Los  panettones marcan el inicio de las Navidades. Una vez más nos hemos dejado colonizar. Frente a nuestros dulces tradicionales, una especialidad extranjera nos roba el corazón ¡Qué rápido nos rendimos a lo de fuera y que poco apreciamos lo nuestro! Dicho esto, en GastroActitud nos encanta el panettone, porque es un bollo magnífico, irresistible. Llegan a las tiendas antes que el turrón y por supuesto, mucho antes que el tradicional roscón de Reyes, aunque todo se adelanta y ahora la Navidad empieza en noviembre.

Los campeones de 2024

Este año, el mejor panettone del mundo no es italiano, lo elabora  Ton Cortés, pastelero mexicano afincado en Barcelona, propietario de la pastelería Suca’l. Ya ganó el premio al mejor panettone de España en 2019, pero esta vez se ha alzado con la victoria en Milán. En el podio le acompañaron dos italianos: Pasquale Peces y Maurizio Sarioli. “Ganar en Milán, la capital mundial del panettone, es una sensación increíble y muy extraña. El premio es un reconocimiento al esfuerzo que se está haciendo en España por hacer mejores panettones y aprender de los maestros italianos”, declaró a EFE.

También hay una competición, promovida por el Gremio de Pasteleros de Barcelona, para elegir el mejor panettone de España. Se celebró en noviembre en el Forum Gastronoómico de Barcelona, los ganadores fueron  Toni Vera (Pastelería Canal)  en la versión tradicional  y el argentino Felipe de Santa Cruz (Pastelería Madeleine by Ferreries) en la categoría de panettone de chocolate.

Más difícil de lo que parece

Hacer un buen panettone no es fácil, nada fácil. El sabor es importante, pero aun más lo es la textura. Que sea esponjoso y jugoso requiere de mucha pericia. Ahora se venden en todas partes, pero muy pocos son buenos, aunque el nivel es cada año mejor, gracias en parte a los campeonatos. Su preparación es compleja, y requiere tiempo, conocimiento y talento. Por eso es habitual encontrar por ahí bollos deformes con aspiraciones de panettone pero del que solo tienen el nombre ¡Ojo con esto! Algunos tienen un sabor rico, pero textura lamentable. Con este dulce sucede como con el pan: las piezas cuanto más grandes mejor. Es preferible comprar el de kilo porque la masa leva mejor. También hay panettones industriales buenos. En su mayoría llegan desde Italia donde este negocio mueve millones de euros cada año.

Un poco de historia

El panettone es originario de la región de Lombardía, concretamente de Milán. Tiene asociadas varias historias y no pocas leyendas. La más popular considera que su creador fue un ayudante del cocinero de Ludovico Sforza, el Moro, y la historieta incluye una reunión con invitados importantes, el típico despiste del cocinero, un dulce incinerado en el horno y la ayuda del subalterno que logra que el jefe salga y se lleve la gloria pues al invento le adjudicaron su nombre: “Il pane de Toni”, que terminó degenerando en “il panettone”. Verdad o no, ¿qué importa? Como dicen en Italia “si non e vero e ben trovato” (Si no es cierto está acertado).

Masa madre y paciencia

El panettone es como un «brioche» (un tipo de bizcocho para los que no estén familiarizados con el léxico pastelero) cilíndrico que se elabora con ingredientes naturales,  masa madre –por eso sus grandes alveolos interiores- se trufa con fruta (pasas, frutos secos, frutas glaseadas), se mete en una elegante caja y dura varias semanas tierno y jugoso. Técnicamente su masa es similar a la de un brioche, pero no idéntica. Su elaboración requiere de mucha paciencia para que fermente muy lentamente. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja. Nada de esencias artificiales, aunque muchos las empleen.

Los panettoni (en italiano el plural acaba en i, aunque en España le añadamos una s) parecen enormes magdalenas (de 500 gramos es lo habitual) que se inflan y esponjan al calor del horno. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Todo un arte. Si los industriales se venden a 10 euros el kilo (Motta, Bauli, Gran Ducale, Tre Marie) los artesanos no bajan de los 25 euros y los mejores alcanzan los 50 euros.

Torreblanca: pionero en España

En España el panettone no era popular.  Su embajador en nuestro país fue el maestro pastelero Paco Torreblanca, al introducir, en los comienzos del siglo XXI, este dulce italiano en un obrador español y desatar la penettonemanía, después de ganar un campeonato en Italia. Sus panettones de chocolate han desbancado a los clásicos de frutas confitadas. Son simplemente espectaculares.

A Latinoamérica llegaron mucho antes, en el siglo XIX con los emigrantes italianos y desde entonces están en la tradición gastronómica navideña de Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay o Brasil, que los consideran un dulce propio.

NUESTROS PANETTONES FAVORITOS 

Pasamos revista a los panettones que más nos han gustado de los que hemos probado hasta ahora. La lista seguirá creciendo, pero seguro que siempre nos faltará alguno. Como siempre, admitimos y agradecemos las sugerencias y las pistas para descubrir buenas pastelerías.

Panettones made in Spain

Pastelería Suca’l 

El mexicano afincado en Barcelona, Ton Cortés, se subió a lo más alto de podio en Milán hace unos días cuando su panettone fue elegido el mejor del mundo en la categoría tradicional por un jurado de expertísimos profesionales de la pastelería. La final reunió a 24 pasteleros de Europa, Asia, América Latina, Estados Unidos y Australia en el Palazzo Castiglioni. Antes su pastelería se llamaba Cloudstreet bakery, pero le cambió el nombre. son un obrador plural, cultural y artesano, como dicen en su web. La textura del panettone de Cortés es aérea y esponjosa, con grandes alveolos bien repartidos;  las pasas y naranjas confitada tiernas y sabrosas y un agradable aroma a vainilla, mantequilla y yema de huevo. Un panettone tradicional de calidad excelente. Se puede comprar online: 42€ el kilo. El de chocolate, aunque no haya ganado en Milán, también es de campeonato.

Marea Bread

Han sido los ganadores del Mejor Panettone Artesano de España, Portugal y Andorra 2024, un cartamen trasnacional en el que participan pasteleros de la Pinúnsula Ibérica (y no sabemos si de las islas españolas). El panettone de esta panadería madrileña del barrio de Hortaleza tiene un altísimo nivel. Miguel Ángel Cano, que formó parte del equipo español que ha ganado la Copa del Mundo en Milán con Ton Cortés,  prepara el tradicional y el de chocolate. Nos gusta más el segundo, con un suave aroma a especias y una textura deliciosa con grandes alveolos y una masa mullida y esponjosa ¡No puedes parar de comer!

Pastelería Meriver Canal

El maestro pastelero Toni Vera, es un asiduo de los campeonatos de pastelería: tres veces campeón de España del mejor croissant de mantequilla en 2016, 2019, 2022. Este año también ha resultado ganador en el Campeonato de Mejor panettone de España celebrado en Barcelona. Su panettone destaca por el equilibrio de sabores y la delicada textura. Está elaborado con las frutas clásicas: cedro, naranja y pasas golden. Se puede conprar online y en la tienda. El precio del kilo 40 euros.

Madeleine by Ferreries

Su panettone de chocolate ha sido elegido el mejor de España este año. Esta pastelería barcelonesa se caracteriza por su delicada repostería y bollería de inspiración francesa, pero está visto que también se les dan bien las masas italianas. Se puede adquirir en la tienda de Barcelona y en otros puntos de venta en Cataluña.

Crujiente Emotional Pastry

El alicantino José Manuel Marcos Candela quedó subcampeón mundial de panettone de chocolate 2023 en Milán, donde competía representando a España. Su panettone de chocolate tiene un intenso aroma a cacao -no a chocolate- y un sabor profundo con cientos de matices. La textura elástica, esponjosa y jugosa invita no no dejar de comer. Es un verdadero placer. Según explica el propio pastelero el panettone que presentó incorpora cinco innovaciones técnicas y otros tantos ingredientes, que ayudan a mejorar el sabor del chocolate a través de distintos aspectos de la receta.

Para la confección utiliza tres tipos de chocolate y cacao en distintos porcentajes; mantequilla de chocolate con pasta pura de cacao, infusión de AOVE con grué de cacao; y azúcar moscovado y miel de azahar, además de cítricos valencianos y vainilla de Madagascar. El panettone de 1 kilo cuesta 45 euros. Se puede comprar en su pastelería de la localidad de Redován o llamando al teléfono 650 070727.

Paco Torreblanca 

Un repostero italiano, le confió la receta del panettone. Él la ha mejorado y divulgado entre sus discípulos. Venden cuatro sabores, los clásicos: naranja, gianduja (chocolate y pasta de avellana) y chocolate. Todos 30 euros. Y además el de chocolate blanco y frutos rojos a 35 euros.  No tienen conservantes ni colorantes.  Se pueden adquirir online en su página web y en El Corte Inglés.

Rocambolesc

Alejandra Rivas y Jordi Roca (El Celler de Can Roca) desarrollaron dos tipos de panettone para vender durante la época navideña  en sus heladerías. Sin emabrgo, después de varios años se han quedad con el tradicional de  frutas confitadas al que llaman panettone tradicional  Celler de Can Roca. Pesa 1 kilo y cuesta 6o €.
Pero no contentos con eso también han transformado el panettone en helado, para los que prefieran disfrutarlo frío y con cuchara.  Y han diseñado un helado de «árbol de Navidad» para los más entusiastas de esta época. Tienen venta online de panettone y otros productos navideños. Este año han inaugurado una tienda pop up en Valencia donde se pueden comprar sus dulces de Navidad.

Moulin chocolat

Ricardo Vélez, el mejor pastelero de Madrid,  elabora un panettone diferente con chocolate Valrhona Guanaja 70% y naranja confitada. Lo viste con una preciosa caja ilustrada por Cris Cuesta. Está a la venta sólo en la tienda (Alcalá, 77.  Madrid. Tel. 91 431 81 45), ya que no disponen de venta online. Precio  26,50€. También disponen de otros dulces navideños: turrón, polvorones y su famoso roscón de reyes, que se vende solo previo encargo.

Panod

Esta panadería de Madrid, que ganó el campeonato de roscones 2023 con su pastelera jefe Elena Pombal, elabora un estupendo panettone. En realidad dos: el clásico y el de chocolate. Ambos con «masa madre», una larga fermentación y el método tradicional  por el que se les da la vuelta, etc, etc. Productos de primera y una textura maravillosa. Además de la tienda de la calle Prim,1, ahora también en Pozuelo, Majadahonda y La Moraleja.

Oriol Balaguer

Como corresponde a un chocolatero, Oriol Balaguer elabora su panettone  con un chocolate Grand Cru 70% y lo empaqueta con un envoltorio creado por Oscar Mariné, Premio Nacional de Diseño 2010.  En 2017 fue premiado  por el Gremio de Pasteleros de Barcelona como el Mejor Panettone Artesano de España, en una edición del campeonato presidido por el chef Giuseppe Pifforetti, autor del Mejor Panettone del Mundo. Ofrecen tres versione:  frutas, chocolate y gianduja con castañas. Disponible en sus tiendas de Barcelona y Madrid y venta online en su página web. Precio: 28 euros.

Ciento Treinta Grados

Los hermanos Miragoli, como buenos italianos, aman el panettone.  También el buen pan. Ellos han contribuido a elevar el nivel del que comemos en Madrid. También su panettone está entre nuestros favoritos Elaboran el tradicional, con fruta, y el de chocolate (35 euros/ 750 gramos). Para comprarlo hay que acercarse por su nueva tienda del Mercado de la Paz, no tienen venta online, pero si admiten encargos por teléfono. La  tienda de la calle Fernando el Católico, frente al mercado de Vallehermoso, la han dejado como obrador y tostador de café, otra de sus pasiones.

Vallflorida Xocolaters

Han sido los ganadores del concurso Mejor Panettone Artesano de España 2023 tanto en la categoría clásica como en la de chocolate. El doble premio confirma el buen trabajo del panadero Lluís Costa. Conseguir sus panettones no es nada fácil porque que se agotan cada día. Se pueden comprar en la pastelería de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona) o adaquirilos online por 29 euros, la pieza de 550 gramos. Nos gusta más el sabor que la textura, tal vez porque no viaja bien.

Casa Losito

Marca, creada en 2015 por el italiano Roberto Losito y la francesa Emilie Boniche ofrece panettones de masa madre y fermentación lenta, en vistosas cajas de colores. Tiene muy buena relación calidad precio, aunque no es comparable con los exclusivos panettones artesanos, también cuesta la mitad.  Llama la atención que no esté acabado con las clásicas rocas de azúcar. Cuatro variedades: clásico, de pera y chocolate, con marrón glacé y chocolate y de gotas de chocolate. Además dos versiones sin gluten, el clásico y el de chocolate. Precios: desde 18,75 euros. De venta en El Corte Inglés.

Panettone italianos

Dolce Mascolo

Es uno de los panettone artesanos más famosos de Italia. En numerosas ocasiones periodistas especializados, en cata ciega le han elegido el mejor del país. Este año Giuseppe Mascolo integraba el equipo italiano que ha ganado el I Campeonato de Panettone del Mundo. El fue el encargado de amasar el panettone de chocolate que se impuso sobre el de José Manuel Marcos Candela. Elaborado con ingredientes naturales, la receta es tan secreta como la de la Coca-Cola. Dicen que su secreto es la masa madre y los tiempos de maduración. Se puede comprar online y hace envíos fuera de Italia aunque no garantizan que llegue antes del 24 de diciembre. Entre sus especialidades, el clásico, el de chocolate y el de chocolate con pera. Todos a 30 euros la unidad (por supuesto sin gastos de envío).

La Accademia del Gusto

Calle de Cristóbal Bordiú, 55.  Tel:628 83 79 43

Un pastelero italiano cuyo nombre es secreto, elabora para Nicoletta Negrini un panettone artesano (37€/kilo) según la receta tradicional con pasas y frutas confitadas. En la Accademia del gusto también ofrecen otros panettones de importación de diferentes calidades y el de la famosa firma italiana Loison.

De Vivo Pompei

Es una de las pasticerie más importantes de la región de Nápoles. La calidad de sus panettones está reconocida a pesar de ser del sur y no del norte donde está el origen. Elaboran el clásico pero también variantes muy interesantes como la que está rellena de pasta de almendras y albaricoque «pellechiella del Vesuvio». Se puede comprar online o adquirirlo en el Gourmet de El Corte Inglés, Coalla Madrid, Coalla Gijón, Cuenllas (Madrid), Gelateria da Gallo (Barcelona) y La Fuente Quilez (Barcelona).  Los importa Gusta Gusta Gourmet.

Loison

Es una de las firmas más prestigiosas de Italia. Aunque sus panettones se consideran artesanales, la producción es enorme. Los envían a todo el mundo. Tienen una gama muy extensa de especialidades a la que cada año agregan sabores especiales o empaquetados temáticos. Se pueden adquirir en su propia web, en Amazon y en multitud de establecimintos especializados. El que más nos gusta es el tradicional. Su masa es esponjosa y aromática.

Fotos propias y cedidas por los establecimientos.