el señor –o la señora– del mandil negro entra en la escena, no faltan los que se ponen en guardia, aferrando con fuerza el arma que tengan a mano (habitualmente, el cuchillo que se encuentra a la derecha del plato).

Es verdad que muchos sumilleres se han ganado a pulso su mala fama, incumpliendo su objetivo esencial, que no es otro que recomendar al comensal el mejor vino para cada ocasión. Como también en esta profesión el hambre aprieta, no faltan los que completan su salario trabajando para alguna bodega o distribuidor del ramo, que les premia por colocar sus marcas sobre la mesa. Aún peor lo tienen aquellos que deben soportar las directrices del mandamás del restaurante, que les urge a sacarse de encima esos «vinos tan caros y que nadie quiere» sin reparar en gustos y bolsillos.

Por desgracia, tampoco falta en el oficio el sumiller altivo que, por pura malicia, se dedica a humillar al comensal, dejando en evidencia su incultura vinícola.

Para contribuir al reconocimiento del buen sumiller (y neutralizar al malintencionado), apuntamos aquí las diez cualidades que distinguen a los que ejercen esta profesión con buen tino, pasión y responsabilidad:

1- Humildad ante todo.

Aún cuando tenga un curriculum rutilante, ostente una Nariz de Oro, sea el campeón de España en su especialidad o tenga el conocimiento para convertirse en el próximo Master of Wine, el buen sumiller jamás puede situarse por encima del comensal. Las preferencias del cliente no se discuten, ni cabe poner en duda su capacidad de apreciación de la bebida. Si éste considera que el vino que ha pedido no está en buenas condiciones –tiene «corcho» o cualquier otro defecto– la botella se retira sin objeciones (ni cargo alguno). El veredicto del comensal es sagrado, aunque no tenga idea de vinos.

2- Amabilidad sin colegueo.

El servicio del vino debe realizarse siempre con amabilidad, pero también con discreción. El buen sumiller debe ser afable y puede mostrarse simpático, sin llegar a ser condescendiente ni excesivamente amigable. Hay que tener en cuenta que quien sirve el vino en el restaurante es un profesional, no un colega de la pandilla del barrio. Para cumplir con su papel, el sumiller debe cuidarse de no interrumpir conversaciones y tener el tacto necesario para no pervertir la intimidad que puede generarse en torno a la mesa.

3- Los gestos justos.

El servicio del vino bien entendido requiere ciertos gestos, que bien pueden interpretarse como un ritual. Pero no hay que pasarse, porque si esos gestos se exageran se puede caer en una sobreactuación rayana en el ridículo. Mejor descorchar el vino, decantarlo, catarlo agitando la copa y servirlo sin más movimientos que los necesarios. Al fin y al cabo, la sumillería no es un espectáculo circense.

4- Ritmo y sincronía.

Uno de los grandes pecados de la sumillería es la parsimonia, que atenta contra uno de los elementos claves del disfrute en cualquier restaurante: el ritmo preciso en el servicio. Si la botella tarda más de la cuenta en llegar a la mesa, si el descorche es excesivamente lento y el sumiller se entretiene más de la cuenta en envinar copas, explicar el vino y –¡por fin!– servirlo, la experiencia enogastronómica se vuelve tortuosa. Entre otras cosas, porque se pierde también la sincronía con la cocina y entonces vinos y platos llegan a la mesa sin orden ni compás.

5- Cultura vinícola (y de la otra).

El conocimiento que el buen sumiller debe tener de tipologías vinícolas, regiones productoras, variedades de uva, armonías, temperaturas, formatos de copas y demás asuntos del servicio es una condición tan indispensable para ejercer este oficio que se antoja una obviedad mencionarla. Aunque por desgracia no es raro toparse con algún profesional con más de una laguna en su cultura vinícola. Por no hablar de sumilleres que cojean ostensiblemente en cultura general: lenguaje burdo, escaso (o nulo) conocimiento de otros idiomas y un 0 en geografía e historia. Quien no sabe expresarse no puede comunicar el vino.

6- Psicología y sensibilidad.

Los mejores sumilleres son aquellos que tienen el don de interpretar los deseos, el gusto (y el presupuesto, también) de los comensales con solo verlos entrar al restaurante. Una vez reconocido el perfil del cliente, con psicología se le puede abrir puertas y descubrirle vinos que en principio no pensaba probar. Pero esto debe hacerse sin imponer criterios ni caer en comentarios desafortunados, como aquellos que lían tipologías y género («¿Un rosadito para las señoras?»).

7- Mejor audacia que osadía.

Un buen sumiller también debe saber cuándo puede ser audaz, proponer vinos raros y saltarse maridajes preconcebidos. Y ser conservador cuando las circunstancias así lo exigen.

8- No hay vino sin cocina.

El sumiller no vive aislado: es parte del equipo de sala y no puede ser ajeno a ningún detalle del servicio. Para poder realizar bien su trabajo debe tener un conocimiento cabal de lo que sucede en la cocina, los modos del chef, la composición de cada plato, intensidad de sabores, matices… Nada más decepcionante que un sumiller que se queda en blanco cuando se le pregunta por un ingrediente del plato y se escabulle en dirección a la cocina, excusándose: «Voy a preguntar».

9- Un cómplice en la sala.

Sin perder la discreción, el sumiller puede resultar un buen cómplice para el comensal, recomendando platos, formatos de menú para no pasarse, el postre que cierra la experiencia sin resultar empalagoso… No es su cometido final, pero siempre ayuda.

10- La dignidad no se pierde.

El buen sumiller debe defender la oferta de la casa y su selección de vinos, evitando cualquier lamento. Al restaurante se va a disfrutar, no a oír penalidades y excusas sobre la falta de medios, estrategias comerciales fallidas, condiciones laborales injustas o proveedores que no cumplen con las entregas previstas. En este oficio, la única lágrima que vale es la del vino.

Aprende a elegir un vino