Si tienes preguntas sobre cuáles son los libros de gastronomía imprescindibles en una biblioteca, Eduardo Martín Mazas tiene las respuestas. Comenzó a reunir su biblioteca -una de las mejores de España- cuando era estudiante de hostelería en la Escuela de la Casa de Campo de Madrid. Su último trabajo ha sido la catalogación de la biblioteca de cocinero Sebastián Damunt, cuyo catálogo es la mejor obra bibliográfica de cocina editada hasta el momento en España.

Eduardo Martín durante una clase en Alambique (Madrid)

¿Cómo surge la afición?

«Mi afición es fruto del querer saber. La despertó el doctor Martínez Llopis que fue mi profesor y al que considero mi mentor. Salía de clase y me iba a buscar los libros que él había citado, aunque en los años 70 no había mucho ya que las reediciones de las grandes obras llegaron en los años 80 del siglo pasado. Después comenzó mi interés por los libros antiguos. Creo que es importante ir a las fuentes. Si vas a hablar del siglo de oro tienes que leer a Montiño, no copiar lo que encuentras en internet, que es lo que se hace ahora. Nadie -salvo excepciones- tiene tiempo para recorrer bibliotecas o hemerotecas, pero ahí es donde está la verdad.Hay que conocer lo antiguo, porque lo de ahora es consecuencia de lo de antes. Hay muchos cocineros que no se conocen, que se han ignorado, pero que son muy importantes.

¿Qué hay que hacer para tener una buena biblioteca?

Lo primero gastar dinero (risas). Pero sobre todo saber qué quieres tener en la biblioteca. Ahora hay tantas publicaciones que conviene segmentar los contenidos. Tal vez te interesan los vinos, los libros de cocina, la pastelería, la alimentación, el ensayo gastronómico… En mi caso es todo, pero para empezar es mejor acotar el terreno. Después elegir los libros fundamentales que debes tener. Y por supuesto tenerla ordenada, con las fichas correspondientes, es la única forma de poder trabajar con ella.

¿Los 10 libros de gastronomía imprescindibles?

Debido al gran número de libros de gastronomía editados a través de los siglos, resulta difícil elegir sólo 10 títulos. Yo recomendaría, para iniciar una completa colección, los que podemos considerar clásicos y fundamentales. Después de éstos continuaría con los grandes cocineros españoles de finales del XX y principios del XXI: Arzak,  Subijana, Adriá, Berasategui, Santamaría,  Roca, Aduriz…  Yo no dejaría fuera la Historia de la gastronomía de Martínez Llopis, pero estos serían mis diez elegidos.

1.- De re coquinaria de Marco Gavio Apicio. Manuscrito editado en 1498 (Appicius culinarius).

2.- Llibre de Sent Soví, de autor anónimo. Manuscrito de 1324, editado por primera vez en 1951.

3.- Arte cisoria de Enrique de Aragón. Manuscrito de 1423, editado por primera vez en 1766.

4.- Libro de cozina, de Ruperto de Nola. Primera edición en catalán de 1520, en  castellano de 1525.

5.- Arte de cozina, de Martínez Montiño. Primera edición de 1611.

6.- Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras. Primera edición de 1745.

7.- Arte de repostería de Juan de la Mata. Primera edición de 1747.

8.- La cocina moderna de M. Garciarena y M. Muñoz. Dos tomos. Primera edición de 1857-1858.

9.- El libro de cocina de Jules Gouffé. Primera edición en castellano de 1885.

10.- La cocina de ellas de Teodoro Bardají. Primera edición 1935. Segunda y definitiva, 1955.

¿Es fácil acceder a estos libros? ¿Se pueden comprar?

Algunos no. Evidentemente los originales manuscritos están custodiados en bibliotecas y las primeras ediciones son difíciles de encontrar. Hoy con internet todo es más sencillo, hay acceso a muchos libros antiguos que están digitalizados. También es más fácil comprarlos porque todo está en la red. Antes teníamos que ir librería por librería,  acudir a subastas, revisar todos los catálogos, hacer caso de los soplos de los libreros… Tenía su encanto, pero era complicado. Ahora se ha simplificado, pero es un camino lento. Poco a poco vas haciendo una colección. Pero en España falta afición. Ni siquiera los cocineros tienen buenas bibliotecas. Santi Santamaría era de los pocos que tenía interés por los libros. Sin embargo, los legados culturales se pierden, se trocean, no hay respeto hacia las obras ni hacia quienes hicieron la colección. Para mi ha sido un privilegio poder trabajar con la colección de Sebastián Damunt.

Ejemplares de la biblioteca de Eduardo Martín

¿Cuál es significado de la colección de Sebastián Damunt?

Es una de las bibliotecas privadas de gastronomía más importantes de España, tal vez la mejor de todas. La familia ha conservado el legado de Damunt y no va a consentir que se pierda, pero no pueden manejarlo. Estos libros encerrados sin que nadie los use no tiene utilidad. Por ello estamos tratando de crear una fundación privada que custodie la colección, que es un tesoro, y  que fomente la investigación, una suerte de museo de la gastronomía.  Este legado no puede caer en manos de cualquiera, la familia es muy consciente y la nieta de Damunt, Mabel Romero muy proactiva. Tampoco ha de servir para el lucimiento personal de nadie. Por otro lado, lo que se hace en el ámbito público es muy pobre, como ejemplo la Biblioteca Nacional. En lo referente a la colección Damunt propusieron comprar ejemplares sueltos, los que no estaban en sus fondos. Un despropósito al que la familia se negó. Los funcionarios no tienen pasión ni entusiasmo, tampoco conocimientos, les da igual manejar libros de gastronomía que de astronomía, para ellos son solo un número en una estantería. Necesitamos otros perfiles, pero no es fácil, se necesitan recursos e investigadores. Andoni Aduriz, quiso comprar la biblioteca, pero no fue posible. Ferran Adrià le dijo a la familia que admitía donaciones. La Real Academia de Gastronomía ha mostrado interés…

Eduardo Martín con el catálogo de la colección Damunt. Foto de Vicky Hayward

¿Cuanto tiempo te llevó preparar el catálogo?

He estado 20 años trabajando en este proyecto. Primero, sin saberlo, con mi propia colección con la que coinciden muchos títulos. Poniendo en limpio anotaciones y fichas de libros antiguos. En 2009 se puso en contacto conmigo la familia Damunt y comencé a preparar el catálogo  que es el resumen de mi trabajo. He aplicado todos mis conocimientos. No es una bibliografía al uso. No solo se cita el libro el autor y la fecha.  Pongo el  libro en su contexto, escribo de las ediciones anteriores, añado un montón de datos, de anécdotas, pequeñas cosas que aportan valor y que lo convierten en una herramienta muy útil para el investigador y el aficionado.

No solo hay libros, también revistas…

Soy muy partidario de las revistas. La historia de la cocina está también las revistas como El Gorro Blanco, pero esto es mucho más difícil de encontrar. Hay escasez de material porque no se guardaban, no se les daba importancia. Las primeras aparecen en  Francia  hacia 1878 y en España en 1887.  Las más importantes son La cocina y La cocina española (continuación una de la otra). Yo supe de ellas por el diccionario de Ángel Muro. Las encontré años después en la colección de Sebastián Damunt. No aparecen en otro sitio. No están en ninguna biblioteca pública. Tienen un enorme valor. Los libros no te cuentan la actualidad, las revistas sí. Aportan mucha información. Muchos libros son recopilación de las recetas que se publicaban en las revistas y al revés.

¿Sigue siendo importante editar libros en la era de internet?

A juzgar por la saturación del mercado, sí. En mi opinión se edita en exceso y muchos libros no aportan nada. Para no decir nada nuevo, mejor no editar ¿no? Pero los libros de gastronomía son imprescindibles. La calidad de las ediciones actuales es buena, la de los contenidos ya es otra cosa. Antes publicar un recetario era algo muy importante, porque un libro no lo escribía cualquiera. Los cocineros se lo tomaban muy en serio, por eso presumían en los prefacios de que su recetario era más completo que los otros, que sus recetas eran mejores… Para ellos era un motivo de orgullo profesional. Hoy es mucho más fácil publicar y es más una cuestión de ego que de prurito. Hay cocineros muy buenos que no han dejado nada escrito.

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