Las pizzas preferidas de Pablo Giudice
Junto a Estanis Carenzo forma el tándem artífice de dos restaurantes imprescindibles como Sudestada y Chifa, pero también de Picsa, la pizzería madrileña de alma porteña.
Pablo Giudice sabe mucho de pizzas. Le hemos pedido que nos diga cuales son sus favoritas de Madrid y que nos explique cual es el secreto de las pizzas de Picsa.
● La Mano de Pablo. Frómista, 14 (Las Tablas) Madrid. Tel.: 914.270.945
“Me gustan por la masa de sus pizzas”, dice Pablo. Y es que este restaurante-parrilla uruguaya tiene en las pizzas una de sus especialidades, rectangulares y acompañadas de fainá, masa de harina de garbanzos
● Mecato Ballaró. Santa Engracia, 24. Madrid. Tel.: 913.084.966
Masa madre y harina ecológica son dos de los principales ingredientes que Angelo Marino maneja para preparar la masa, ésa que ha hecho a Giudice elegir la de este restaurantes siciliano como uno de los que mejor pizza preparan en Madrid. De lunes a jueves por la noche triunfa la que hacen con embutidos traídos directamente de la isla de Sicilia.
● Anema e Core. Donados, 2. Madrid. Tel.: 915.422.253
No nos extraña esta recomendación. Salvatore Cristiano y Dario D’Errico tienen un horno de leña a la entrada del restaurante, de donde salen sus afamadas pizzas capricciosa, calzone, Gomorra, Roma… Pablo, sin dudarlo, se decanta por “la napolitana”
Las pizzas argentinas se abren hueco en Madrid
Guidice parte de la receta tradicional argentina de pizza. En Picsa la masa se elabora con dos tipos de harina distintas que se fermentan 24 horas para posteriormente darle una doble cocción en el horno alimentado con leña de encina. Es más gruesa y esponjosa que la romana o la napolitana, y suele llevar más queso.
El secreto está en la masa, claro, pero sobre todo en la calidad de los ingredientes que la cubren. Productos escogidos, incluso infrecuentes, como la ternera madurada 60 días, la papada de cerdo ibérico, los grelos, el ajo arrebatado, los fríjoles, los higos secos, el queso Oaxaca, las piparras en vinagre, el chile seco o el jamón cocido de elaboración propia (también lo preparan en su magnífico horno). Y los quesos, una mezcla de quesos artesanos como los de granja Cantagrullas, algún gallego, el provolone, scamorza ahumado, combinaciones muy actuales que se terminan en el horno con el tiempo y el calor necesario.
