El anticucho es uno de los emblemas gastronómicos de Perú. No ha alcanzado fama como el ceviche pero allí si cabe es aún más popular. El anticucho tradicional se prepara con corazón de res. Es un bocado de casquería en toda regla, que se vende en la famosas carretillas limeñas. Comida de calle, de la que se disfruta al paso, que también ha entrado en los restaurantes.

Los anticuchos de Pascuala son chicos, aplanados, tiernos y manejables. Los sirven en bandeja plástica sobre una base de trozos de papa sancochada y al comerlos se siente el gusto del adobo, la carne, la brasa y el humo. La carretilla se instala al caer la tarde en el cruce de Santa Rosa con Angamos, frente al lateral de la Parroquia de San Vicente de Paul, en Surquillo, y se quedan hasta la noche. Allí preparan alguna cosa más, pero los anticuchos cubren dos terceras partes de la plancha perforada que usa ahora las carretillas en lugar de las antiguas hornillas. Son los mejores que he probado en las calles de Lima. Cinco soles por palito. La forma aplanada del corte facilita el rendimiento del adobo y la llegada del calor. Mientras los hacen, los van mojando con unas pancas de choclo empapadas en adobo.

Delicias Delia instala su carretilla pasadas las siete a unas cuadras de allí, sin salir de Surquillo, en el cruce de Juan Torres Higueras con Velarde, frente a la Capilla de Los Sauces (debe ser que los buenos anticuchos tienen conexión mística ¿serán bocados del más allá?. Estamos a espaldas del centro ferretero y los aromas del adobo se mezclan con los del rachi, la pancita y las mollejas de pollo. A 9 soles el par.

La plancha perforada abre la barrera entre los anticuchos de la calle y los que se comen a mesa puesta, con cuchillo y tenedor, donde suele mandar la parrilla. La primera protege el anticucho del contacto directo con el fuego y aprovecha el sabor de las llamas y el humo que se cuelan por los boquetes.

Encuentro más raíces árabes de las que se imaginan en esta preparación nacida del cruce de culturas. Cocina de ida y vuelta: carnes y adobos llegados de allí con ajíes de aquí. El anticucho es muy popular en el norte de África. Se preparan cada vez menos de corazón de res y más de corazón de cordero, al modo bereber, mientras en la zona del Sahara prefieren el de camello.

Llevado a la mesa, el palito pierde su carácter de bocado canalla. Tiene que ser muy especial para que venza el muro levantado por el cambio de escenario, en una fórmula que siempre se escenificó en la calle. Grimanesa hizo ese tránsito. Llegó a La Mar cuando era una calle brava y aguanto allí mientras pudo, pero al fin se mudó a un local estable, chiquito y apañado (Ignacio Merino 466, Miraflores). Mantiene el respaldo del público, pero no sé bien si me falta Grimanesa marcando los tiempos o es que ha perdido la épica de los turnos y la espera en medio de la calle; lo veo diferente. Tal vez sea que el anticucho se resiste a las multitudes.

En Surquillo tenemos La Panka (Manuel Villarán 753), un antiguo hueco puesto al día con mesas y sucursal más ficha en Miraflores (Mendiburu 1007). Con carta, cócteles y servicio a la mesa, plantea diferencias. Los cortes son cuadrados, más gruesos y estrechos. Son los más tiernos que probé, pero el adobo se queda algo corto; no impregna bien la carne. También echo en falta el punto ahumado del anticucho carretillero.

Entre las opciones formales hay otras referencias a tener en cuenta. Tío Mario (Jirón Zepita 214, Barranco), La Tribuna Carbonera (Calle de la Reserva 719, Lima) y sobre todo Panchita (Dos de Mayo 298, Miraflores). Los suyos son los mejores anticuchos servidos a mesa puesta y, por si fuera poco, extienden la fórmula a propuestas tan brillantes como los de corazón de pollo, el de higaditos, el de pez espada o el de pulpo. Palabras mayores.