Las torrijas son un dulce antiguo, de origen árabe o sefardí, que ya aparece en los primeros libros de recetas firmados por los cocineros Domingo Hernández de Maceras (1607) y  Martínez Montiño  (1611). Su función,  aprovechar el pan duro y hacerlo, no solo comestible, sino goloso. La torrija tiene una gran tradición en Madrid. Escritores costumbristas como Mesonero Romanos hacen referencia a ella en sus obras y  citan los locales donde las preparaban con esmero, como la popular Taberna de Antonio Sánchez aún abierta al público, en el céntrico barrio de Lavapiés.

En esta lista son todas las que están, pero no están todas las que son. Visitar, una por una, las cientos de pastelerías de Madrid es casi misión imposible, pero lo intentamos. A lo largo de la semana completaremos la selección si descubrimos alguna más que merezca ser reseñada. Uno de los bocados más humildes se ha convertido en un suculento negocio para los pasteleros que cobran más de dos euros por cada rebanada de pan frito.

1.- El Riojano (Mayor, 10) 

Solo las preparan en Semana  Santa, según la receta clásica. Pan de brioche remojado en leche, rebozado en huevo y frito hasta que queda bien dorado. También elaboran la torrija de vino. Excelente presencia. Textura de leche frita, con la miga bien empapada y la corteza blanda. Aromas equilibrados de canela y cáscara de limón natural. Las vencedoras indiscutibles de la cata. Precio: 3,50 €.

2.- Moulin Chocolat (Alcalá, 77) 

El maestro pastelero Ricardo Vélez ha cambiado la receta de sus torrijas. Desde hace tres años las prepara al estilo tradicional, eso sí con pan de brioche, que remoja en leche y nata infusionadas con canela, vainilla bourbon y piel de limón. Torrijas de alta pastelería, con muy buena presencia y deliciosa textura. Fritas en AOVE. Potentes aromas lácteos y bajo contenido en azúcar. Precio: 2.5€.

3.- Venecia (Plaza San Amaro, 1)

Torrija de corte tradicional, con sabor limpio y dulzor equilibrado. Realmente buena. Sin esencias artificiales y fritas en aceite limpio. Empapadas en jarabe de azúcar y canela. Buenísima textura que recuerda a la leche frita. Precio: 2.9€.

4.- Nunos (Narváez, 63)

Ofrecen una variedad enorme de torrijas creativas, a las que añaden todo lo que pueda imaginarse, incluso fruta. La que nos gusta es la más sencilla, la tradicional remojada en leche y espolvoreada con azúcar y canela. Muy buen aspecto exterior y miga jugosa. Las venden al peso, 22 €/kg. Una torrija son 5€.

5.- Pastelerías Mallorca (Velázquez, 59)

Ha sido la sorpresa de la cata, ya que otros años quedó en posiciones muy bajas. Torrija de rebanada pequeña elaborada con barra de pan especial.  Buena textura, aunque ligeramente seca en el interior respecto a las otras. Sabor a lácteos y a especias naturales, sin esencias. Frita en aceite limpio. También elaboran torrijas de chocolate, con brioche de chocolate. Precio: 3.10 €

6.- Viena Capellanes (Marqués de Urquijo, 17) 

Textura muy agradable y buena presencia. Remojadas en leche, espolvoreadas con canela y bañada en almíbar. Lástima que al final quede un regusto como a licor de limón, en lugar de piel de limón natural.  Tal vez un intento por diferenciarse y ser creativos. Precio: 2.9€.

7.- Levadura Madre ( José Ortega y Gasset 92)

Buena textura de miga en el interior y apetecible presencia en la torrija de esta panadería que elabora panes de gran calidad. Sin embargo, al final aparecen notas ligeramente ácidas, tal vez por un exceso de cítricos, que desvirtúan el sabor. Frita en buen aceite. Precio: 2.9€.

8.- La Duquesita (Fernando VI, 2) 

Torrijas elaboradas con pan de brioche, tienen el aspecto de un picatoste más que el de una torrija. Sabor muy fino a mantequilla y leche, poco sabor a especias, tanto que no recuerda a la torrija tradicional. Ligeramente seca en el interior. Espolvoreadas con canela y azúcar. Sin jarabe. Tal vez la torrija no sea la mejor especialidad del maestro Balaguer, que no tiene competencia en lo que a Monas de Pascua se refiere.  Las torrijas se venden en cajas con dos unidades. Precio: 4.5€.

9.- Pomme Sucre (Calle del Barquillo, 49)

Buena textura en el corte pero resulta seca en el interior. Tono de fritura demasiado oscuro aunque no hay notas de aceite quemado o desagradables. Un exceso de canela hace que el conjunto desmerezca. No es el dulce más logrado de esta gran pastelería.  Precio: 2.9€.

10.- Vait (Centro Comercial Jardín de Serrano. Goya, 6)

Textura y sabor de torrija clásica, empañado por un regusto a mala fritura. Un detalle que estropea una torrija que prometía, porque está muy equilibrada. Precio: 3.10€

11.- Rocafría (Calle del Barquillo, 20)

Buena presencia, textura de leche frita, sin embargo el sabor a esencia de limón es muy potente. No resulta equilibrada. No hay presencia de canela. Precio: 2,75€.

12.- Animari (Calle de José Ortega y Gasset, 86)

Elaborada en formato cuadrado con pan de molde. Buena textura en el interior, bordes secos y demasiado empalagosa por un exceso de miel que la desequilibra por completo.  Precio: 2.50€. También elaboran torrijas de roscón, se supone que con rebanadas de los excedentes de roscones.

13.- Miga Bakery (Raimundo Fernández Villaverde, 49)

Textura aceptable pero sabor a esencias difícilmente reconocibles, no tiene el sabor de las torrijas tradicionales. Precio: 2.5€.

14.- Formentor (General Díaz Porlier, 7)

 Doradas y atractivas, han sido la gran decepción de este año debido al desagradable sabor a mal aceite que aparece al final, tanto que las hemos probado dos días distintos para no errar en la opinión. Salvo esto, la textura es muy buena y el sabor (más allá del aceite) también. Precio: 2.20 €.

Dos recetas de torrijas creativas

Castañas y torrijas con helado de canela y naranja por Sergi Arola 

Mousse de yogurt con torrija y helado de queso por Francis Paniego