Los helados, como las bicicletas, son para el verano. Al menos en España su consumo sigue siendo estacional, y eso que somos uno de los países calientes de Europa. Para aliviar el calor y disfrutar en las noches veraniegas, recorremos España a través de 10 de las mejores heladerías, las que más nos gustan y de, de paso,  repasamos la historia de este invento irresistible.

Una golosina con historia

Los árabes llamaban “sherbet” a la mezcla que preparaban con zumo de frutas y hielo o nieve procedente del monte Etna en Sicilia y de Sierra Nevada en Granada. En el siglo XVIII, se comenzó a añadir sal al hielo para conservarlo durante más tiempo y eso supuso la primera democratización de los helados, que hasta entonces habían sido una golosina de ricos, cuya aparición en Europa muchos atribuyen al inquieto Marco Polo tras sus viajes a Oriente. El Café Procope en París fue el  primer local  público en el que se sirvieron. En Estados Unidos se industrializaron y popularizaron con enorme rapidez.

Helados en España

En el siglo XIX nacieron las primeras horchaterías y botillerías en Madrid y Barcelona, donde se vendían estas elaboraciones. Benito Pérez Galdós  era un entusiasta de la variante elaborada con leche merengada.  En 1965 se creó el primer Código Alimentario que regulaba en España las normas de su producción, aunque por entonces consumir helado era un auténtico lujo. No fue hasta 1978 cuando se calculó que los españoles llegaban a consumir dos litros de helados al año.

Opciones saludables

El gremio de heladeros se ha sumado al reto de la mejora de la calidad nutricional, con elaboraciones saludables asociadas a un nuevo estilo de vida. El Observatorio de Innovación en Gran Consumo en España 2018, del Institut Cerdà, destaca la llegada al mercado de nuevos productos como “los helados de frutas y verduras elaborados con vegetales triturados, 100% naturales, sin lactosa, ni gluten, ni grasas y bajos en azúcares” de los que la Asociación Española de Fabricantes de Helados  se sienten muy orgullosos.

El nuevo concepto de helado es placentero y saludable: “Clave en una dieta equilibrada, gracias a que se compone de azúcares naturales, aminoácidos, vitaminas A, B, y C, minerales como calcio, magnesio, fosforo y potasio, así como un alto contenido de pectina. Además, la congelación en forma de helado de las frutas y verduras en su punto de maduración óptimo evita que éstas se oxiden y pierdan sus propiedades nutritivas”.

Mantecados y sorbetes

Para simplificar diremos que hay dos tipos. Los mantecados (que son los helados), que se elaboran con una base láctea (nata, leche) y los que se preparan con agua o zumo, que se denominan sorbetes. Además están los granizados que son zumos de fruta congelados. No siempre sabemos reconocer un buen helado. Lo importante  es que estén elaborados con productos de temporada, que no se conserven durante demasiados meses, y que se sirvan a la temperatura adecuada (-12º), no como estalactitas.

Huye de los colores chillones, tienen colorante seguro. Y de los sabores potentes, les habrán añadido aromas. Son sabores naturales con el frío pierden intensidad, lo mismo que los colores.  En el equilibrio de la mezcla de los ingredientes (azúcares, materia grasa, leche, etc) reside la calidad del helado. Sobre esto podría dar un curso completo Fernando Saenz del obrador Grate. Existen los tradicionales y los llamados “smoothies” muy populares en Estados Unidos que son más cremosos y ligeros que ningún otro.

Los que más nos gustan

Después de probar muchos helados, esta es la lista de nuestras heladerías favoritas por orden alfabético de localidades.

Alicante (Comunidad Valenciana)

1.- Kiosko Peret

Explanada de España. Tel.:  965 960 606

Pedro Fuster Iborra compró el mítico kiosko en 1916. A través de un siglo han superado muchas dificultades, por ejemplo el cierre temporal en 1938, por la Guerra Civil. Pasados los años más difíciles, el kiosko Peret empezó a servir helados, al principio solo de mantecado. Más adelante sorprendieron a la clientela con otros sabores, como café, licores, chocolate, leche merengada, turrón, vainilla y su oferta fue creciendo hasta llegar a 24 variedades. En 2015, la concesión administrativa de la heladería más famosa de Alicante estuvo en peligro, pero finalmente su actual contrato en la Explanada llega hasta 2025 y además continuarán en la Playa San Juan.

Barcelona (Cataluña)

2.- DelaCrem

Enrique Granados 15-17.

Helados artesanales de estilo italiano firmados por Massimo Pignata, elaborados con   productos naturales 100% y sin gluten, por lo que todos son aptos para celiacos. Sabores naturales y contrastes, con productos que contienen entre un 6% y un 9% de grasa  Los sorbetes constituyen un verdadero manjar para veganos, ya que no aportan grasas ni ningún derivado animal. Irresistibles el de pistacho –que obviamente no es verde porque no tiene colorantes-, y el de cerezas –que él mismo deshuesa-. Variedades de temporada que van rotando. 15 sabores cada día: fresa, melocotón de viña, chocolate. En tarrina o en cucurucho.

El  Grove ( Pontevedra. Galicia)

3.-Bico de Xeado

Plaza do corgo, 15.

Una de las claves de su helado es la calidad de la leche, que procede de la Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña, donde llevan adelante una apuesta real por el sector lácteo gallego. Sus procesos y materias primas garantizan una textura y cremosidad muy notable, con sabores que van de la nata, a la vainilla, pasando por turrón, licor café, plátano, requesón con higo caramelizado o tarta de queso, sin olvidar sus dos sabores in azúcar: Chocolate y avellana. Además, elaboran helados estacionales de fresa, frambuesa, castaña, pimiento de Padrón y arándanos.

Te pueden encontrar en La Coruña, Pontevedra, Vigo, Bayona, Orense, Lugo… y otras ciudades del país como Alicante, Albacete, Almería, Barcelona, Gerona, León, Lleida, Madrid, Málaga, Sevilla, Toledo, Valencia o Valladolid.

Gerona (Cataluña)

4.-Rocambolesc

Santa Clara, 50

El helado se convierte en arte, en un viaje, un  recuerdo y un descubrimiento con los untuosos y ligeros sabores de Alejandra Rivas y Jordi Roca el pequeño de los hermanos propietarios del El Celler de Can Roca, que no paran de innovar y de convertir su universo dulce en un reto y una forma de diversión que comparten con todos los que se acercan a probar sus creaciones. Aunque la casa madre está en Girona, sus helados se pueden encontrar en Alicante (El Corte Inglés, c/ Federico Soto, 1), Barcelona (La Rambla 51-59) y Madrid (El Corte Inglés, C/ Serrano, 52 7ª planta), etc…

Jordi se empeñó en tener una heladería como parte del negocio familiar y ha sido un éxito bajo la exigente dirección de Alejandra. Un local divertido que evoca a Willy Wonka y su fábrica de chocolate. Apuesta por los  “smoothies”  (helados soft, tipo americano) que una máquina especial monta al momento y que puedes acompañar con más de 15 toppings diferentes.  Nos encanta el panet (brioche caliente relleno de helado) de manzana asada.

Ibiza (Islas Baleares)

5.-Viccio

La pequeña heladería situada en el municipio de Sant Carles (Ibiza) elabora helados artesanales de sabores como dulce de leche, regaliz, pistacho, avellana o café. También de frutas naturales como mango, pera con canela, frambuesa o sandía. Pero lo más interesante es que incluye entre su oferta algunos de los dulces tradicionales de la isla, como el flaó, y siempre están abiertos a nuevas propuestas.

Fundada por Andy Feldman y Damián Prepelitchi, la heladería fue noticia cuando el periodista Iñaki Berazaluce se encontró a Bon Jovi disfrutando de un helado en el establecimiento. Desde antes, ya era lugar de referencia para muchos ibicencos y visitantes.

Logroño (La Rioja)

6.-DellaSera

Calle de los portales, 28. Tel.: 941 222 111

Fernando Sáenz, más conocido como el chef del frío,  fue merecedor del III Premio Gastroactitud Compromiso con la Tierra, junto a Angelines González, por el trabajo excepcional que llevan a cabo en su heladería. Juntos han revolucionado los métodos de elaboración, logrando incluir los helados entre los ingredientes más singulares en platos dulces y salados de alta cocina.

Elabora helados con duelas de barricas ya usadas, con el agua de cocción de los espárragos y con el agüilla de los botes de aceitunas. Y también con las hojas de la higuera de su jardín, con uvas viejas (racimas) olvidadas en las viñas riojanas, con lías de vinos blancos y hasta con galletas María y mazapán riojanito.

El obrador Grate se ha convertido en un laboratorio de innovación que alberga las “conversaciones heladas”, uno de los acontecimientos gastronómicos anuales de nuestro país. Fernando Sáez es un matemático del sabor y del frío sus formulaciones son perfectas, hasta el punto de que sus helados tardar varios minutos en comenzar a derretirse, prueba irrefutable de calidad técnica.

Madrid (Madrid)

7.- Mistura

Augusto Figueroa, 5 . Tel.: 917 556 391. Ciudad Rodrigo, 6. Tel.: 810 524 641. Gran Vía, 15. Tel.: 915 316 012

El paradigma de los helados artesanales en Madrid, bajos en grasas, sin aditivos artificiales y beneficiosos para la salud. Lo más llamativo es que trabajan los helados con dos espátulas sobre una plancha de piedra de granito enfriada con resistencias a -20º para hacer la “mistura” (o mezcla, tal y como Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor, lo vieron hacer en la India. Un sistema absolutamente innovador, mediante el que a cada uno le preparan el helado como quiere, totalmente personalizado.

Se escoge el sabor y el topping y ellos hacen el resto, delante del cliente a velocidad de vértigo. Entre nuestros favoritos el de pistacho con miel y nueces de macadamia. Todos los productos que emplean son naturales y están seleccionados: el mango y el maracuyá de Brasil; los pistachos de Bronte (Sicilia) y las avellanas del Piamonte; la leche y los yogures proceden de la granja Los Combos en Móstoles; el chocolate es de la firma Barry, etc.

Marbella (Málaga. Andalucía)

8.- Loco Polo

Paseo Marítimo s/n

Aunque son de San Sebastián, los conocimos en Marbella. Su puesto en el paseo marítimo es una tentación para después de cenar.  Es un nuevo concepto de helado en forma de polo inventado por dos amigos donostiarras que han convertido su idea en franquicia, igual que han hecho tantos otros.  Aunque tienen forma de polo, las bases pueden ser  de agua (polo tradicional) o de leche. Pero lo más sorprendente es que algunos van rellenos, es decir el exterior es duro pero el interior es una crema. Un choque de texturas que resulta muy agradable. Los sabores tampoco son los de siempre, hay combinaciones muy sugerentes que recrean cócteles, pasteles, etc. Y además se pueden personalizar con toppings.

Menorca (Islas Baleares)

9.- Sa Gelateria

Carrer de Hannover, 9.  Mahón. Tel.: 971 36 56 15. Pl. Catedral, 3. Ciutadella. Tel.: 971 38 18 92)

Eduard Erolés y María Jesús Martí fueron fraile capuchino y monja secular, antes que heladeros. La pareja se conoció en un curso de música, pero su complementariedad y sintonía les llevó a dejar la vida religiosa y abrir la primera heladería en Menorca en 1982, donde comparten su felicidad con los demás a través de sabores dulces. Sus delicias artesanales se pueden encontrar en 3 establecimientos propios y otros cinco franquiciados. Sus helados son delicadísimos, todos elaborados con productos seleccionados. Entre sus especialidades: Pistacho, yogurt con cerezas (no podrás parar de comer) y chocolate guanaja con naranja. Más de 50 variedades entre las que no faltan el helado de higos de Menorca o el de canela.

San Sebastian (País Vasco)

10.-Oiartzun

Igentea, 2.  943 426 209.

En San Sebastián, la cita obligada para gourmets del mundo dulce. No contentos con hacer el mejor pastel vasco de la ciudad, abrieron heladería y arrasaron. Helados tan cremosos como ligeros, elaborados con materias primas de calidad y más de 50 sabores, entre los que destacan el  yogurt con amarena (cerezas) y el de avellanas. ¡¡¡Irresistibles!!!

… Y un olvido imperdonable

Maison Glacée

Alcalá, 77  e Ibiza, 42. MADRID

Ricardo y Puy Vélez, propietarios de Moulin Chocolat, abrieron estas heladerías donde no solo son importantes los helados, sino también los barquillos y las ensaimadas. Bases de leche procedente de una granja ecológica de Madrid para preparar sabores pasteleros como el de tarta de limón (entre nuestros favoritos), el de leche merengada o el de tocino de cielo.  Chocolate (Valrhona) o avellana (del Piamonte) están también entre los destacados sobre todo por la calidad de los ingredientes con que están elaborados. La oferta no es muy larga, pero rota a menudo. Entre los de más sofisticados el de piña con Jack’s Daniels y el de fresa con lima. Cualquiera de ellos es un acierto seguro.