Olivoptimistas perdidos en el país del tango que me hiciste mal y sin embargo te quiero pretenden que el aceite de oliva, igual que el vino nacional, levanta vuelo propio. En la vereda de enfrente, los menos entusiastas perciben sólo el comienzo de un camino largo y oleoso donde es fácil patinar. Unos y otros, sus razones tienen. Argentina es uno de los 11 principales productores del mundo y el primero de América –hay unas 110000 hectáreas de olivares repartidas entre Mendoza, San Juan, Catamarca, La Rioja, Córdoba, Buenos Aires, San Luis y Río Negro–, pero el consumo del aceite de oliva se reduce a sólo 250 o 300 cc anuales per cápita.

El principal argumento: durante mucho tiempo este producto fue el chico malo de la nutrición, gracias a una campaña difamatoria lanzada en 1970, que lo acusaba de cuco taponador de arterias. Después, dosis iguales de prejuicio y de ignorancia tiraron por tierra la cultura del oliva traída por los inmigrantes (hasta ese momento se consumían 4 litros por año y por persona).

Hoy la cosa empieza a ponerse interesante. El aceite de oliva –con la variedad autóctona Arauco “el Malbec de los aceites” como emblema– fue declarado Alimento Nacional. Se organizan catas y concursos y se valora la figura del oilmaker, cara visible de la marca. Las bodegas mendocinas capitalizan la dupla “vides-olivos” bendecida por el clima y los suelos cuyanos. Los supermercados le hacen lugar a blends y varietales de alta gama (algunos excepcionales y con destacadas performances en certámenes internacionales).

Para Alfredo Tanús, (Mondoliva –tienda virtual especializada, www.mondoliva.com talibán de la excelencia, la clave es educar al consumidor “para que distinga un aceite atrojado de uno fresco, que en nariz se expresa en aromas vegetales y en boca da amargo y picante, rasgos que delatan un buen método de elaboración: físico –jamás químico–, a baja temperatura,  utilizando tecnología moderna y con la mayor celeridad posible”. Es ley: aceituna que tarda en procesarse, aceituna degradada y aceite que nunca se parecerá a sí mismo.

Miguel Zuccardi, responsable de uno de los mejores aceites de oliva del mercado que figura en la guía Flos Olei, del periodista Marco Oreggia, también pone la mira en los consumidores. “Hay que animarlos a identificar la calidad, a diferenciar las variedades y a poner atención en el año de cosecha que figura en la etiqueta, ya que es ideal consumirlo antes de los 12 meses de elaborado”.

De esta cruzada oleica no quedan afuera los gastronómicos: la aggiornada cocina argentina pide a gritos mejorar el nivel de las materias primas, aceite incluido. En algunos restaurantes hay degustaciones de aceites de alta gama y se da cátedra sobre sus virtudes a los comensales; pero en otros, el sueño simple de comer un bife de chorizo con una ensalada, puede convertirse, mal oliva mediante, en una pesadilla rancia.

Queda mucho por hacer. Lograr una legislación que se ponga a tiro, alentar la excelencia y difundir la corta brecha de precios que se abre entre los virgen extra y los sólo vírgenes –de virginidad dudosa y perversión comprobada– son anhelos que Zuccardi y Tanús comparten. Buena y larga vida al virgen extra. Un deseo cuasi religioso.

Marcas para apuntar

ACEITES PRODUCIDOS A GRAN ESCALA

Biolive. Blends y varietales orgánicos: Arbequina, Farga y Nevadillo.Prov. de Buenos Aires.

Eliá. DeMarcos López. Arbequina, Frantoio, Picual y Arauco: la potente variedad “autóctona”, y un blend.Premio a la Mejor Selección de Aceites de Oliva de la Argentina desde 2007 a la fecha en Olivinus, Concurso Internacional de Aceites de Oliva. Certificación Kosher.

Oliovita. Un blend, un orgánico más Frantoio, Changlot y Arbequina. San Juan.

FAVORITOS

Giglio orgánico. DeArmando Mansur, considerado uno de los mejores aceites orgánicos del mundo. Mendoza.

María Ravida virgen extra. Exquisito corte de Arbequina y Arauco.

Olium. Blend complejo y aromáticoelaborado porPablo Geier. Córdoba.

Miditerra. Un blend y un orgánico. Mendoza.

Almaoliva. De Sergio Castello y Viviana Bertero. Blend (Frantoio y Coratina). Mendoza.

Moluá. Nevadillo y Arauco, y un corte de Nevadillo y Arbosana. Mendoza.

De bodegas mendocinas

Zuccardi.Zuelo Clásico, su aceite de batalla. El Zuelo novello, cosecha temprana y sin filtrar. Arauco, Frantoio y Changlot (premiado recientemente en el concurso Olivinus como el mejor en su tipo). Su blend top: el Bravo.

Tapiz. ExcelenteArauco y un corte de Arbequina, Frantoio y Arauco.