Las editoriales no paran de publicar libros de cocina, sobre todo recetarios, empujadas por el boom  que vive la gastronomía arropada por los programas de televisión y los fastos mediáticos. Sin embargo, calidad y cantidad nunca fueron de la mano. A pesar de la montañas de libros que se agolpan en las librerías, encontrar títulos interesantes no es tan fácil. Abundan los recetarios pero apenas hay publicaciones de literatura gastronómica o ensayos de investigación. Seguimos en el «pan y circo». Sin embargo, hemos entresacado ocho títulos que nos han gustado mucho de entre los mejores libros de gastronomía de 2020 y los compartimos con todos vosotros. Ojalá que alguno os llegue en forma de regalo.

Si queréis saber cuales fueron los que más nos gustaron de 2019 seguid el enlace.

Comer en España. De la cocina de la subsistencia a la cocina de Vanguardia.

Inés Butrón. Editorial Trea. 2020

Estamos ante uno de los estudios más interesantes, serios y fiables que se han escrito sobre la alimentación española de las últimas décadas. Una suerte que Trea lo haya reeditado, corregido y aumentado por la propia autora. Una semblanza histórica muy bien documentada de cómo de una cocina de subsistencia como la de la España de la posguerra -e incluso del periodo previo a la contienda- pudo surgir una revolución culinaria que asombró al mundo y llevó a España a liderar la alta cocina mundial.

Butrón pone de manifiesto la importancia de la cocina regional popular, que subyace bajo todo el proceso, y también el hecho de que en todo el país la comida y la cocina hayan estado siempre asociadas al sentido del “compartir” y del festejar juntos, unido al enorme talento de varias generaciones de cocineros, muchos de ellos autodidactas pero dotados de una intuición poco frecuente. En sus páginas analiza los antecedentes, las sucesivas revoluciones y la última etapa: la intelectualización de la cocina. Al tiempo establece los vínculos necesarios con el desarrollo del país, la economía, la agricultura, el turismo, la cultura… Un libro imprescindible para saber qué ha sucedido en España en el último siglo gastronómico, desde la perspectiva de una investigadora independiente.

Apericuentos

Alba García Marcos. Círculo Rojo Editorial. 2020

En esta colección de brevísimos relatos (y algún poema como la Oda Dulce al Puto Picante dedicada a Dabiz Muñoz) escritos con frescura, ingenio y cariño, Alba García Marcos recurre a cocineros famosos a los que no conoce y en cuyos restaurantes nunca ha estado, pero que por alguna extraña conexión le sirven como punto de partida para sus digresiones culinarias. Una divertida mezcla de realidad y ficción en la que el lector se pierde. Escritos en primera persona, aunque no siempre, sus relatos van encabezados por una cita del cocinero al que cada uno está dedicado. Sin embargo, en la mayoría de los casos, los textos nada tienen que ver con quien los inspira. Su nombre, el de su restaurante y su pensamiento se convierten en una excusa para que la autora escriba sobre sus recetas favoritas, sus recuerdos culinarios, sus anhelos, sus viajes (reales o inventados) trazando un itinerario por seis sabores (ácido, amargo, salado dulce, picante y umami) que sin duda entretendrá a cualquier buen aficionado a la gastronomía y a la literatura. Un aperitivo literario.

Lera: gastronomía, cultura, caza

Luis Lera. Montagud Editores. 2020

Para los amantes de la cocina cinegética este libro es una maravilla. No solo por el rigor de su contenido, sino porque este es una parte esencial de la tradición y la cultura de la España rural, de esa España vaciada de la que todos hablan, pero a casi nadie importa. Hay en el mercado otros libros sobre la cocina de la caza, pero lo importante de este, además de su autor, es que no es una traducción, sino que se trata de algo profundamente vinculado a nosotros mismos. Luis Lera ha volcado en estas páginas todo su conocimiento, esa sabiduría ancestral que ha pasado de boca en boca a través de generaciones de cazadores. El ha añadido el plus del conocimiento empírico contrastado de un cocinero que domina como nadie la escopeta y la cacerola, por que no siempre van juntas.

Por eso habla de sus secretos culinarios (congelación y marinadas) antes de pasar revista especie por especie a todas las que pasan por su cocina ya sean de caza menor o mayor, de pelo o de pluma. Además de unas preciosas fotografías y didácticos “paso a paso” de recetas, despieces y marinadas, el libro incluye tres índices (recetas, procesos y marinadas) y tres textos de tres invitados de los que merecen especial atención las interesantes líneas de Juan Delibes (biólogo, cazador e hijo de Miguel Delibes) en las que defiende la caza como método de protección del entorno rural y las especies autóctonas.

El pan que como

Paloma Díaz-Mas. Anagrama. 2020

Es magnífica la forma en que Paloma Díaz-Mas nos lleva a reflexionar sobre la sociedad a través de algo tan cotidiano como el hecho de comer. Todo empieza con un cocido, pero va mucho más allá de los garbanzos. Es un libro sobre la comida y sobre la vida, que más o menos vienen a ser la misma cosa. Sobre uno mismo y sus recuerdos y cómo estos están ligados a la forma en que nos alimentamos. Sobre la cultura gastronomía de un país que va inexorablemente unida a su historia. Un ejercicio literario brillante,  elegante y sencillo, que plasma una época a través de la comida, de las tiendas de alimentación, de los ingredientes, de las recetas… y de aquellas que las cocinaron.

Profesora universitaria e investigadora del CESIC,  Paloma Díaz-Mas plantea en estas deliciosas páginas cómo se desarrolla el complicado proceso que hace que la comida llegue a la mesa, pero lo hace de una forma tan amena que leerla y aprender con ella es un placer. No estaría mal que este libro fuera obligatorio en las escuelas de cocina, incluso en todas las escuelas, porque aprender historia a través de la comida es una interesante forma de hacerlo.

Todo el pescado

Josh Niland. Planeta. 2020

La ponencia que Niland tuvo junto a al equipo de Dani García en Madrid Fusión 2020 (enero) supuso un shock para muchos cocineros por la forma revolucionaria en que el australiano trata el pescado. Sobre todo por cómo lo despieza y cómo lo madura. Que es un genio lo ha demostrado en su restaurante de Sydney, en su pescadería The Fhish Butchery y ahora en este su primer libro. Un derroche de talento puesto al servicio del pescado y de su uso sostenible. Su éxito ha sido aún más rotundo si tenemos en cuenta que Nilad procede del mundo anglosajón, donde el consumo y la pasión por el pescado poco tiene que ver con otras culturas como la japonesa o la española. En ninguno de estos dos países comer huevas, espinas u ojos es inusual, como sucede en Australia, Inglaterra o Estados Unidos, por lo que el libro ha causado un revuelo aún mayor.

El principio básico de Niland consiste en tratar al pescado como si fuera carne. En el libro desvela todos los despieces posibles, qué hacer con los despojos, cómo debe ser la curación, la maduración en cámara y otros métodos de conservación y preparación. Claro, bien explicado y con una fotografía magnífica, es un manual completo, una guía capaz de abrir nuevos caminos a cocineros habituados a bregar con los pescados. Los paso a paso de la limpieza y corte del pescado son mejores que cualquier video. Tuve la suerte de ver cómo despiezaba un animal para su ponencia y muy pocos tiene su destreza y precisión con el cuchillo, ni si quiera los grandes maestros japoneses.

Mis recetas favoritas para hacer en casa

Cristina Oria. Espasa. 2020

Aunque proliferan los recetarios, no es fácil encontrarlos fiables y sobre todo adaptados al gusto de cada uno. Este de Cristina Oria, surgido en los días de confinamiento de la primavera de 2020 me gusta porque me encantan sus recetas, sencillas, caseras, sin filtros -como se dice ahora- con un punto cosmopolita. No hay ingredientes raros, ni versiones sofisticadas: el salmorejo es un buen salmorejo con tomate, ajo, pan y aceite; y el rodaballo a la donostiarra lleva su refrito de ajos y guindillas como Dios manda. Y el tiramisú especifica el tipo de bizcocho necesario y -evidentemente- no lleva nata. En cada receta se explican todos los trucos para que salga perfecta. Esto que parece una verdad de Perogrullo, no lo es. Abundan los recetarios en los que todos se da por sabido y una receta se despacha en dos líneas y eso, no puede ser. La cocina es sencilla, pero nunca simple. El más mínimo gesto tiene un porqué y en él puede estar la clave del éxito.

La despensa japonesa

Fundación Alícia y Udon Asia Food. Abalon Books. 2020.

Es absurdo pretender reproducir una cocina sin conocer a fondo sus ingredientes. La cocina japonesa está de moda, pero ¿qué sabemos de sus productos culinarios? Este libro es un manual pormenorizado de los productos japoneses que más se emplean en la cocina nipona, de cómo utilizarlos y combinarlos para lograr platos magníficos, no solo recetas japonesas. Desde las algas a todos los derivados de la soja, pasando por el katsuobushi, el umeboshi o el yurine.  Se explica lo que es, sus características, los ingredientes con los que mejor combina y además e dan consejos para utilizarlo en la cocina occidental. Completan el libro varias recetas de cocineros.

Gastronomía China

Kei Lum y Diora Fang Chan. Phaidon. 2020.

Abarcar toda la cocina china en un libro es un imposible, ya lo afirman las autoras de este inconmensurable ejemplar, como también exponen que hablar de cocina china en singular -y no de las cocinas chinas- es un tanto simplista. Acercarse a una de las grandes cocinas del mundo, a la cocina madre de Asia es un trabajo de tal magnitud que solo con el intento ya está compensado el esfuerzo. Este enorme volumen de cubierta roja con adornos dorados es una meticulosa recopilación de recetas de toda la geografía culinaria china, pero también un recorrido por su cultura y sus ocho grandes cocinas regionales que se describen y explican con el suficiente esmero para que el extranjero sea capaz de comprenderlas y diferenciarlas. También se habla de la importancia de la comida como medicina, del equilibrio entre el interior y el exterior, y de cómo la cocina marca el estatus social y ha sido empleada para dominar al pueblo. Sociología, antropología, medicina… cultura a la postre.

El libro está ordenado por la tipología de los platos (entrantes, carnes, pescados, postres) pero en cada receta se especifica la región de la que procede. No hace falta decir que muchos ingredientes no se encuentran en Occidente. Incluye un capítulo de chefs invitados en el que llama la atención encontrar al maestro Hoy del restaurante Chiu Kam Hoy del Polígono industrial de Vallecas (Madrid) y a Josep María Kao del Shangai (Barcelona).

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