Hay muchos más. Libros interesantísimos de gastronomía publicados en todo el mundo, muchos ni los conozco. Hoy el saber es inabarcable, tanto que genera angustia, mucha angustia. Pero para mí éstos han sido los mejores libros de gastronomía que he leído en 2019. Cada uno por una razón diferente que trato de explicar.

Echando un ojo a los rankings de Amazon, Casa del libro, FNAC, etc, no salgo de mi asombro. Los más vendidos siempre son los libros de recetas ¡Pero si hoy nadie cocina en casa! ¿Para que los compran, para llenar estanterías? Y por supuesto mejor si están firmados por un celebrity chef (da igual si es español, inglés o de Tanzania).

Los de literatura gastronómica nunca aparecen. Están reservados para los gastrofrikis una minoría entre la que me encuentro. ¿Quien va a comprar Carnet de Ruta, La Casa de Lúculo, Una golosina o L’onivore?  Sin embargo, es muy curioso que el recetario de la Sección Femenina permanezca, impertérrito entre los superventas, como si hoy se cocinara igual que en los años cuarenta del siglo pasado. En fin…

Raíces 

Joan Roca. Ignacio Medina. Fotos de Sacha Hormaechea. PVP: 49 €.

Los autores de este volumen son mis amigos, pero ese no es el motivo por el que figura aquí. Este libro pone en valor el trabajo de los productores, del primer eslabón de la cadena alimentaria, esas personas que hacen posible que podamos disfrutar de productos únicos y maravillosos. Esos de los que tantas veces nos olvidamos y a quienes GastroActitud siempre rinde homenaje.

El libro es fruto de las giras que con el apoyo del BBVA los hermanos Roca han hecho por toda España para cocinar, descubrir y aprender. Es un recorrido maravilloso, entretejido con historias y anécdotas, un pedazo de la cultura culinaria española contado y fotografiado con rigor y sensibilidad. Es también una pequeña obra de arte. Un libro que merece la pena tener en casa.

Perú. El gusto es nuestro

Editado por PromPerú

Hay libros que nos atrapan por el contenido, hay otros que nos enamoran por su edición. Este lo hace por ambas cosas. Es un libro coral, plural, integrador en el que están los de allá y los de aquí (los cocineros peruanos afincados en España), los famosos y los que sin hacer ruido han dejado huella; los productores, los investigadores, los periodistas, todos (aunque faltae alguno) quienes han tenido algo que ver con el despegue gastronómico de Perú. Las hojas se despliegan en abanico como en los libros atiguos, y aparecen grabados y fotografías de una fuerza colosal. Los retratos de los personajes, los primeros planos de los productos son la evidencia irrefutable de un país que ama la comida y que ha hecho de la cocina un motor económico y una herramienta de cambio social.

El gusto es realmente de quienes podemos emplear nuestro tiempo embelesándonos en esta obra magnífica. Un canto al mestizaje, a la fusión, al encuentro…  Al esfuerzo de generaciones por mantener una cultura culinaria común que es grande desde la diversidad.

Comer y Beber. Una historia de la alimentación en España

María Ángeles Pérez Samper. PVP: 22,80 €.

Pérez Samper es una de las pocas historiadoras que ha centrado su carrera y sus investigaciones en la gastronomía y la alimentación. Este libro resume sus últimos trabajos. Catedrática de historia Moderna, especialista en el siglo XVIII, el cruce de alimentos que produjo el descubrimiento de América es un hecho que le ha fascinado y marcado su carrera, prueba de ello son libros como  Alimentación en la España del Siglo de Oro o Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII.  En este libro argumenta la importancia de España en la historia de la alimentación mundial debido a su situación geográfica estratégica y al hecho de ser un imperio con territorios en cuatro continentes. Desde el garum Tarifanus a la cocina de vanguardia, Pérez Semper hacer un recorrido vibrante, cargado de datos y referencias tanto históricas como literarias, que incluye los más importantes tratados de cocina publicados en la península Ibérica. Una obra erudita que explica el pasado para ayudarnos a comprender el presente y reivindica el papel de la cultura gastronómica española muchas veces menospreciada.

Madrid, la nueva movida gastro

Alberto Fernández. Fotografías Luis de Salas. PVP: 29 €.

Sí, este va de restaurantes. Es algo más que una guía, porque se cuentan historias, se dan recetas y se deja constancia del especial momento gastronómico que vive la capital de España. Una selección particular (que suscribo casi al cien por cien) de establecimientos de Madrid en los que se come de maravilla y a un precio razonable. Un listado para llevar en el bolsillo y consultar cuando uno se queda con la mente

en blanco: acierto seguro. Pocas estrellas Michelin, pero una constelación completa de profesionales que saben como hacer disfrutar al comensal. Escrito en un estilo directo y divertido, salpicado de anécdotas y citas culturetas, cuenta la trayectoria de los locales, de los propietarios y da pistas para que el lector sepa cuál elegir según el momento y qué pedir en cada circunstancia. Muy recomendable para los que se apasionan hablando de restaurantes, sobre todo cuando no los conocen. Este libro les dará pautas fiables para hablar con propiedad.

Demisec y otras reflexiones sobre gastronomía

Miquel Brosa. PVP: 18 €

Ya lo dice el autor en la introducción: este libro no trata de vinos. Es algo mucho más complejo ya que intenta recopilar las diferentes actitudes de las personas frente al hecho gastronómico. Y a los únicos que Miquel Brosa no soporta es a los tibios, a los demisec.

Brosa, gastrónomo viejo -no foodie recién llegado- culto y viajado, decidió contar con la colaboración de numerosos especialistas en materias diversas: cocineros, sumilleres, bodegueros, periodistas… En un tono distendido, jocoso, mordaz unas veces e irónico otras, escribe sobre cocina francesa, vanguardia, guías gastronómicas, comensales, críticos, rankings, alimentación, tabúes, restaurantes, marketing…  Es un libro fácil de leer que engancha y aporta mucha información, casi toda de calidad, que gira alrededor del ámbito personal del autor, sus gustos y preferencias, que no tienen porqué coincidir forzosamente con las del lector, pero que, en cualquier modo, incitan a la reflexión. Entre los capítulos que más me han gustado el dedicado al Conde de Sert, una conversación entre dos gastrónomos que no tiene desperdicio.

De carne y hueso

Cristina Jolonch. PVP: 20.90 €.

Un recopilatorio de las excelentes entrevistas que Cristina Jolonch -muy hábil en el arte de preguntar- hace cada fin de semana en La Vanguardia. Un libro que llega al corazón porque descubre el lado más personal de los entrevistados, la mayoría cocineros  entre los que se cuelan algunos otros personajes vinculados a mundo de la gastronomía. Un puñado de páginas amenas que se leen con avidez y que desvelan muchas claves del mundillo gastronómico. Un gran trabajo periodístico adquiere tintes literarios al reunirse en un volumen. Un libro que hay que tener en cuenta a la hora de mirar con perspectiva y conocimiento el devenir culinario de España, aunque es cierto que al tratarse de entrevista que se publican en un diario de Barcelona pesa mucho la presencia de protagonistas catalanes.

Verduras sin límites

José Andrés y Matt Goulding. PVP: 25.55 €.

En nuestra lista no podía faltar un libro de recetas de un cocinero famoso, solo que en este caso, la aproximación que José Andrés  hace al mundo vegetal es totalmente diferente. Publicado originalmente en inglés y dedicado a «Anthony Bourdain, que dedicó su vida a plantar semillas», el libro es tan explosivo, intenso, desmesurado y divertido como el propio José. Pero sobre todo es un alegato en favor de las verduras. NO es un libro para vegetarianos que necesitan disfrazar las verduras y convertirlas en falsas hamburguesas, sino para todos aquellos que aman comer lechuga, puerros, nabos, tomates  o hinojo en pleno esplendor. Hay recetas realmente buenas, montones de ideas, historias con productores y una defensa incondicional de la alimentación saludable, algo que en un país como Estados Unidos es primordial y que en la  cuenca  mediterránea es cada vez es más necesario recordar para que no perdamos el norte.

Lo que cuenta el caldero

Leonor Espinosa. Elizabeth Builes (Ilustraciones). PVP: 9.90 Versión digital

Puro realismo mágico culinario. Gabo (Gabriel García Márquez) hubiera estado orgulloso de la forma en que Espinosa relata la historia de la cocina colombiana desde la cotidianeidad, real o inventada. Artista y cocinera al cincuenta por ciento, Leo vierte en estas páginas su saber pero también todo lo que le contaron, lo que le llamó la atención, lo que creyó y lo que no. A los hombres se nos conoce por lo que comemos y por cómo lo comemos. Los alimentos hablan por nosotros, eso es evidente en este libro cargado de historias, ficticias o auténticas pero todas ciertas, que se aliñan con recetas escritas como las escribían las abuelas de su puño y letra en esas hojitas con lamparones de tinta y grasa que aparecían en la cocina entre los paños o los tarros cuando menos se esperaban.

Un relato delicioso, un paseo por la fragante y exuberante Colombia. Un recorrido en primera persona que va de lo cotidiano a lo culto, de la cocina al arte, de la música al campo y que entre recetas de negras desliza información valiosísima para el lector atento y observador.

Mugaritz. Puntos de fuga

Andoni Luis Aduriz.

Un manual para curiosos, gastronómicos o no. Un libro que invita a la reflexión, al análisis, a mirar el mundo desde el ángulo opuesto, a cuestionarse todo y a no estar conforme con nada… O lo que es lo mismo, el libro de estilo de Mugaritz, ese ecosistema culinario único que desde 1998  espolea paladares y conciencias.

¿Tiene la comida que estar buena? ¿Qué es el sabor? ¿Comemos historias? ¿Nos tenemos que conformar? ¿Podemos rebelarnos? ¿Es mejor someterse? Los puntos de fuga son tantos como queramos, una telaraña de hilos que conducen a pensamientos diferentes, opuestos… Un  libro que no enseña a cocinar, aunque incluye varias recetas. Más bien enseña a ejercitar la mente, obliga a abrirla y ver el mundo con otros ojos, también el de la cocina. Un libro atípico en su concepción y en su estructura, para leer a ratos lápiz en mano, y subrayar frases sobre las que después pensar. Estar de acuerdo o no, no importa.

Qué es cocinar

Bullipedia. PVP: 58 €.

Un tomo más de la ingente obra acometida por Ferran Adrià y el equipo de elBulli para sistematizar el conocimiento gastronómico: Bullipedia. Este volumen está dedicado a los procesos técnico y creativo de la cocina. Y su objetivo no es otro que cuestionarlo todo como ya hiciera Adrià desde los primeros días de elBulli. ¿Puede hacerse esto de otro modo? Y así comenzó la revolución, no dando nada por sentado. Si se puede mejorar, se mejora y si no se deja tal cual.

El libro revisa la cocina desde el origen, buscando los límites y valorando las interpretaciones. Partiendo de la premisa Sapiens de establecer un orden para llegar a la comprensión. Se trata pues de «ordenar la cocina» y comprender todos los elementos que componen el conjunto.

Food. The History of taste

Paul Friedman. PVP: 37 €.

En 2019 se ha vuelto a editar esta obra de 2007, que fue premio de la Fundación James Beard al mejor libro educativo y que trata de sentar la bases de una nueva historia de la cocina, dando cabida a los jóvenes historiadores anglosajones (sobre todo americanos), verdaderos agitadores del panorama gastronómico internacional, pero cuya visión en numerosas ocasiones difiere de la que se tiene en la europa mediterránea.

Se trata de un completísimo recorrido por los usos y costumbres alimentarios del mundo desde la prehistoria hasta nuestros días. Una visión global de la historia de la cocina y de los alimentos que se aleja de la concepción europeísta comúnmente admitida y explora desde China o México hasta los usos actuales del fine dining. Una obra densa, pero clara, que precisa de una clara voluntad por parte del lector para llegar hasta el final.

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